親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

皮蛋、鹹蛋最好別吃?破解加工蛋十大迷思!

2018-12-28 15:01食力 食力撰文=黃齡誼

你應該要知道的食事

坊間對於加工蛋品有許多謠言,從皮蛋是馬尿做的,到茶葉蛋蛋黃成灰綠色代表有重金屬殘留等,其實都是誤解。且在正常均衡飲食的情況下,即使皮蛋與鹹蛋口味重,也不至於對健康有太大影響。

皮蛋示意圖。 ingimage資料圖
皮蛋示意圖。 ingimage資料圖

你知道皮蛋是怎麼做的嗎?老一輩的人常說皮蛋是馬尿泡出來的,是真的嗎?為什麼又常聽到皮蛋有重金屬殘留?是因為廠商添加了違法物質嗎?有時候買回家的鹹蛋蛋白沒有凝固,是不是因為壞掉了?滷蛋的蛋黃有時候綠綠的,又是否跟重金屬殘留有關呢?如果你有以上任何一項疑惑,就快來跟《食力》一起破解迷思!

蛋品被驗出抗生素超標,就代表養殖戶濫用藥、不遵守停藥期?

據中華民國養鴨協會副理事長歐陵和表示,其實這些被驗出抗生素殘留的案例通常都很微量,例如:2016年8月8日台北市衛生局抽驗不合格的鴨蛋也僅被驗出0.012ppm;有時並不一定是被驗出不合格的養鴨戶自己使用了抗生素卻沒有遵守安全停藥期,而是因為上游飼料商通常都使用相同的容器來盛裝不同下游養殖戶的飼料,當部分養殖戶購買了含抗生素的飼料,便可能有微量的抗生素殘留在容器中,污染到其他養殖戶的飼料。因此,除了養殖戶本身要安全用藥之外,避免飼料廠的交叉污染其實也是很重要的。

皮蛋真的是馬尿泡出來的嗎?又為什麼會有重金屬殘留?

皮蛋是利用鹼性物質醃漬來使蛋體凝固的「鹼凝固蛋」。一般來說,皮蛋的製法可分為傳統製法(塗敷法)、現代製法(浸漬法),及其他製法(混合法),早期利用的鹼性物質多為草木灰,現代則是使用氫氧化鈉。

又因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響,多會額外添加重金屬物質(如氧化鉛、氧化銅等)來使製程安定、提升產品品質。若重金屬物質的添加量過多或蛋的氣孔過大,則容易造成殘留量超標的問題。而目前針對皮蛋易殘留的鉛、銅已分別有0.3ppm及5ppm的殘留容許量規定,政府也有進行抽驗把關。依國人一般飲食習慣,並不會大量食用皮蛋,應不至於危害健康。

從皮蛋的外觀就可以辨別有沒有重金屬殘留?

皮蛋上的黑點主要來源是鉛與銅兩種在製程中常添加的重金屬,但蛋殼上的斑點僅表示沉積於蛋殼上的重金屬含量,而蛋殼並不會拿來食用,皮蛋本身內容物的重金屬含量還是要經檢驗才能得知。

另外,網路上也謠傳皮蛋有松花紋或蛋白顏色較淺是因含鉛或蛋品受污染,其實松花紋是因蛋黃成分移向蛋白所形成的結晶,與重金屬無關。而皮蛋蛋白成淺綠色則是因醃漬時間較短、鹼化程度小,雖口感異於顏色較深的皮蛋,但並不代表蛋品受污染。

為什麼買回家的鹹蛋蛋白沒有凝固?是壞掉了嗎?吃鹹蛋對身體不好?

鹹蛋是利用鹽的滲入,使蛋黃產生鹽析作用而固化,並帶有特殊的沙質感。但因鹽分滲入並不會使蛋白固化,所以此時製成的鹹蛋為「生鹹蛋」,需要再經由加熱來使蛋白的部分凝固,變成一般消費者會買到的「熟鹹蛋」。生鹹蛋常為糕餅業所用,可直接取用已固化的鹹蛋黃部份,剩餘仍為流質的鹹蛋白則可用於其他料理的調味。

不論買到生鹹蛋或是熟鹹蛋,在食用前最好都要再經過加熱較不會有安全疑慮。而有些人會擔心鹹蛋的鹽分過高、最好不要食用。但其實依國人一般的飲食習慣,鹹蛋的食用量本來就不高,入菜時也可取代原本添加的鹽巴,在正常飲食的情況下不至於危害健康。

滷蛋、茶葉蛋的蛋黃為什麼有時候會綠綠的?是重金屬殘留嗎?

有些人可能會注意到,如水煮蛋、滷蛋、茶葉蛋等經過加熱的蛋品,在蛋黃與蛋白交界處有時會呈現灰綠色;有些民眾誤以為這與雞蛋品質有關,甚至謠傳這代表雞蛋含重金屬殘留。其實在正常的雞蛋中,蛋白會含有硫化物,蛋黃會含鐵,在pH值較高或加熱時間較長、溫度較高等情況下都容易使這兩項物質產生化學反應,形成硫化亞鐵,導致蛋黃外層形成灰綠色、甚至使蛋白變黑,但都不會影響食用安全。

延伸閱讀

台灣鮮蛋年產量超過73億顆!半數出自彰化、屏東

鮮蛋久放?馬尿浸泡?你想的皮蛋其實不是這樣!

流質和固態都有!鹹蛋原來有兩種!

熟製蛋的進化三階段:滷蛋、鐵蛋、茶葉蛋

重金屬、抗生素殘留?如何挑選加工蛋才安心?

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

鹹蛋
重金屬
抗生素

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

好吃的文旦柚怎麼挑 專家公布三大密技

別讓身體長期處於發炎狀態 這些食物有助「抗炎」

「小人參」胡蘿蔔用油炒?營養師教這樣烹煮更健康

白飯美味祕訣?第一次的洗米水做這個動作

「麵體」熱量也有分別 斜管麵vs.直麵哪種熱量較低?

吃再多蔬果還是易脹氣?避開這些「產氣食物」

脂肪肝就是動脈硬化第一步!想維持乾淨血液,醫師推薦5大食物

每天一杯手搖茶嗎?喝茶會傷胃、也會健康 3招教你喝對茶,手腳冰冷喝紅茶

吃豬蹄、雞爪真的不會讓皮膚Q彈! 專家建議抗老要這樣吃

正是盛產季!抗氧化的明星水果 營養師說是「它」

夏日消暑 營養師:吃這五款水果就對了

吃香蕉居然有4大禁忌!吃這款香蕉保證馬上便秘

台味肚皮/威士忌可以入菜嗎?能用來做什麼樣的料理?

台味肚皮/台灣比蘇格蘭熱很多,為什麼適合釀威士忌?釀出來的威士忌喝起來有何不同?

多吃無益!水果營養價值高 營養師提醒慢性病患要注意份量

擔心水果吃太甜不健康?營養師教你最適合的水果吃法

當天買當天吃!為何醫師建議水果最好不要放在冰箱?

飯後水果有助消化通腸道?中醫:長期下來反而有問題

成年人一週能吃幾顆蛋?藥師:兩種人最好2~4顆為限

6種看似健康卻高糖的食物 芝麻糊等沖泡飲品也上榜

咖啡喝多當心戒斷性頭痛!常見6飲品咖啡因含量分析

你吃的叭噗冰,秘訣在用澱粉勾芡這一味!

澳洲男子曝省錢神招居然是靠漢堡 網友看法兩極

果皮別去得太乾淨?營養師教你如何吃火龍果更營養

用麵包補充蛋白質也可行!營養師推這款隱藏版麵包

韭菜切絲、蒜頭拍打入菜 對身體有這些好處

綠色蔬菜最營養?蔬菜營養價值主要看這條件

國人體內嚴重缺水 營養師教怎麼喝水最適合

竹筍高纖維低熱量,夏天吃正好!這樣挑這樣煮去苦味

加工食品能成為健康食品嗎?美食品系教授這樣分析

猜你喜歡

氣溫超過37度電扇降溫不健康?只適用這一種環境

他赴非洲任志工憂瘧疾藥副作用而未用 最後果然中標

收縮壓正常、僅舒張壓高沒關係?醫:這也算高血壓!

車禍追撞「痛了一下」不以為意 沒想到竟撞出這致命病症

「小人參」胡蘿蔔用油炒?營養師教這樣烹煮更健康

國內腸病毒就醫人數默默上升 居然是颱風假害的

又見「麻疹超級傳播者」 國泰醫院麻疹群聚再增2例

國泰麻疹群聚添2人 中部也有男童住院被傳染

背痛問題出在背?治療師:大多數疼痛原因都在別地方

腸病毒併重症增兩例 北部兩童染71型

今年首度出現兩例瘧疾境外籍入個案

54歲女血清膽固醇高 反式脂肪酸惹禍

西藥專利連結制上路 學名藥上市要先釐清爭議

14歲少年「性癖好」拿針插尿道 忍3天無法排尿

延緩失智新發現!中研院:抑制關鍵蛋白可抑制大腦發炎

5歲罹糖尿病被預言短命 71歲的他成美糖尿病學會主席

男嬰出生發現「低位無肛」 直腸外拉、重建2周出院

雙子宮孕婦11周內生2次 醫驚:機率5千萬分之一

白飯美味祕訣?第一次的洗米水做這個動作

40歲男人每天堅持晨跑4公里 對身體好還是不好?

「麵體」熱量也有分別 斜管麵vs.直麵哪種熱量較低?

白天經常犯睏可能是阿茲海默症早期警訊?研究這麼說

生菜、漢堡肉要小心!染大腸桿菌致「出血性腹瀉」恐致命

吃再多蔬果還是易脹氣?避開這些「產氣食物」

日式料理3人吃1500 請準岳母吃飯嫌貴惹怒女友

身體很勇健不用運動?醫:4項目測一下就知道了

預約美好性生活 每周9匙橄欖油可以很持久

脂肪肝就是動脈硬化第一步!想維持乾淨血液,醫師推薦5大食物

每天一杯手搖茶嗎?喝茶會傷胃、也會健康 3招教你喝對茶,手腳冰冷喝紅茶

讓沒病兒就診323次開刀13次 母恐面臨20年刑期

打敗癌疲勞 分級運動這樣做

3歲前親子共讀 有助大腦發展

平安健康fun暑假/遊美顱內出血 還好有意外險

食物過期還能吃嗎?有機超市老闆用一年時間親身試驗

男抽搐30年 兇手是隻長達10公分的寄生蟲

豬腎人體移植年內有望展開 英外科醫生:豬心移植數年內實現

正是盛產季!抗氧化的明星水果 營養師說是「它」

吃豬蹄、雞爪真的不會讓皮膚Q彈! 專家建議抗老要這樣吃

好食課/健檢發現體脂高,有脂肪肝怎麼辦?營養師教你改善3原則

研究顯示遵循7原則 就能維持心臟健康又遠離失智風險

商品推薦

贊助廣告

留言