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朱慧芳/牛奶優格有親戚

2019-03-24 12:36聯合報 朱慧芳

原味的黃豆優格搭上自製的發酵胡蘿蔔,是意外的美味。 朱慧芳
原味的黃豆優格搭上自製的發酵胡蘿蔔,是意外的美味。 朱慧芳
有一位奧地利籍素食的朋友曾經跟我說,「把豆漿放在桌上放隔夜,等它變酸就是豆漿優格,不是壞豆漿。」我一直對他的說法半信半疑,也不是很有興趣嘗試。直到有一回,我把喝剩一半的豆漿放在冰箱裡,隔幾天想起來才拿出來,竟發現豆漿變成了固體,上面分離出一些清水。基於好奇,我把清水倒掉後,扭緊蓋子,再把固體豆漿移到恆溫13.5度的紅酒冰箱保存,從此每隔一段時間,把瓶中分離出來的清水倒掉,再放入冰箱。

製作黃豆起司,也可加香草調味。 圖/123RF
製作黃豆起司,也可加香草調味。 圖/123RF

紅酒櫃裡熟成 美麗的意外

你一定不相信,但卻是千真萬確,這瓶從液態豆漿變成固態豆漿,且水分越來越少的「某種黃豆漿變形物」在紅酒冰箱裡生活了兩年。兩年期間,已不知有多少瓶紅酒進進出出當它的鄰居,而這半瓶長命的豆漿不但沒有腐臭變味也沒有發霉,安然地在低溫環境中變形。等我切開瓶身,取出大約五公分高的漂亮圓柱體,這塊乳白色的固體硬豆漿,看起來就像是一塊完美的起司,完全脫離了黃豆或是豆漿的形象,成為獨立的全新個體。

它變成了豆腐嗎?還是豆乾?嗯,口感不太像。因為,它嚐起來帶有微酸,還有一些發酵的香味,質地類似豆腐、豆腐乳、牛奶起司三者的融合體。我想,它應該可以稱為二齡期低溫自然熟成黃豆起司,育成兩年的新創產品,不到十分鐘就被辦公室的同事吃乾舔淨,從此在地球消失,至今我還沒看過第二顆。

黃豆優格的口感,與豆子和菌種密切相關。 圖/123RF
黃豆優格的口感,與豆子和菌種密切相關。 圖/123RF

豆漿做優格 豆子菌種是關鍵

其實之前,我也曾經認真的做過豆奶優格,按照製作牛奶優格的方式,只是把主角從牛奶換成豆漿。我的方式很簡單,牛奶或是豆漿加熱到手指覺得燙手的溫度,放入菌粉稍微攪拌,置入切到保溫的電鍋中隔夜即可,電鍋鍋蓋稍微開啟不要蓋死,可避免鍋內溫度過高。如果沒有菌粉,用市售的無糖、無調味的優格也可以取代。

自己用豆漿製作的優格,顏色較為皂黃,口感不似牛奶優格綿密細緻,且帶有一股生豆味,不太合我的胃口。但最近喝到文君給我的黃豆優格飲,讓我大為驚艷,純黃豆豆漿製作的益生菌優格,喝起來口感細緻許多,微微的新鮮檸檬汁蓋過生豆味,把豆漿優格帶往另一層境界,立馬跟我的手作黃豆優格隔絕成兩種不同的食品。文君說,「豆子和菌種是口感成功的關鍵」,她試過市面上主要的黃豆,包括台灣的,但是做出來的口感相差很大,經過嘗試和篩選,最後她用乳酸菌搭配加拿大黃豆,才做出「喝了容易上癮」的黃豆優格。

發酵胡蘿蔔 頗搭黃豆優格

她也曾經用有機黃豆試做優格,製作出的成品價格過高反應並不好。根據她的回購老客戶資料分析,喜歡喝黃豆優格的,很多是更年期婦女,而且大多是為了補充大豆異黃酮,但又不喜歡喝豆漿的那一群,所以黃豆優格成了她們的最佳選擇。

原味的黃豆優格可以直接吃,也可以搭配果醬、堅果、穀片一起吃。除了甜味之外,酸鹹口味的各種發酵蔬菜也很吃。最近胡蘿蔔盛產,用削皮刀把胡蘿蔔削成片狀,加鹽攪拌出水,倒去多餘的水,加些胡椒調味,放入用熱水燙過的乾淨玻璃瓶內,過一周胡蘿蔔自然發酵產生酸味就可食用。夾幾片發酵胡蘿蔔和原味黃豆優格一起吃,不但好吃,而且是種驚喜。

●黃豆優格●何文君07-5915252

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