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朱慧芳/菜園裡的黑金老菜脯

2021-03-07 12:55聯合報 文/朱慧芳

珍藏超過30年的黑金,已出現看起來像鹽的結晶,但嘗起來是香味不是鹹味。圖/朱慧芳...
珍藏超過30年的黑金,已出現看起來像鹽的結晶,但嘗起來是香味不是鹹味。圖/朱慧芳提供
正在進行日光浴的蘿蔔。圖/朱慧芳提供
正在進行日光浴的蘿蔔。圖/朱慧芳提供
朋友不辭路途遙遠,每周北上去市集擺攤,深得熟客的信賴。據他說,位於台北市蛋黃區的市集,吸引了不少出手闊綽的貴婦買家。三、四年前差不多也是年後,他以一萬多元一斤的價格,幫客人找到已經藏了30年以上的老菜脯,也就是俗稱菜園黑金的老蘿蔔乾,讓買方和賣方皆大歡喜。我上網路賣場查了一下,十幾到二十年的老蘿蔔乾,一斤價格大約在四千到六千元之間,如果再加個十年,價格落在一萬多也挺合理的。

老茶、老酒、老菜脯越陳越香,多吃一口少一口。

會隨著歲月越陳越香的老東西,像是老茶、老酒、或是老菜脯,確實是稀有,因為多喝一杯少一杯,多吃一口減一口。而時間無法回頭,只能往未來積累,今年做的,明年就可以開始計入年歲的行列。在驚訝於老蘿蔔乾的高價之餘,我起心動念有了自己動手做的想法。

彷彿心有感應似的,種植有機蘿蔔的楊協翰問我想不想學曬蘿蔔乾,他有一些心得願意傳授給我,而且還提供我要多少有多少的有機蘿蔔,因為今年他收了四噸的有機白蘿蔔。這是個令人毫無抗拒力的提議,但我承認當他告訴我還要準備陶缸和大石頭時,我心中確實開始動搖,因為操作這幾樣道具需要強壯臂力、腰力,無異直接命中我的弱點。

陶缸裡的整條蘿蔔。圖/朱慧芳提供
陶缸裡的整條蘿蔔。圖/朱慧芳提供
陶缸裡切成四瓣的蘿蔔。圖/朱慧芳提供
陶缸裡切成四瓣的蘿蔔。圖/朱慧芳提供

備缸、搬石、重複晾曬,醃蘿蔔是個體力活。

說巧不巧,此時暢銷書作家黃惠如寄來了滾燙的排行榜頭新書「慢養功能肌力」,才讀了前面幾頁,就讓我毫無懸念的乖乖去準備醃製老菜脯的道具。因為書裡說,想要有自主的老年生活,現在就要鍛鍊全身的肌耐力。如果我連搬石頭的力氣都沒有的話,以後肯定會很慘。做蘿蔔乾每天都得把大石頭從缸子裡搬出搬入,把蘿蔔鋪在紗網上曬太陽,然後再收進來,過程要重複負重深蹲,根本是畫了妝的肌力重訓,而我好像已經聽到教練在喊一二三四、再來一次……

說動就動,把家中現成的陶缸洗刷乾淨,在太陽下曬乾。大石頭就去附近的河岸撿拾,挑兩顆表面平整類似盤子狀,而且雙手可抬得起、又放得下的石頭最佳。據說徒手撿石不是罪行,如果開貨車大量載運,或是僱用怪手開挖石頭,就是竊盜公物。有了這兩顆大石頭,以後還可以做其他醃製品,應該也算是環保行動吧,我在心中敲鑼打鼓自行圓場。

鄰居聞蘿蔔而來,七嘴八舌指點各路門道。

在協翰的指導之下,40斤有機蘿蔔洗淨晾乾分為兩缸,一缸是切成四瓣的,另一缸整條不切,無論整條或切瓣都不削皮。他建議使用不含碘的台鹽精鹽,蘿蔔入缸後,分層撒上細鹽。初次投放的份量是蘿蔔重量的6%,第一次取出蘿蔔曝曬後要收回缸中時,再加入2%的鹽,之後就不用再加鹽。

生蘿蔔的含水量高達95%,在鹽分和石頭重力的作用之下,缸裡的蘿蔔隔天就壓出了大量的蘿蔔鹽水,淹蓋住蘿蔔。協翰特別囑咐,壓出的鹽水是精華,每天持續取出曬乾的過程之間,蘿蔔會把水倒吸收回去,直到缸子裡沒有水分為止。鄰居三姑六婆看我在曬蘿蔔,紛紛前來指點,各家說法不一,但都異口同聲跟我說,水不倒掉不行啦!沒人這樣曬啦……總之,大家對曬蘿蔔一事顯得非常熱心。

著手寫這篇分享文時,蘿蔔才進入第六天的曬程,一條條蘿蔔在太陽下飄出香味。雖然結果如何還未知,但是引出的人情互動,已讓這兩缸蘿蔔乾還未出缸就先成話題。

為了方便煮食,切成細碎的蘿蔔乾米醃製時只要放3%的鹽。圖/朱慧芳提供
為了方便煮食,切成細碎的蘿蔔乾米醃製時只要放3%的鹽。圖/朱慧芳提供
各家醃蘿蔔方式不一。圖/朱慧芳提供
各家醃蘿蔔方式不一。圖/朱慧芳提供

白蘿蔔

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