【聯合報／文／黃啟瑞】
翻開餐館的菜單或牆面看板，偶而會瞥見上標「時蔬」、下書「時價」的項目，通常店家列這主要為了種類互替方便，且免去價格波動就得頻繁重寫菜單的困擾。這時就得特別問過店員或廚師，時蔬有哪些？時價是多少？
真美味 產地就是餐桌
不同於日本懷石或會席料理所指的「旬野菜」，其奧義在彰顯和提點食材的原味，在日本住過鄉間或港區一泊二食民宿的國人，就有這方面體驗。民宿主人或親自冶廚，或本身就是生產食材的農家漁戶——鮮筍、野菌、酸柑、山野菜可能還是領著客人現採，鯖魚、海老（蝦）、花蟹則多剛從海裡捕撈上岸。依隨產季變動，一盅湯、幾面淺碟，或是冒著呼呼白煙的炭烤火鍋，舉箸之前，餐桌就是大地豐美的舞台，產地在旁邊，產季就是當下。
物產豐 遺忘誰是當季
問過全台北最大蔬菜市場攤位的老闆，春天季節食材有什麼？老闆頓一下，自豪又帶點打發意味：「台灣喔！嘸什咪是當季，歸年趟天攏總有（整年都有），多和少而已」。
的確，台灣的農民，種植和調節作物產期的技術全球聞名，加上冷凍冷藏保鮮及跨國運輸，大部分食材不只有，甚至維持全年均價。尤其都市大宗批發市場，因需求頻繁，演化出龐雜的物流拍賣機制，連帶牽動農民致力延長產期，天天經手豐饒物產，無怪老闆一時忘了還有食材當季這因素。
嘗過了 才知春食難忘
「星級飯店主廚的確有這些好處，食材多樣、取得又方便，心力更容易發揮在烹調步驟和功夫火候上。」港口部落廚師耀宗有時不免感嘆。
但問了嘗過「陶甕百合」春天風味的朋友，念念不忘的卻是海洋就在左近，而料理人常常萌發現取食材入菜的創意—梅汁淋上蒸軟的山苦瓜、月桃葉燻烤、漬過洛神的飛魚乾、構樹橘色漿果凍成的甜點等
關於作者
黃啟瑞，設計專業，後來修習族群與人文學，繞一圈不脫與植物為伍。以民族學視角學習傳統植物知識，園藝、包裝設計接案。
與朋友組O'rip生活旅人工作室，參與「通往花蓮的祕徑」、「走山拉姆岸」出版，著有「邦查米阿勞」相關民族植物書籍。
【2010/03/28 元氣周報】
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