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春天逛市場 菜籃滿載旬之味

作者/黃啟瑞
作者/黃啟瑞

【聯合報/文/黃啟瑞】

隨著季節更迭挑選食材,是公認最健康、安全的飲食方式。那麼,春天吃什麼最對味?今天跟著野菜達人,往鄉野海濱市場尋去,你會發現攤販上處處是春天的原味……

翻開餐館的菜單或牆面看板,偶而會瞥見上標「時蔬」、下書「時價」的項目,通常店家列這主要為了種類互替方便,且免去價格波動就得頻繁重寫菜單的困擾。這時就得特別問過店員或廚師,時蔬有哪些?時價是多少?

真美味 產地就是餐桌

不同於日本懷石或會席料理所指的「旬野菜」,其奧義在彰顯和提點食材的原味,在日本住過鄉間或港區一泊二食民宿的國人,就有這方面體驗。民宿主人或親自冶廚,或本身就是生產食材的農家漁戶——鮮筍、野菌、酸柑、山野菜可能還是領著客人現採,鯖魚、海老(蝦)、花蟹則多剛從海裡捕撈上岸。依隨產季變動,一盅湯、幾面淺碟,或是冒著呼呼白煙的炭烤火鍋,舉箸之前,餐桌就是大地豐美的舞台,產地在旁邊,產季就是當下。

物產豐 遺忘誰是當季

問過全台北最大蔬菜市場攤位的老闆,春天季節食材有什麼?老闆頓一下,自豪又帶點打發意味:「台灣喔!嘸什咪是當季,歸年趟天攏總有(整年都有),多和少而已」。

的確,台灣的農民,種植和調節作物產期的技術全球聞名,加上冷凍冷藏保鮮及跨國運輸,大部分食材不只有,甚至維持全年均價。尤其都市大宗批發市場,因需求頻繁,演化出龐雜的物流拍賣機制,連帶牽動農民致力延長產期,天天經手豐饒物產,無怪老闆一時忘了還有食材當季這因素。

嘗過了 才知春食難忘

「星級飯店主廚的確有這些好處,食材多樣、取得又方便,心力更容易發揮在烹調步驟和功夫火候上。」港口部落廚師耀宗有時不免感嘆。

但問了嘗過「陶甕百合」春天風味的朋友,念念不忘的卻是海洋就在左近,而料理人常常萌發現取食材入菜的創意—梅汁淋上蒸軟的山苦瓜、月桃葉燻烤、漬過洛神的飛魚乾、構樹橘色漿果凍成的甜點等

關於作者

黃啟瑞,設計專業,後來修習族群與人文學,繞一圈不脫與植物為伍。以民族學視角學習傳統植物知識,園藝、包裝設計接案。

與朋友組O'rip生活旅人工作室,參與「通往花蓮的祕徑」、「走山拉姆岸」出版,著有「邦查米阿勞」相關民族植物書籍。

【2010/03/28 元氣周報】

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