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紅仁雞蛋、黃殼雞蛋比較營養?專家解析

2019-11-15 13:09食力 採訪·撰文=蔡幸儒

你應該要知道的食事

市售許多雞蛋除了蛋殼顏色有所差異外,很多時候在烹調時也常能發現蛋黃顏色有深有淺!但實際上不管是蛋殼或蛋黃顏色,基本與營養價值並無太大的關聯!

圖片提供/食力
圖片提供/食力

市售許多雞蛋除了蛋殼顏色有所差異外,很多時候在烹調時也常能發現蛋黃顏色有深有淺!而也有不少人會認為「蛋黃越紅,越營養」,但實際上,顏色真的會影響營養價值差異嗎?真相可能讓你失望!

白殼、黃殼雞蛋誰比較營養?其實差不多!

蛋殼顏色的差異,主要是與雞隻的品種有關。行政院農業委員會(簡稱農委會)就曾說明,一般來說其實無論是蛋殼或是蛋黃的顏色,基本上與雞蛋的營養價值並無明顯的相關。

蛋殼顏色主要與品種有關,對雞蛋營養價值無顯著影響。(影片來源:農委會官方Youtube頻道)

且依據衛福部食藥署「食品營養成分資料庫」數據,若單以粗蛋白質之含量來看,黃殼雞蛋大約每100公克含有有12.5克粗蛋白,而白殼雞蛋則是12.6克,此外以各項維生素、礦物質含量來看更是微乎其微!況且一顆雞蛋的若扣除蛋殼、僅以可食部位重量來計算,大約也才50幾克,其之間的營養含量差距也就更小!

蛋黃深淺受品種和飼料影響,但營養也同樣差異不大

農委會也說明,蛋黃的顏色深淺不同與蛋的營養成分較無關聯!但為什麼蛋黃顏色會有深淺之別呢?臺灣海洋大學食品科學系副教授張正明也說到,主要與蛋雞品種有關外,其所攝取的飼料也會影響蛋黃的顏色。

蛋黃顏色深淺不一的主因除了與品種有關外,與飼料成分也有關係,但蛋黃顏色與雞蛋本身養分較無關聯!(影片來源:農委會官方Youtube頻道)

蛋黃顏色可人為控制!飼料色素可影響蛋黃顏色!

此外,張正明也補充,一般來說,飼料中所含的色素成分也常會影響蛋黃顏色,若是飼料中的天然色素成分,如:葉黃素或是β-胡蘿蔔素等含量較高,蛋黃顏色可能就會變得比較深!若是透過餵食調控、給予添加不同色素之飼料,甚至可以得到有彩色蛋黃的雞蛋。因此他也說明,普遍學界都認為,蛋黃顏色並不能拿來作為判斷營養價值的指標!

圖片提供/食力
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(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

蛋黃
雞蛋
色素
胡蘿蔔素
葉黃素

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