大陸人榨菜都吃不起？營養師分析高鹽榨菜怎吃才健康

財經名嘴黃世聰近日在一檔台灣政論節目中聲稱「大陸人連榨菜都吃不起了」，他表示：「中國大陸內部的問題非常嚴重，中國大陸有一檔股票叫做『涪陵榨菜』，榨菜是他們吃泡麵時一定要加的東西，那這個業績好的時候，表示中國大陸一般中下階層是過著不錯的日子，因為他們都吃泡麵配榨菜，但是你知道嗎？這個涪陵榨菜在最近一段時間，股價大跌，業績大壞，他們連榨菜都吃不起，這就是個非常大的警訊，現在全中國大陸民眾都繃緊神經」。

這番言論引發網友群起圍攻，大陸網民自嘲「繼吃不起茶葉蛋後，原來榨菜我們也吃不起了」，微博上還掀起一波「榨菜炫富大賽」，眾人紛紛曬出各式榨菜或榨菜料理，諷刺意味十足。

1. 榨菜有營養嗎

簡單來說，榨菜這個東西，從營養角度最主要的問題就是鹽太多了。常見的一包榨菜已經超過了一天的鹽的限量。

除了鹽多以外，倒是鑑於它本身的基礎就是芥菜，還是有不少的鉀和膳食纖維的。

如果你把榨菜代替鹽使用，在總體口味清淡的前提之下，那也還是可以吃一吃的。

▎榨菜是什麼？

榨菜就是用莖用芥菜為原料，經過輕微的乳酸發酵醃製而成。

它會有獨特的風乾的工藝，最終口味就比較特殊。

不同的榨菜風味可能有差別，這其中跟它原料的質量，脫水的方式，醃製的溫度時間，鹽的濃度，微生物的種類等等都有關係。

比如想要足夠的鮮美，一般需要原料中蛋白質蛋白酶，氨基酸含量多。如果芥子苷的含量比較高，辣味就會比較重。

▎榨菜的成分

- 鹽

首先不得不提鹽這個問題，我專門半夜去便利店裡買了一包榨菜，上面標示著每100克有2588毫克，按照一個人一天的鈉，應當限制在2300毫克以內，毫無疑問它是很容易超標的，而且如果你要是再嚴格一點，可以按照每天的控制在1500毫克以內。

因此榨菜一定要少吃。

- 蔬菜

然而榨菜本質上它就是菜，裡邊也是有蔬菜的維生素，礦物質、膳食纖維。

包括你覺得它好吃，也是因為裡邊有糖分、果膠、有機酸、多元醇、單寧、含氮物質、澱粉、礦物質等等。

特別是榨菜裡，每100克能有3克的膳食纖維。本來一個人一天的膳食纖維的推薦攝入量也就25到30克左右。

這些都是榨菜的優點。

所以我的態度就是你可以用來稍微提味道，別真的把它當菜一樣吃。總歸是比你單獨放鹽要好。

2. 如何挑選榨菜？

既然榨菜有這麼多好處，再來講一講如何挑榨菜的問題。

▎涪陵榨菜特別在哪裡?

先來介紹一下著名的涪陵榨菜。涪陵榨菜之所以有名，主要是因為它採用的是風脫水的工藝，會使得榨菜鮮香嫩脆，回味中還有一點點甜味。

然而在工藝傳統上需要搭架子，晾曬用風脫水，因此需要較多的勞動力。

所以有的時候工藝可能會改變，很多時候都是採用機械脫水的方式實現工業化生產。

這種方式食品安全的風險也可以更低一點，也還是不錯的。

▎風險

還有很多人可能擔心醃製過程中的雜菌污染的問題。

多數情況下你可以通過感官評價來發現，比如你如果聞到有臭味，或者他不再脆了，可能有問題了。

▎購買時注意包裝

買的時候你可以認真看看。

包裝首先可能大品牌，其次你可以注意一下它的配料表。比如我手頭的配料表中第一位是榨菜，第二位是食鹽，然後是各種食品添加劑，谷氨酸鈉、檸檬酸等等，還有植物油、糖，辣椒、香料。看上去應該是一種複合型的味道，似乎應該還不錯。

同時如果你真覺得某一款好吃，以後可以長時間重複購買。

- 成分表

另外要注意一下成分表，現在有的產品會採用新的工藝，首先因為傳統上的榨菜醃製的過程中會產生有鹽的廢水會對環境產生污染，有的時候可能對滷汁進行膜分離，還有的會採取巴氏殺菌，真空濃縮等等工藝，最後來進行調味。

包括隨著社會健康意識的進步，現在也開始追求低鹽了。

因此你可以注意一下鹽的含量以及營養成分表中其它的營養素，盡量選擇鹽相對少，蛋白質相對多的。

因為榨菜中本身天然有一定的天門冬氨酸、谷氨酸等等，二者都具有強烈的鮮味。可能蛋白質多一點的，也更鮮美。

另外我個人一般建議選擇營養成分表比較複雜的，常常這種廠家比較注重營養，也更有自信。

- 儲存

買回家之後，記得看一下包裝上的說明，比如它會寫著是常溫避光儲藏，開封後需要冷藏。

但是實際上，如果你能夠做到冷藏，盡量冷藏。

有研究顯示，如果在溫度較高，榨菜它的褐變會加快，硬度的下降速度也會變得比較快，酸度也會比較低，更容易導致微生物的增長。

所以還是冷藏保存更好一點。

原文摘自營養師顧中一微博

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