「千江有水千江月，萬里無雲萬里天」始終是我心中最浪漫的中秋美景。想像天上一輪滿月，復刻在二千公頃大、一格一格的鹽田上，地上有多少格的鹽田，就有多少月亮，那樣的畫面如果還在，肯定每次月圓都會是塞到爆的景點。
蕭麗紅在同名小說中描述的布袋鹽田，雖在2001年因廢鹽政策成了記憶，還好在布袋子弟蔡炅樵奔走努力下，以文化觀光創意產業的風貌再度重現。歷經三百七十多年開闢出二千公頃的鹽田，好不容易保留下二公頃，不過天然海水曬鹽該有的工法和產出的鹽品，在這裡都還保存完好。
圖片提供╱蔡炅樵
鹽之風味 取決於三大要素
說起「鹽」，蔡炅樵就像是把鹽當燃料似的，充滿熱情與能量。他把製鹽的背景與過程，濃縮成「水地風光人曬鹽」七字訣，鹽的細膩風味全然定奪於這幾個字。海水是製鹽的原料，引海水進入土地，是製鹽的開始。接下來會因著季節不同，陽光強弱，加上曬鹽人的經驗勞力等，最終曬出我們吃到的鹽品。海鹽的產出，是海水、土地、季風、陽光、人的運作結晶。
說得更具體些，鹽的風味決定於其中含有的礦物質、微生物以及溫度：鈣的味道甜中帶澀，鎂會有苦味，鐵和鉀有些微的酸，而氯化鈉則是鹽成分中的主角，也是鹹味的來源。各個地方產的鹽會因為含有的礦物質不同，鹽分中的微生物不同，而有顏色和口感上的差異，這也是為什麼市面上的鹽從純白、淡黃、淺褐、淺灰、黑灰、玫瑰紅、赭紅等令人眼花撩亂。
圖片提供╱蔡炅樵
蒸發速度 也會影響鹽口感
鹽是海水蒸發過程和蒸發完成後的結晶體，因此蒸發的速度和製鹽當中的海水濃淡，也是影響鹽味口感的關鍵。蒸發速度牽涉到陽光強弱和日照時間，而海水的濃淡除了陽光之外，還會因為下雨或是乾旱而有起伏變化。
舉例來說，冬天的鹽因為陽光較為溫柔，曬的時間拉長，所以顆粒較為細緻。夏天則剛好相反，陽光強烈，短時間就能讓海水蒸發，所以呈現的鹽粒較大。而雨季期間，引進的海水被沖淡，得抓緊日頭出現的那幾日收集鹵水，是曬鹽的淡季，有時甚至得休兵。
圖片提供╱蔡炅樵
季節限定 鹽花令人驚艷
春夏交接之際，地底的熱氣往上冒，海水經過日曬快速變濃，表面會產生薄薄的三角晶體，肉眼觀看是堆在一起的薄片層，輕如雪花所以被稱為鹽花。
日曬海鹽本來就比較需要人力和較多的工序，所以價位通常比其他食鹽來得高，而鹽花因為季節限定且耗用人力更多，價位更是其中之最。但是，當它跟著食物，與味蕾接觸的那一刻產生的鹽味驚艷之感，一切都值得了。有過這樣的體驗，才會知道鹽是料理的精靈，不一定需要和食物一起烹煮加熱也能加分。
粗鹽雜質多 適合醃漬用
曬鹽是人類很早就發現的取鹽法，把海水引入岸上的鹽田中曝曬，海水蒸發到一定程度變成鹵水，可以作為豆腐、豆干的凝結劑。鹵水經過再蒸發，就會曬成粗鹽。粗鹽的顆粒大，所含的礦物質以及雜質較多，所以一般拿來作為醃漬使用。
工業上使用的鹽一般稱為工業鹽，也是粗鹽，但所謂的「工業鹽」卻並不一定能拿來醃漬食物，因為它含有更多的雜質，不一定適合食用。蔡炅樵強調，布袋州南鹽場的鹽品，每年都會送驗檢查，確保每樣產品除了口感之外，還要有安全的保障。
嘉義布袋州南鹽場 05-3478817 圖片提供╱蔡炅樵
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