屢試不爽!夜市的骰子牛肉 為何剛開市的時候最好吃?
【文、圖/選自台灣商務《主廚也想知道的美味密技》,作者章致綱】
夜市的骰子牛肉,為何剛開市的時候最好吃?
不知道你是否注意過,夜市裡賣的骰子牛肉,如果在傍晚剛開市時去吃,外Q內嫩,令人一口接一口的欲罷不能。但是晚一點去買,同樣的肉和噴槍火力,卻入口乾柴,美味盡失。相同的怪事屢試不爽,到底為什麼?難道是肉不新鮮了嗎?
回答問題之前,讓我先給個提示。
某日小小奢侈一下,和老婆大人上餐廳吃骰子牛肉。基於衛生安全起見,我們要求師傅把肉煎到全熟。第一輪加熱,他先用大火把方塊肉的六個面都煎過,完成表面殺青,緊接著,我眼看服務生就要繼續把肉煎熟,連忙出聲阻止:「等一下,麻煩先把肉擺在溫熱的煎檯邊,放個幾分鐘以後再煎熟。」服務生露出心照不宣的神祕微笑,五分鐘後,他又回到桌邊,繼續幫我們把肉煎熟。挑剔的老婆大人嘗了一口,驚為神品,大讚服務生手藝好,肉煎得如此軟嫩多汁。服務生笑笑說:「我也是這樣做給自己家人吃。」
提示就到這裡,現在你知道,夜市的骰子肉怎麼買才好吃了吧?
Answer
夜市不比餐廳,很難要求耗時費工的客製化服務,老闆都已經事先計算好加熱溫度和時間,採取標準的制式化作業。第一輪先用400℃火焰噴槍炙燒肉塊表面,放置數分鐘後,第二輪再一下即可熟透。
傍晚剛開市的時候,肉還是冰凍的,第一輪炙燒的熱力穿不透肉塊中心,正好給了肉塊進行快速熟成的條件,所以傍晚吃到的骰子肉外Q內嫩。待入夜後,原本冰冷的生肉塊溫度升高,這時再用相同的條件煎烤,就會熟過頭,一旦肉塊的中心溫度超過65℃,酵素失去活性,就無法進行快速熟成,等於是硬將肉塊烤熟,口感當然乾柴粗硬。如果你非得在入夜後買骰子牛肉,記得請老闆把第一輪噴槍炙燒的時間縮短,一樣可以達到快速熟成的效果。
以快速熟成方式烹煮食材,會經過兩階段加熱,第一階段加熱至半生不熟(肉中心溫度約為50~60℃左右),促進食材本身的酵素活潑,讓質地變得柔軟,稍待片刻以後,第二階段再加熱至應當的熟度。
.作者:章致綱
.出版社:台灣商務
.出版日期:2020/04/01
以「炒豬肝」這道菜來說,豬肝切厚片,直接用大火炒熟,只會吃到乾硬發柴的組織。正確的作法是先在高溫油鍋中快炒兩三下殺青,見表面變色立即撈起,把這半生不熟的豬肝擱置五分鐘左右,讓豬肝裡的酵素受熱催化,加快軟化組織質地,然後再下鍋,進行第二階段加熱至熟透,即可炒出一盤好吃的嫩豬肝。
延伸閱讀
同類文章
懶得煮,吃調理包好方便!營養師教選購3秘訣健康吃
明明麵包用炸的 台式「營養三明治」真的營養嗎?
朱慧芳/菜園裡的黑金老菜脯
中醫大病患餐點鳳梨入菜 助消化抗癌預防心血管疾病
牛肉美味關鍵在油花?脂肪的作用和你想像不一樣
海口人的霸氣!烏魚子「一人一整條」 醫提醒:烏魚子膽固醇高,高血脂者要當心
吃麵比吃飯更容易胖?乾麵、湯麵哪個好? 營養師公布「正確答案」
全球飲食指南年度評比出爐:這種飲食法連4年穩坐第一
醫師教你吃養生零食:解饞、健康一起兼顧!
減重雞胸肉吃到膩?專家:4類食物這樣吃健康又好瘦!
手腳冰冷喝熱可可祛寒?小心更冷!營養師:喝對成分很關鍵
如果可透過細胞再生技術培養人造肉 我們為什麼不培養並吃自己的細胞?
阿嬤聽信綠皮香蕉燉雞腳治骨痛 血脂反飆高
擔心吃鳳梨會刮舌?了解科學原理讓你放心大口吃
吃香蕉有助減重? 營養師揭「最佳時機」及風險
有豆字卻非真正豆類 澱粉、纖維、蛋白質,你吃的是哪一種?
鳳梨好處一籮筐 但別小看吃錯方式引起的健康風險
喝紅豆湯可以補血嗎?中醫師警告「3種人」別吃太多
全台吃鳳梨「再等等」!鳳梨王子:現在還沒盛產 等清明後再搶救
壽司、青醬皆入列!8種原料看似健康 含鹽量意外高的食物
驚見蛤蜊長「詭異白點」 內行人曝成因:不建議吃
剛出爐的麵包不能吃?營養師告訴你更重要的課題
多吃蛋對健康有無危害?心臟權威建議做一事便知
基隆常見火鍋界馬卡龍「蛋腸」,為什麼出了北部之外就少見?
醫病天地/吃蛋白質增肌 營養師:重點在增加比例
日研究喝綠茶降腦中風、心梗死亡風險 記得選擇無糖!
吃對食物能抗老!6色蔬果添活力,10大食物助逆齡
吃元宵、湯圓應景,卻難消化又高熱量!營養師傳授健康吃湯圓3技巧
空汙紅色警示 中醫師:吃這3類食物抗身體發炎
元宵節美食 營養師:4、5顆湯圓等於1碗白米飯
猜你喜歡
吃麵比吃飯更容易胖?乾麵、湯麵哪個好? 營養師公布「正確答案」
多吃蛋對健康有無危害?心臟權威建議做一事便知
吃香蕉有助減重? 營養師揭「最佳時機」及風險
過年「這一味」發霉不要吃 中醫師分享保肝7要訣
女人要主動投資,不要想靠老公…理財教母林奇芬48歲漸進式退休:學會「4要」,老後才輕鬆
減重雞胸肉吃到膩?專家:4類食物這樣吃健康又好瘦!
擔心吃鳳梨會刮舌?了解科學原理讓你放心大口吃
鳳梨好處一籮筐 但別小看吃錯方式引起的健康風險
「1瓶抵12瓶」理科太太賣維他命功能誇大? 食藥署要查
喝紅豆湯可以補血嗎?中醫師警告「3種人」別吃太多
擺著就能變乾淨?日本家事達人傳授「放置清潔法」 輕鬆搞定廚房3大髒汙難題
理科太太太空人維他命募資1天破千萬 教授曝維他命「暴利」故事
海口人的霸氣!烏魚子「一人一整條」 醫提醒:烏魚子膽固醇高,高血脂者要當心
百病起於寒!中醫師提點,擺脫冷底體質的溫熱養生祕訣
全球飲食指南年度評比出爐:這種飲食法連4年穩坐第一
鳳梨解毒、助睡眠,還能護肝?營養師揭日常養肝要點
壽司、青醬皆入列!8種原料看似健康 含鹽量意外高的食物
有豆字卻非真正豆類 澱粉、纖維、蛋白質,你吃的是哪一種?
鳳梨不僅是水果!譚敦慈教你鳳梨保存及入菜料理
愛健身、注重飲食的物理治療師 不到30卻罹關節炎 她省思:我忘了好好照顧自己
愛穿一身黑的人自傲、難以親近?心理學家透露他們的真實性格
我這樣拉筋的感覺是對的嗎?物理治療師教你正確的暖身伸展
明明麵包用炸的 台式「營養三明治」真的營養嗎?
驚見蛤蜊長「詭異白點」 內行人曝成因:不建議吃
驚蟄後漸暖,細菌與病毒蠢動!春養肝多吃青色蔬菜,這些上火食物先避
手腳冰冷喝熱可可祛寒?小心更冷!營養師:喝對成分很關鍵
醫師教你吃養生零食:解饞、健康一起兼顧!
走過自殘、重度憂鬱 甜美版大S:只要願意努力,一切都會好起來的
全台吃鳳梨「再等等」!鳳梨王子:現在還沒盛產 等清明後再搶救
多老算是老到無法擁有性愛?對老年生活的刻板印象是如何形成
牛肉美味關鍵在油花?脂肪的作用和你想像不一樣