【內容摘自《2012飲食密碼》，作者黃建勳、陳建中、羅時鴻...等，書泉出版】
鐵是造血的原料之一，人體中70%以上的鐵質都存在於血紅素中，可負責氧氣的運送。缺鐵會導致血紅素運送氧氣的效率降低而發生貧血。對於女性而言，生理期血液的流失較容易發生缺鐵性貧血。台灣對懷孕及哺乳期婦女的每日鐵質建議攝取量（45 mg）明顯高於美國的建議量（30/15mg），是否有必要補充到如此高的劑量，目前仍有爭議，因為通常人體在缺鐵的情況下，會自動地增高鐵質的吸收率。
鐵質含量較豐富的蔬食：
對比葷食中含鐵最多的鴨血（19.8 mg）和豬血糕（13.2 mg），再與牛肉條（2.8 mg）、豬里肌肉（0.6 mg）、羊肉（0.6 mg）、鴨肉（3.8 mg）和雞胸肉（0.4 mg）作比較，是否覺得一般蔬食中的鐵質高更多呢！在動物性食物中只有在血中才有較多的鐵質，一般肉中的鐵質含量都很少。
不可不知：
1、一般人認為動物性鐵的吸收率（10∼25%）較高，而植物性鐵的吸收率（3∼8%）較低，卻忽略了動物性食物中鐵含量並不多的事實。如果以女性成人每日需求15毫克鐵來計算，若吃動物性鐵中含量最高的鴨血（以吸收率17.5%估算），需要吃到433公克；吃牛肉則需要高達3,061公克（吃豬肉則要14公斤以上）；而吃紫菜（以吸收率5.5%估算）卻只需要302公克即可達到。
2、水果中的維生素C、蘋果酸及檸檬酸能增加人體對鐵的吸收率，研究發現維生素C可提高6倍的蔬食鐵質吸收率，甚至高過動物性鐵的吸收率。維生素C能使三價鐵轉變成二價鐵有利於吸收；還能防止植物裡的植酸（phytic acid）螯合鐵質而抑制吸收。所以建議在攝取鐵的同時，一起食用富含維生素C的水果，這對蔬食者是很有幫助的飲食方式。然而，植酸也不是全然壞的物質，近來發現植酸具有抗氧化的功能，還能夠抑制癌細胞增生。
3、咖啡或茶這些多酚類含量高的飲料會阻礙鐵質的吸收。平均而言，一杯咖啡（150克）會降低60%的鐵質吸收率；而一杯茶（200克）就能減少75∼80%的鐵質吸收率。然而，茶中的多酚類物質也有其他的健康效益，如抗氧化、防癌及預防心血管疾病的功效。
4、鈣也會抑制鐵的吸收，當食物中含300∼600 mg鈣質時，會造成鐵質吸收極大的抑制作用，所以避免與高鈣食物或鈣質補充劑同時食用，才能保持鐵質有效的吸收。
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