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怕吃苦的人,你的好幫手來了!牛肉蛋白胜肽讓你更能吃苦

2018-06-30 00:04食力 撰文/黃毓棻

無論是整塊原肉現烤的多汁牛排、或是絞肉再製組合成的漢堡肉,各自都能品嘗到牛肉的美味,但牛肉不只是美味,還能讓其他食物、藥物的味道大躍進?科學家發現,牛肉蛋白質分解出的「胜肽」(peptide)能夠幫助抑制苦味感受,讓苦苦的食物或藥物也能變得更美味!

怕苦是人類天性 能有效降低苦味的物質並不多

怕吃苦其實是人類的天性,自然界中許多有毒性、對人體健康有影響的物質皆帶有苦味,因此人類自然而然地會避開苦味的食物。然而,不少藥物、對身體健康的食物也帶有苦味,如果能將苦味遮蔽,就能讓更多人願意接受這些藥物與食物。

當苦味物質與人類味蕾細胞上的受體T2Rs結合後,人就夠感受苦味。有上千種的物質都會讓人感受到苦味,但是,能透過抑制苦味受體來有效降低苦味的物質並不多。

食物蛋白質產生的活性胜肽 可改變苦味感受

許多研究指出,食物的蛋白質透過酵素水解後產生的活性胜肽有許多功能,包含了影響風味表現、抗發炎等等。加拿大曼尼托巴大學(University of Manitoba)的研究團隊便以牛肉蛋白作為原料,利用alcalase、chymotrypsin、trypsin、pepsin、flavourzyme、thermoase這6種不同酵素將牛肉蛋白水解為胜肽,觀察這些胜肽是否有改變苦味感受的能力。

結果發現,牛肉蛋白胜肽確實能夠抑制苦味的感受,6種水解酵素中以trypsin、pepsin水解出的牛肉蛋白胜肽,最能有效抑制奎寧(quinine)的苦味,而這些抑制苦味最有效的胜肽,其長度也是最長的,顯示出胜肽的長度對於苦味的抑制可能非常重要。

這樣的研究結果對於食品、藥物的產品非常有幫助,若能夠進一步的研究與應用,未來人們的飲食與用藥被苦味感受困擾機會就會大幅減少。怕吃苦的人,不用再擔心囉!(審稿編輯:林玉婷)

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(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

酵素
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