親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

朱慧芳/水地風光人曬鹽

2018-09-23 13:12聯合報 文/朱慧芳

春夏秋冬四季蒸發速度不同,會影響鹽的風味。 圖片提供╱蔡炅樵
春夏秋冬四季蒸發速度不同,會影響鹽的風味。 圖片提供╱蔡炅樵
「千江有水千江月,萬里無雲萬里天」始終是我心中最浪漫的中秋美景。想像天上一輪滿月,復刻在二千公頃大、一格一格的鹽田上,地上有多少格的鹽田,就有多少月亮,那樣的畫面如果還在,肯定每次月圓都會是塞到爆的景點。

蕭麗紅在同名小說中描述的布袋鹽田,雖在2001年因廢鹽政策成了記憶,還好在布袋子弟蔡炅樵奔走努力下,以文化觀光創意產業的風貌再度重現。歷經三百七十多年開闢出二千公頃的鹽田,好不容易保留下二公頃,不過天然海水曬鹽該有的工法和產出的鹽品,在這裡都還保存完好。

在南台灣烈日下,勤奮工作的曬鹽人。 圖片提供╱蔡炅樵
在南台灣烈日下,勤奮工作的曬鹽人。 圖片提供╱蔡炅樵

鹽之風味 取決於三大要素

說起「鹽」,蔡炅樵就像是把鹽當燃料似的,充滿熱情與能量。他把製鹽的背景與過程,濃縮成「水地風光人曬鹽」七字訣,鹽的細膩風味全然定奪於這幾個字。海水是製鹽的原料,引海水進入土地,是製鹽的開始。接下來會因著季節不同,陽光強弱,加上曬鹽人的經驗勞力等,最終曬出我們吃到的鹽品。海鹽的產出,是海水、土地、季風、陽光、人的運作結晶。

說得更具體些,鹽的風味決定於其中含有的礦物質、微生物以及溫度:鈣的味道甜中帶澀,鎂會有苦味,鐵和鉀有些微的酸,而氯化鈉則是鹽成分中的主角,也是鹹味的來源。各個地方產的鹽會因為含有的礦物質不同,鹽分中的微生物不同,而有顏色和口感上的差異,這也是為什麼市面上的鹽從純白、淡黃、淺褐、淺灰、黑灰、玫瑰紅、赭紅等令人眼花撩亂。

鹽的結晶是美麗的四方體。 圖片提供╱蔡炅樵
鹽的結晶是美麗的四方體。 圖片提供╱蔡炅樵

蒸發速度 也會影響鹽口感

鹽是海水蒸發過程和蒸發完成後的結晶體,因此蒸發的速度和製鹽當中的海水濃淡,也是影響鹽味口感的關鍵。蒸發速度牽涉到陽光強弱和日照時間,而海水的濃淡除了陽光之外,還會因為下雨或是乾旱而有起伏變化。

舉例來說,冬天的鹽因為陽光較為溫柔,曬的時間拉長,所以顆粒較為細緻。夏天則剛好相反,陽光強烈,短時間就能讓海水蒸發,所以呈現的鹽粒較大。而雨季期間,引進的海水被沖淡,得抓緊日頭出現的那幾日收集鹵水,是曬鹽的淡季,有時甚至得休兵。

「鹽花」是季節限定的美味。 圖片提供╱蔡炅樵
「鹽花」是季節限定的美味。 圖片提供╱蔡炅樵

季節限定 鹽花令人驚艷

春夏交接之際,地底的熱氣往上冒,海水經過日曬快速變濃,表面會產生薄薄的三角晶體,肉眼觀看是堆在一起的薄片層,輕如雪花所以被稱為鹽花。

日曬海鹽本來就比較需要人力和較多的工序,所以價位通常比其他食鹽來得高,而鹽花因為季節限定且耗用人力更多,價位更是其中之最。但是,當它跟著食物,與味蕾接觸的那一刻產生的鹽味驚艷之感,一切都值得了。有過這樣的體驗,才會知道鹽是料理的精靈,不一定需要和食物一起烹煮加熱也能加分。

粗鹽雜質多 適合醃漬用

曬鹽是人類很早就發現的取鹽法,把海水引入岸上的鹽田中曝曬,海水蒸發到一定程度變成鹵水,可以作為豆腐、豆干的凝結劑。鹵水經過再蒸發,就會曬成粗鹽。粗鹽的顆粒大,所含的礦物質以及雜質較多,所以一般拿來作為醃漬使用。

工業上使用的鹽一般稱為工業鹽,也是粗鹽,但所謂的「工業鹽」卻並不一定能拿來醃漬食物,因為它含有更多的雜質,不一定適合食用。蔡炅樵強調,布袋州南鹽場的鹽品,每年都會送驗檢查,確保每樣產品除了口感之外,還要有安全的保障。

嘉義布袋州南鹽場 05-3478817 圖片提供╱蔡炅樵

礦物質
食鹽

延伸閱讀

同類文章

延緩衰老、改善心臟健康 一次看懂葡萄營養成份

夏天吃對蔬果對心臟好! 專家認證「護心飲食3大重點」:今天吃了嗎?

豌豆除腰痛、綠豆解暑熱...夏天必吃這5豆!補腎健胃又解身體的濕

宅在家更要減肥!168落伍了,營養師曝光「422」進食法能甩肉

西瓜紅肉or黃肉哪個好?營養師解析兩者差異:男性補充精胺酸要吃這顏色

燈籠果營養成分勝蘋果 專家推薦品嚐夏日酸甜滋味

芒果維生素多纖維多 護眼防癌降血壓

不小心就胖!這些「常見零食」含高油脂 吃多恐傷心血管

食物通膨時代要來臨了嗎?新冠疫情爆發以來,哪些食物變貴了?

冷凍食品冰箱塞滿滿...小心踩到熱量地雷! 營養師建議5食材,讓你防疫期間健康不發胖

肉粽保存別放超過2週!營養師:2要點保存避免吃下細菌

外出買菜一次購齊該怎麼保存?營養師授保鮮技巧

宅在家缺日曬?骨質拉警報!8種食物補強維生素D

端午連假宅在家 吃粽子當心體重三高飆升

端午節防疫冰粽來了! 水果冰粽熱量低自己DIY超簡單

端午節如何吃粽不增重? 營養師教你健康包粽及吃粽小秘訣

一餐吃2顆粽子出現噁心、嘔吐 營養師提醒慢性病要節制

黑糖沒你想的健康!營養師用一張圖告訴你,這種糖熱量最低、營養價值又高

每日1蛋增加免疫力 董氏基金會:保存雞蛋注意5原則

好好在家/放下手中泡麵 防疫這樣健康吃

端午將至居家健康吃 國健署:網購粽子5妙招

端午防疫糖友健康吃 營養師推三大原則

檸檬助消化、消水腫 還能預防心血管疾病

端午如何吃粽? 營養師推薦補骨健康粽

抵抗病毒入侵 營養師建議補充7大營養素增強防疫力

提升自身抵抗力,怎麼吃? 專家認證「5種顏色食物」營養價值超乎意料

在家吃什麼?營養師推薦簡單低醣料理

燕麥奶其實是澱粉食物! 營養師分析常見「5款奶類營養價值」

醫師建議吃粽3招保健康 腎臟病患尤需忌口

居家防疫嘴饞吃不停怎辦? 營養師激推9款低卡點心,食慾秒降

猜你喜歡

蜂蜜檸檬水消暑解渴幫助消化 2個時機最適合喝

西瓜紅肉or黃肉哪個好?營養師解析兩者差異:男性補充精胺酸要吃這顏色

芒果維生素多纖維多 護眼防癌降血壓

浴室髮絲撿不完!他問該怎麼清? 網揭「2幫手」:整年不用管

宅在家更要減肥!168落伍了,營養師曝光「422」進食法能甩肉

夏至燥熱多吃綠豆湯、瓜果類解暑開胃 但避免一時間吃以免身體過寒

夏天吃對蔬果對心臟好! 專家認證「護心飲食3大重點」:今天吃了嗎?

延緩衰老、改善心臟健康 一次看懂葡萄營養成份

居家防疫必備! 台電揭「1次煮3菜」廚房神器:省電又方便

有片!只要一條毛巾 帶你練出炫腹翹臀

豌豆除腰痛、綠豆解暑熱...夏天必吃這5豆!補腎健胃又解身體的濕

運動不看年紀看毅力!簡文仁教老少咸宜、簡單、高難度3階段運動

端午節有5大禁忌 肉粽送一串觸楣頭一招可破解

多喝水助減重,黑咖啡、無糖茶算不算每日水分攝取量呢?減重醫師解答

有片!翹臀養成記 五分鐘居家炸臀肌運動

從蔡依林舞者變為健身教練 陳渝霏:勇敢嘗試才能看見改變

別勸臨終者「放下」!關懷師陳怡如向臨終病人學到的3件事

一週在家訓練菜單/跟著健身YouTuber運動,每天30 分鐘練出迷人肌肉線條

減醣飲食減重成功機率高?減脂增肌 飲食控制是關鍵

宅在家缺日曬?骨質拉警報!8種食物補強維生素D

農曆五月疫病多 中醫教居家5茶飲避疫去瘟

冷凍食品冰箱塞滿滿...小心踩到熱量地雷! 營養師建議5食材,讓你防疫期間健康不發胖

肉粽保存別放超過2週!營養師:2要點保存避免吃下細菌

燈籠果營養成分勝蘋果 專家推薦品嚐夏日酸甜滋味

外出買菜一次購齊該怎麼保存?營養師授保鮮技巧

不小心就胖!這些「常見零食」含高油脂 吃多恐傷心血管

端午節如何吃粽不增重? 營養師教你健康包粽及吃粽小秘訣

有片!8分鐘腹部訓練 練出迷人馬甲線

保健品跟藥品併服 小心反效果

黑糖沒你想的健康!營養師用一張圖告訴你,這種糖熱量最低、營養價值又高

食物通膨時代要來臨了嗎?新冠疫情爆發以來,哪些食物變貴了?

贊助廣告

留言