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聰明烤肉四部曲 教您減少9成以上的致癌物

2018-09-23 09:19元氣網 韋恩的食農生活

中秋烤肉家人團聚。
中秋烤肉家人團聚。
中秋節就是要烤肉啊,不然要幹嘛?! 韋恩這裡的信念是「能吃就是福」,絕對不會像其他食安專家苦口婆心叫大家不要吃烤肉、烤肉會致癌。韋恩相信烤肉是個優良的民族傳統(?),享受美食是幸福不可缺少的部分,所以韋恩不會阻止大家去烤肉,只會教大家怎樣運用食品科學的研究成果聰明烤肉,安全的降低致癌物。

以下介紹韋恩流聰明烤肉四部曲,只要照做,根據理論是可以減少9成以上的致癌物的。烤肉的風險是。肉在高溫加熱後,容易產生異環胺(HCA)等致癌物質,異環胺會破壞人體DNA、誘導癌細胞產生,對乳癌、大腸癌、食道癌、肺癌、攝護腺癌、胃癌等風險特別高。所以針對降低異環胺,有四個妙法:

1. 烤前: 醃肉-推薦照燒醬

不要小看烤肉前先醃肉這個步驟,醃肉不僅可以讓肉質更軟嫩、更入味,適當的醃肉還可以大幅降低烤肉產生的異環胺。根據研究,先用照燒醬醃過的肉可以在烤肉時降低致癌物達67%,而薑黃大蒜醬也可以降低致癌物達50%! 但是悲慘的是,如果用了市售濃稠、很甜的那種BBQ醬醃肉,致癌物反而會增加為3倍!!所以重點是醃肉醬不要加太多糖!

2. 烤中: 低溫小火短時間烤

烤肉時,火候是很重要的,因為雜環胺必須要在高溫下才會生成。大概在攝氏100度時就有可能出現,然後超過2、300度後會大量生成。所以避免產生大量致癌物的烤肉訣竅就是小火、常翻面、縮短烤肉時間,所以最理想的方法是將肉先以水煮或是微波等方法預煮到半熟,再上烤架,這樣可以大幅縮短烤肉時間,又可以確保不會吃到跟你裝熟的肉,免得後來又拉肚子,真是一舉兩得啊。另外如果有烤焦的地方,切記一定要去掉,別吃了。

基隆醫院營養師團隊研發「香柚蔬果烤肉醬」。記者賴郁薇/攝影
基隆醫院營養師團隊研發「香柚蔬果烤肉醬」。記者賴郁薇/攝影

3. 烤時: 多用抗氧化香料

烤肉時一定要加調味料的啊,但是與其要加其他調味料,可以優先考慮抗氧化力強的薑黃、迷迭香、鼠尾草、薄荷、等等香料,不但好吃還可以更進一步阻止雜環胺的生成。如果可以再淋上一點富含維生素C的檸檬汁的話,那效果就更棒了。

花椰菜。 圖/元氣周報
花椰菜。 圖/元氣周報

4. 烤後: 多吃青花菜幫忙肝臟解毒

異環胺吃進人體之後,需要靠肝臟的解毒酵素代謝,尤其是CYP1A2這種酵素。而提升肝臟這種解毒能力其實很簡單,就只要吃青花椰菜就好。實驗證實,讓人吃下煎熟的牛肉,配著一天吃500g的青花椰菜(或結球甘藍),就可以顯著提高肝臟解毒酵素的活性,讓體內的異環胺含量降低,而這樣的效果可以持續好幾週,這是不是太容易了呢?

綜合以上四大祕訣,健康吃烤肉絕對沒問題,只是還是要注意別暴飲暴食,適量吃烤肉,健康又開心啊!!

烤肉
致癌物質
肝臟
解毒
抗氧化

韋恩的食農生活

台灣大學農業化學系(現今改名為生物科技系)畢,而後獲得台灣大學食品科技研究所的碩士學位。在農業下游的食品業、保養品業界累積了20年左右的經歷。 自從食安問題越來越受大家關注之後,不免接到身邊親朋好友偶而來問,這個能不能吃、用那個好不好。而且近來看到在此領域,產業界、學術界、政府官方、媒體出現許多奇奇怪怪的現象,所以希望把正確知識傳達給大家,以抵抗網路不實謠言。http://www.agrifood.life/

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