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開封後的米放米缸?專家建議放這裡

2018-08-18 00:20食力 撰文/曹皕晴

圖片提供/食力
圖片提供/食力
「你吃飯了嗎?」一句日常的簡單問候道出米食對於國人的重要性,台灣人以米作為主食,農委會農糧署2013年統計,台灣人每人每年平均消耗44.96公斤的米,顯示國人對於米的食用需求可觀。

然而米類種類多樣化,台灣國產米依照產地區分便有不下數十種,另外亦有國外引進的進口米種,到底如何挑選最適切,而選米時如何辨識包裝以確保安全性亦是民眾選購時最多的疑問。

針對這些疑問,《食力》採訪中華穀類食品工業技術研究所化驗組組長林玫欣,有多年米食產品開發與檢驗經驗的林玫欣建議,通過台灣優良農產品CAS標章認證之米產品最有保障,與其挑選產地不如挑選米質,瞭解包裝完整性、標示規範、觀看價格並對照等級便是良好的挑選守則。

台灣分米制度依CNS作分類

各國皆有屬於國家的米類分類制度,台灣米類依照CNS標準作為分類依據,白米在CNS的規格分類上分為梗型、秈型、圓糯以及長糯主要四種,其中梗型及秈型分成為一等至三等共三個等級,一等為等級中最優者,依序則為二等及三等,分級之判定依據為內含的水分、夾雜物、稻穀、糙米以及碎粒之百分比例,米類包裝袋上所標示的幾等米,即為民眾可採行的挑選根據。

一般來說一等米的品質上相對較優,但品質優同時也反映於價格上,而二等及三等米雖然在夾雜物及碎粒等方面相對於一等米有些許差異,但在價格上相對較有優勢,相比之下不同等級對消費者來說各有優缺點。

圖片提供/食力
圖片提供/食力

進口米也適用CNS

國外進口白米較無法準確判斷屬於梗米或是秈米,因此主要差異在於米外型有短粒、中粒以及長粒,在進口至台灣的白米同樣依照CNS進行分類,短粒及中粒型的白米適用梗型米等級規格,而長粒型米則適用於秈型米的等級規格。因此民眾購買進口米時,亦可透過CNS標示來進行等級判定。

選產地不如選品質

產地時常是民眾挑選米的主要考量項目,國內米在產地區分上便有東、西部的主要區別,例如花東地區有池上或富里鄉等,西部地區則有桃園或新竹關山等地。針對挑選方面,林玫欣指出,民眾選購時常依照個人對於產地的印象及喜好來挑選,難免會有主觀迷思,而認為某個地區的米一定較優良。

事實上,不同地區隨當地農地條件及耕作法的差異會使米各有其特色,因此不論米的產地區域為何,在米的管控標準及分級標準相同下,與其特別著重考量產地,不如先以品質等級作為米的主要選購要件,再依消費喜好挑選產地。

購買必看包裝標示

台灣對於米的包裝標示依照食安管理法第22條的產品標示規範及農委會糧食管理辦法,其必須完整標示品名、等級、產地、淨重、有效期限以及碾製日期等,因此選購上可以透過標示進行篩選,即使是以麻布袋等業務用大型袋裝來秤斤分裝銷售的,根據規定也須在袋裝上有完整標示,因此無論是包裝米或是散裝米都可以從標示加以把關。

而米產品的認證標章有各地農會自行加印的標章或有機標章等認證,林玫欣表示坊間曾發生過有標章冒用等情況,因此各地農會標章可作為附屬參考,較可信的認證標章則為台灣優良農產品CAS。

另外根據規定產地若標示台灣,則不可以混雜進口米,是由於曾有廠商以低價進口米混充台灣米高價販售之影響;且若包裝上標示米的品種,例如「台梗九號」則農糧署會抽驗,必須是有80%以上該品種才符合規定。

開封後的米如何存放?

將開封後的米存於米缸或桶子內的傳統觀念,來自於老一輩的經驗傳承與生活習慣,但是米在開封過後隨著與空氣接觸及溫度條件容易改變米的酸鹼度,一般白米的pH值約在7左右,但擺放越久的米其pH值則會降低,雖不影響食用安全,但可能會影響口感等。

因此林玫欣建議應以密封罐存放白米並置入冰箱內冷藏,冷藏是為了維持低溫維持新鮮度,密封保存則能防止米中水分快速流失,更能避免冰箱中其他食材味道被米吸收,影響食用時的風味。

針對台灣對於米的食用需求性,唯有對米的分類制度及品質分級有所認知,才能挑選出最適合自己食用的米,同時避免再度陷入選購米的疑慮中,瞭解米的選購重點,你也能當個聰明挑選的消費者。

名詞解釋

中華民國國家標準CNS(Chinese National Standards):

CNS為經濟部標準檢驗局針對中華民國各產業所制定的國家標準規格。在食品產業方面,於CNS中制訂食品的檢驗標準、檢驗方法、內容物含量以及品名等規格項目,透過標準規範使國內食品能維持品質,其作為產品檢測及食品衛生上的標準。

台灣優良農產品CAS標章(Certified Agricultural Standards):

簡稱為CAS標章,為行政院農業委員會於1989年著手推動的優良農產品標章制度,其為國內農產品及其加工品最高品質代表標章,目的在提升國內農林畜產品及其加工品的品質水準,該標章僅合用於台灣生產之農林畜產品,以和國外進口產品進行區隔,並增加國產農產品的競爭力。

獲得CAS標章認證須符合:1.原料以國產品為主。2.衛生安全符合食品衛生管理法要求。3.品質規格符合CNS國家標準。4.包裝標示符合規定。

延伸閱讀:

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(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

穀類
糙米
米飯

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