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芥菜子本身沒有味道,芥末刺鼻的辛辣味從哪裡來?

2018-10-04 12:23聯經出版 文/摘自《香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語》

【文、圖/選自聯經出版《香料共和國》,作者約翰‧歐康奈】

芥菜子並沒有味道,唯有在把它們壓碎、與水調和,促使異硫氰酸丙烯酯作用,才會有刺鼻...
芥菜子並沒有味道,唯有在把它們壓碎、與水調和,促使異硫氰酸丙烯酯作用,才會有刺鼻的辛辣味。這種化合物也就是芥末(及櫻桃蘿蔔、辣根和山葵)味道的來源。 圖/ingimage

芥末(Mustard)

Brassica nigra, B. alba et al.

芥末的英文字mustard已經說明了它的準備方法,此字源於拉丁文的mustum或must,指的是羅馬人用蜂蜜和一種他們稱為sinapi的植物種子混合,調製「辣味葡萄汁」。據說西元前334年波斯王大流士三世送了一袋芝麻子給亞歷山大大帝,意思是表示他有龐大的軍隊,亞歷山大大帝回贈一袋芥末子:他的軍隊不只在數目上凌駕大流士,而且猛爆的程度也無人能敵。約翰.傑勒德一語道出芥末作為調味料的優點:「搗碎芥末子然後加醋,是絕佳的醬料,可以和魚、肉等任何肉類搭配,因為它助消化、暖胃,並可刺激食欲。」

不過這究竟是哪種芥菜?芥菜主要有三種:白芥菜(Brassica alba)、褐芥菜(Br. juncea)和黑芥菜(Br. nigra),全都是十字花科植物,其種子大小略有不同,但都極微小,直徑僅1-2毫米,不過植株長得高,黑芥菜即可達8英呎以上,與聖經上知名的芥末子寓言(馬太福音13:31-2)不謀而合。不過有聖經植物學者提出質疑,認為耶穌的芥末可能根本不是任何一種芥菜,而是另一種樹幹彎曲的植物芥末樹(Salvadora persica)或「牙刷樹」(toothbrush tree):

他又設個比喻對他們說:天國好像一粒芥菜種,有人拿去種在田裡。這原是百種裡最小的,等到長起來,卻比各樣的菜都大,且成了樹,天上的飛鳥來宿在它的枝上。

白芥菜子是沙色而非白色,而且比其他種類的芥菜子略大,種子在使用前已經先去除了淡色的外殼。白芥菜原生於地中海地區,不過現在遍布歐美,艷黃色的花朵會形成平臥生長的種莢,各含約6個種子,味道溫和,一開始略甜,芥末味並不很濃,也因此白芥菜子在歐洲常用來醃菜,不過在美國則用來製作經典黃芥末,摻了糖、還添加薑黃取其色澤。有個相關的品種是中國的馬芥(Br. cernua),不過就我所知烹飪用途有限。

黑芥菜子不像褐芥菜子那麼流行,主要是因收穫的效率所致。因為黑芥菜長得太高,成熟時種子很容易就會落下來,很難用機器收成,因此目前只在容易讓工人用鐮刀收成的地方栽植,其種莢接近中央的莖,含有12顆種子。在印度的某些地方,尤其是孟加拉和果阿,種子會先經乾炒成灰色,再作為盤飾:乾炒的過程會去除辛辣味,而產生堅果、煙燻的風味。在孟加拉五香粉和南印的山巴粉(sambar powder)都有這種成份(見〈混合香料總覽〉)。

褐芥菜原生於印度,也遍布在印度各地,種子莢較黑白芥菜的種子莢都大。(另外還有一種稱作羅馬尼亞褐芥菜的歐洲品種)。有些地區的格蘭馬薩拉和加了香料的酥油(baghar或tadka)都含有褐芥菜子。它們就像黑芥菜子一樣,常用熱油烹煮,直到它們變成灰色,再攪入蔬菜或豆泥糊。喀什米爾、果阿和孟加拉烹飪都使用其種子榨出的油(sarisar tel),可是在印度之外,使用這種油是非法的,因為它含有芥酸,會損害心臟。

芥菜子並沒有味道,唯有在把它們壓碎、與水調和,促使異硫氰酸丙烯酯作用,才會有刺鼻的辛辣味。這種化合物也就是芥末(及櫻桃蘿蔔、辣根和山葵)味道的來源。它在活性狀態對植物有害,因此植物在貯存它時,是把它分為兩種休眠的化學物質:黑芥酸鉀和黑芥子酶,兩者接觸到水就會互相作用。

用在壕溝戰中的恐怖「芥子氣」雖然有芥末味,但和芥菜子在化學成份上截然不同。不過芥子的確是某些生物薰蒸劑的成份。約翰.金斯伯利(John Kingsbury)在《致命的收穫》(Deadly Harvest, 1967)說,芥子油「只會產生輕微的刺激,除非是濃縮品;濃縮的芥子油會對消化系統纖細的薄膜造成嚴重的傷害」。

英國芥末粉—那黃色的細粉,得先放10分鐘讓它的味道發散出來,才能食用,只要1小時,它的味道就消散了。一定要趁新鮮食用,而且絕不可與沸水和醋混合,因為這會使它的化學反應停止。(在其精油已經生成之後,就可以與醋混合:酸會「固定」住熱。前面傑勒德所述究竟是在加醋搗碎芥末子之前還是之後加水,則不得而知。)

芥菜子並沒有味道,唯有在把它們壓碎、與水調和,促使異硫氰酸丙烯酯作用,才會有刺鼻...
芥菜子並沒有味道,唯有在把它們壓碎、與水調和,促使異硫氰酸丙烯酯作用,才會有刺鼻的辛辣味。這種化合物也就是芥末(及櫻桃蘿蔔、辣根和山葵)味道的來源。 圖/ingimage

芥末應是在十二世紀傳入英格蘭。當時的習慣是在餐桌上用杵和臼磨碎芥末子,像黑胡椒一樣撒在食物上。1480年代,法恩群島(Farne Islands)的修士是用手推磨石研磨芥末,到十七世紀,英法兩國製作芥末的方法已經有顯著的不同。下面是羅伯特.梅伊(Robert May)在《傑出廚師》(Th e Accomplishd Cook, 1660)介紹英國研磨芥子的方法:

選擇好的種子,摘下之後用冷水清洗瀝乾,並以極清潔的布擦乾;然後放入裝有強烈酒醋的研缽內搗碎;搗細之後瀝乾,並緊緊蓋上。或者把它放入手推磨或是研缽,把芥子磨碎。

另一方面,法國芥末的製法則是先把芥末子放在醋裡浸泡一夜,再放入研缽,加入更多的醋、蜂蜜和肉桂搗碎,把它「密密蓋緊,收在裝生蠔的小桶裡」。

第戎芥末是用去除種子殼的褐芥菜子(先前是用黑芥末子)製作,把它和葡萄酒或酸果汁、鹽和香料混合,製成金黃色澤的酸味糊狀物,搭配烤肉美味絕倫,加在傳統的調味蛋黃醬(remoulade)等法國醬料裡,也有畫龍點睛之效。自1937年以來已經納入原產地命名系統。湯姆.史托巴特說:「第戎芥末有極其清新的風味,是不致喧賓奪主的法式芥末,可以配牛排或其他食物。」波爾多芥末則是

由保留種子殼的黑和褐芥末子為材料,混合醋、糖、龍蒿等香草和香料,顏色較深,味道較強。這種芥末醬是塗在麵包丁上,配比利時啤酒燉牛肉(beef carbonnade)。

當然,還有琳瑯滿目的其他芥末醬,包括莫城(Meaux)芥末醬,用半搗半磨的黑芥末子創造酥脆的口感,另外還有更具異國風味的產品,比如利穆贊(Limousin)地區的紫色芥末醬,色如紫蘿蘭,味如丁香,是用未發酵的葡萄汁和整粒的黑芥末子製造。史托巴特推薦一種稱作佛羅里達(Florida)的芥末,這是在香檳區用香檳製作:「我會稱之為淑女芥末」,只是現在找不到它是否還生產的證據。

知名的德國芥末是搭配香腸食用,包括用純黑芥末子製造的「獅子的芥末」(Löwensenf),和甜芥末(Weisswurstsenf),這是一種粗粒、淡色,味道溫和的芥末,搭配德國煎香腸食用。

有一段時間,蒂克斯伯里(Tewkesbury)是英國芥末的主要產地:在莎翁名劇《亨利四世》下集佛斯塔夫談到波因斯(Poins)時,說「他的智慧就像蒂克斯伯里芥末一樣濃稠」。約翰.伊夫林推薦「最好的蒂克斯伯里芥末」,而威廉.科爾斯也在1657年寫道:「在格洛斯特郡特斯伯里(Teuxbury),人們研磨芥末子製成球狀物,帶到倫敦和其他偏遠的地方,稱之為舉世最佳的芥末醬」。

數百年來,芥末醬一直都是這些粗磨的芥末子和蜂蜜、醋和其他香料調製成球的方式運送,只是品質好壞不一。休.普拉特(Hugh Plat)爵士在《淑女美食食譜》(Delightes for Ladies, 1600)裡抱怨:「如今我們向雜貨商人買的芥末常常是用品質低劣又骯髒的醋所製,要是我們看到它在還未與芥末子調和之前的模樣,一定會倒盡胃口。」

磨細的芥末粉則要歸功於十八世紀初德罕郡的一位克雷門斯(Clements)太太,她騎著馱馬到一個又一個城鎮去推銷她的商品,因此致富,有一次甚至遠達倫敦,在喬治一世也向她購買之後,她更是大發利市。

.書名:香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語.作者:約翰‧歐康奈...
.書名:香料共和國:從洋茴香到鬱金,打開A-Z的味覺秘語
.作者:約翰‧歐康奈
.譯者:莊安祺
.出版社:聯經出版公司
.出版日期:2017/08/17
牛頭牌(Colman’s)這個品牌的芥末粉可說是經典的英式芥末粉,它主要是用黑芥末子磨細過篩,再加上一點白芥末子和全麥麵粉改善口感。不論是成份配方或是用超細的絲網過篩的製作方法,都是由磨坊商人傑瑞米亞.柯曼(Jeremiah Colman)所發明。他在諾里奇(Norwich)南方4英哩塔斯河(River Tas)的上的史托克聖十字磨坊(Stoke Holy Cross Mill)創立了柯曼公司。

東英吉利一直都是英國主要種植芥菜的地區,可是近年來天氣不好,嚴重影響了收成—2006 和07年是史上收成最糟的兩季,因此許多農民不得不改種小麥和油菜子等比較可靠的作物。當地有14 個以上的農戶攜手成立合作社,為牛頭牌種植足夠的芥菜,製作「英式芥末」的最佳產品。

芥菜
蜂蜜
十字花科
薑黃

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