【聯合晚報╱整理：陳麗婷】
安定劑
用途：讓冰淇淋的水與油脂相溶。
成分：常用成分包括單酸甘油脂及二酸甘油脂、鹿角菜膠、大豆卵磷脂等。
常添加食物：冰淇淋、霜淇淋、聖代等。
健康疑慮：長期食用含單酸甘油脂及二酸甘油脂食品，可能發胖、增加心血管疾病風險。
專家的話：冰淇淋、霜淇淋等食品製造時，會用到水與油脂，為了讓水、油脂相溶，常添加安定劑，其功能包括防止結冰，因為如果水與油脂無法相溶，產品放到冰箱中後，水就會結成冰塊；使用安定劑就能讓水、油脂相溶，維持冰淇淋的結構。
安定劑也能延長冰淇淋的保存期限，例如不少餐飲店提供大桶裝冰淇淋讓民眾自己取用，冰櫃門一開一關、溫度高高低低，冰淇淋很容易溶化，使用安定劑可避免水與油脂分開，讓冰淇淋不易變質、維持綿密口感。
不過，常用成分單酸甘油脂、二酸甘油脂，屬於部分氫化植物油，且含有反式脂肪酸，食用過量易引起發胖、誘發代謝症候群、增加心血管疾病風險；鹿角菜膠則是在動物實驗中發現，經過腸胃道分解後，會產生低分子量有毒代謝物，恐與腸胃道發炎疾病有關，長期食用還有致癌疑慮。
至於大豆卵磷脂，若使用基改大豆，醫學界對基改大豆在動物實驗中引發過敏反應、器官傷害、致癌疑慮等，都還在評估、討論階段。因此，站在健康角度，這類添加物最好避免長期食用，以免引發健康疑慮。
諮詢專家：林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海
【2014/09/06 聯合晚報】
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