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行家才懂的特質?以咳嗽次數來評比橄欖油等級

2021-01-24 16:13時報出版 文/摘自《美味陷阱》

剛開始品嚐橄欖油的人並不喜歡這種油,因為會讓喉嚨癢癢的;但是對於行家來說,這種喉...
剛開始品嚐橄欖油的人並不喜歡這種油,因為會讓喉嚨癢癢的;但是對於行家來說,這種喉嚨燒灼的感覺正是品質的象徵。 圖/ingimage
比較近期的營養智慧故事是始於一九九○年代初期,主角叫蓋瑞.波尚(Gary Beauchamp),他擔任美國莫耐爾化學感官中心的主任長達二十四年,畢生都在研究味覺與嗅覺。

當時,製造傷風感冒藥檸適(Lemsip)的英國藥商,因為有個與味道有關的問題,而與波尚聯絡。這個藥物前不久曾更改配方,加入了抗發炎藥物伊普芬,也就是止痛藥安舒疼的成分,結果消費者對此感到不適應。之前顧客都喜愛檸檬胃熱飲,但他們覺得現在的新藥味道變苦了。

波尚與同事們嚐了純的伊普芬後,發現服用檸適的消費者其實錯了。伊普芬並不苦,而是會引發有點類似辣椒引起的灼熱感,而且這種感覺只會在喉頭後方出現。

後來,波尚的同事向檸適製造商提出一些可能降低喉嚨燒灼感的建議。然而,波尚直到一九九九年才更進一步仔細思考伊普芬的味道問題。那時他在義大利西西里海岸邊的古城埃里切參加一場會議,從西西里島首府巴勒摩前來的兩位物理學家各自帶了橄欖油,招待大家嚐嚐。橄欖油倒入小玻璃杯後,客人們先是嗅聞,啜一小口,在口中攪動與空氣混合,最後吞下去,就如同品酒般。波尚回憶道,當初他喝了一口之後說道:

「怪怪!這和我嚐伊普芬時喉頭的刺激感是一模一樣的。」

瞬間,波尚心中已經有個理論成形,那就是:橄欖油中含有某種抗發炎物質,這種物質所參與的代謝過程和伊普芬相同,而且這種抗發炎物質和以有益健康聞名的地中海飲食有關。

回到莫耐爾化學感官中心後,波尚倒了一杯橄欖油給他同事,對方一嚐便說:「你幹嘛放伊普芬進去啊?」彼時,也已經有研究證實橄欖油中的確含有某種抗發炎物質,這種具防禦功用的植物次級代謝物稱為「橄欖油刺激醛」,能夠刺激在人類喉嚨中發現的一種受體,就和伊普芬抗發炎的路徑是一樣的。在一篇發表於《自然》雜誌的論文中,波尚推測地中海飲食中固定低劑量的橄欖油刺激醛可能有益健康,例如降低癌症、心臟病以及阿茲海默症的發生率。

最妙的是,人們對於橄欖油刺激醛的感覺。

剛開始品嚐橄欖油的人並不喜歡這種油,因為會讓喉嚨癢癢的;但是對於行家來說,這種喉嚨燒灼的感覺正是品質的象徵。

橄欖油愛好者是以咳嗽的次數來評比橄欖油的等級,像是一咳、二咳或是三咳(咳越多次就代表越好)。歐盟官方公認喉嚨有燒灼感是好橄欖油的特質。這聽起來和營養智慧驚人地相似。科學家認為,喜歡優良的橄欖油是習得的偏好,而美食家則認為這是「後天養成的口味」,第一次吃的時候你不會喜歡,但是一旦身體察覺到橄欖油的好處後,這種油在意識上就會變美味。你會知道喉嚨有燒灼感是好的,因為這有益身體健康。

※ 本文摘自《美味陷阱》。


《美味陷阱》

作者:馬克‧史蓋茲克

譯者:鄧子衿

出版社:時報出版

出版日期:2020/11/24

《美味陷阱》書封。

圖/時報出版提供

橄欖油
抗發炎
地中海飲食

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