【文、圖／摘自采實文化《血糖瘦身飲食解密》，作者伊蘭．西格爾, 伊蘭．埃利納夫】
當然，不只我們誤以為標準的營養訊息都能套用在每個人身上。我們從小就被灌輸基本的營養觀念。這些觀念根深蒂固，沒人敢質疑。不妨想像一個畫面：學生坐滿整間教室，聆聽老師講課。老師面帶笑容，親切和藹，舉起一張海報，展示簡單的彩色金字塔或板塊圖，圖內有卡通版食物圖案，大多是學生認得的東西：一碗義大利麵、麥片粥和米飯，還有麵包和餅乾、胡蘿蔔和萵苣、蘋果和葡萄、一杯牛奶、一片起司、一隻火雞、一塊牛排與一條魚。這些圖片代表吃了會健康強壯的食物。課堂講授的訊息可能如下：「多吃金字塔底部的食物（穀物），少吃金字塔頂端的食物（脂肪和配糖）。」訊息清楚明白：應該吃穀物，少吃脂肪和糖。要適量吃金字塔中間的食物（蔬菜、水果、肉類和奶製品），學生接受的觀念大致如此。
在美國多數地區，學校都是如此不著痕跡地灌輸學生營養知識。美國政府推廣這種觀念，學校當然會加以附和。有些學生接受「前期食物金字塔」（pre-food-pyramid）觀念，認為「食物分為五大類」（譯注：一是穀物類；二是水果類；三是蔬菜類；四是肉、 魚、 蛋及代替品；五是奶類與代替品），有些人則被灌輸「後期食物金字塔」（post-food-pyramid）觀念，看到的是沒有卡通食物圖的「我的餐盤」（MyPlate）圖片。
即便如此，飲食建議多年來從未改變。因為這種建議來自於政府，多數人相信它是基於營養科學，只要遵循建議，便能獲得健康。無論你住在哪裡或者你的飲食習慣如何（常吃自家飯菜，或者常吃速食與加工食品），同樣的觀念仍然適用：主要吃麵包和麵食之類的穀物食物，多吃蔬菜水果，少吃起司和肉類，盡量不吃脂肪和糖。這是人人適用的最佳飲食之道。
許多國家遵循美國的飲食指南（其實美國是借鏡瑞典的食物金字塔概念），連以色列衛生部（Ministry of Health）也採納。這些基本的營養概念早已風行世界，影響深遠。然而，這些飲食建議是好的嗎？更重要的是，它是否是基於科學呢？
這種建議「聽起來」很棒，不是嗎？它根深蒂固，深植人心。許多人就算聽到相反的說法，依舊會深信不疑，認為穀物是好的，脂肪是不好的。即使我們讀到提出反面觀點的研究，而且試著據此調整飲食（例如，遵循低碳水化合物飲食，或者嘗試舊石器時代減肥法），許多人仍然會覺得不對勁，因為相反的觀念早已烙印在我們的腦海。就算低碳水化合物、高脂肪飲食效果很好，讓我們減輕了體重，或者幫助血糖和膽固醇水平恢復到更正常的範圍，我們還是會不斷懷疑，內心會發出細微的聲音：「我是否吃得不健康？脂肪不好，全穀才好。」（最熱衷遵循低碳水化合物飲食的人，有時可能會懷疑培根和不配圓麵包的漢堡（bunless burger）是否全都有礙健康。吃低脂肪食物的嚴格素食主義者即使看到矛盾的證據，指出他們飲食提供的能量不足或者會造成高血糖，他們仍然會有一股安全感，認為自己的飲食最有益健康，因為每個人都知道，低脂肪飲食最好。）
然而，真的是這樣嗎？
真正的答案（如同生命中的許多答案）很複雜。如果要開始建立個人化營養學的觀念，最重要的是拋棄食物有分好壞的想法。只有不武斷認為脂肪、糖或穀物，甚至蔬菜是好是壞時，才能認清事實。既然各位已經拋棄先入為主的成見，現在就來回顧過去幾十年來構成我們營養習慣基礎的飲食指南，看看它們是否基於良好的科學或硬科學。
結論是，它們根本沒有基於良好的科學或硬科學。
圖／ingimage
具體而言，過去替美國人制定飲食指南時，根本沒有隨機的對照研究（controlled study）（現在仍然如此），將美國政府批准的飲食建議與別種飲食進行比較，或者嚴格評估它對發病率和疾病風險因素的影響。這樣的研究可能會提供更明確的答案。除非我們獲得了答案，否則不能說政府提倡的健康飲食指南可以讓所有人都健康。有些人可能會受益，有些人卻不會，有些人甚至會因此損害健康。每個人都應該吃推薦的五穀嗎？每個人都應該吃推薦的肉類或乳製品嗎？是否所有人都得依照推薦的飲食指南來限制糖和油的攝取量？每個人是否應該每天吃那麼多種水果或那麼多樣蔬菜？我們是否該吃建議的食物，但數量可以不同？可以多吃蔬菜嗎？可以少吃點水果嗎？甚至多吃點或少吃點脂肪、蛋白質或穀物？我們根本無所適從，因為沒有任何支持或反對前述飲食的證據。既然如此，這種觀念為什麼會深植於我們的腦中，如同必須遵守的法律？
如果政府的飲食建議不是根據科學，它們出自於哪裡？某些概念源自於食品工業贊助的科學研究，但研究不夠嚴謹，或者適用範圍有限且不可靠。此外，提出這些飲食建議的人包括食品工業代表，他們的業務和利益仰賴人們購買和食用某些食物。他們會遊說，讓自家生產的食物納入飲食指南。如同我們先前所說，金錢萬能，足以誘人偏袒自己。各種食物是如何受人歡迎或遭人冷落，這段複雜的歷史說來話長。本書礙於篇幅，無法詳盡討論。讀者不妨參考蓋瑞．陶布斯（Gary Taubes）的《好卡路里，壞卡路里》（Good Calories, Bad Calories）、瑪麗昂．內斯特爾（Marion Nestle）的《食物政治學》（Food Politics），以及丹妮絲．閔格（Denise Minger）的《致人於死的食物金字塔》（Death by Food Pyramid）。
我們必須超越食物政治，不受其煙霧彈和錯誤訊息困擾，真正去了解人們吃了什麼，以及他們的健康程度。如果你這樣做，就會發現飲食之道有千百種，各種飲食都能讓人健康。舉個飲食兩極化的情況：有些非洲人幾乎只吃澱粉，而有些因紐特人（Inuit people，譯注：美洲原住民之一，分布於北極圈周圍）只吃脂肪。飲食略有差異的例子很多，不同文化有各別的飲食習慣。有些族群似乎比較適應某些飲食。法國人吃很多脂肪，但很少得心臟病。有些族群似乎適應不良。例如，芬蘭人吃很多脂肪，但心臟病發病率高居全球之冠。
我們的確知道，來自傳統飲食文化國家的人移居到西方飲食流行的國家之後，他們通常會變胖，且會有更多的健康問題。飲食評論家麥可．波倫（Michael Pollan）在他的著作《食物無罪》（In Defense of Food）寫過一句名言：「人類是一種動物，能夠適應各種食物，足以繁衍壯大；然而，無論如何定義西方飲食，人類似乎難以適應這種食物。」根據研究，美式飲食是最糟糕的「西方飲食」，特別容易導致肥胖。原因可能是我們今天看到的美式飲食源自於政治和利益，而非根據傳統飲食或科學研究。
這篇文章對你有幫助嗎?
