親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

拆解鹼粽 用三偏磷酸鈉取代非法的硼砂

2018-06-18 00:05食力 撰文/黃宜稜

端午節為華人非常重要的傳統節日之一,除了在家門口插上菖蒲與艾草、身上配掛香包、喝雄黃酒與划龍舟等慶典之外,當然還有不可缺少的傳統美食——粽子。粽子的種類包羅萬象,而其中最與眾不同的則非鹼粽莫屬。

鹼粽,也稱為粳粽或甜粽,外表呈現黃色、半透明凝膠狀,口感極富有彈性,吃起來有點像粿,並有著淡淡的糯米味,通常不包餡料並搭配果醬、蜂蜜、砂糖或花生粉等一同食用。

鹼粽的製作方式為將浸泡過水的糯米瀝乾後,加入適量鹼水或鹼粉拌勻,使糯米中的澱粉「鹼糊化」,此時澱粉的分子鍵結被破壞,並在吸水後快速膨脹,如此可讓鹼粽的口感更黏彈有嚼勁。古早時代,製作鹹水的方式是將稻草梗燒成灰後,溶於水中沈澱而得,但此項做法非常繁瑣、費時,所以現今幾乎都直接添加鹼粉(碳酸鈉)作為替代。

鹼粽的包法為將棕葉折成漏斗狀後再將糯米放入,此時需注意不可放太多,只要6~7分滿即可,避免煮熟後鹼粽膨脹溢出,之後再將包好的鹼粽放入鍋子中蒸煮,並記得讓煮液的水面淹蓋過鹼粽。

而在鹼粽蒸煮到約8~9分熟時,為了增加鹼粽的Q彈口感、維持漂亮的色澤,並避免鹼粽過度與棕葉沾黏,有些業者會在此時將硼砂加入煮液。硼砂俗稱冰西,為一種非法的添加物,食用後進入人體內會形成硼酸,對人體有累積性的毒害,會導致消化不良、嘔吐、腹瀉等症狀,並有致癌的危險,目前幾乎已被世界各國所禁用。

目前市面上多使用三偏磷酸鈉去替代硼砂。三偏磷酸鈉是衛福部公告的合法添加物,可以有效減少鹼粽與棕葉之間的黏著性,並維持鹼粽的Q彈與嚼勁。為避免不肖業者在鹼粽中添加硼砂,每年端午節前衛生局都會針對市面上的鹼粽進行抽驗,許多縣市的衛生局也會提供免費的三偏磷酸鈉讓民眾索取。衛生局同時也呼籲業者,根據食品安全衛生管理法,如果被查驗到在鹼粽中非法添加硼酸,將可處7年以下有期徒刑,得併科8,000萬元以下罰金。

在早期習俗中,由於鹼粽的原料通常較便宜且為素食,因此端午節祭祀時通常都使用鹼粽,而正在服喪的家庭則不能製作鹼粽,須由親友或是出嫁的女兒贈送,這項習俗與過年時所使用的年糕相同。而隨著時代的演進,雖然鹼粽的禁忌已經沒有那麼多了,對於鹼粽中的添加物也有一定的規範,但因其主要成份為糯米,食用過多可能會導致消化不良,而且鹼粽在食用時經常會搭配果糖、砂糖等,因此民眾仍需多加留意自身的攝取量。

延伸閱讀:

油麵吃起來特別Q彈小心非法添加硼砂

冬至湯圓的選食秘訣

甫洲米食研發經理張志豪 負面報導逼自救求活路

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

糯米
粽子
腹瀉

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

延伸閱讀

同類文章

雞塊和漢堡肉到底是什麼做成的?供應商揭真相

就愛炭烤? 毒理專家:暴露致癌物風險比打疫苗還高

連假出外踏青別衝動! 認明路邊這種野菇 千萬別採

酪梨不只助減肥!研究:女性持續吃12週減少內臟脂肪

室內烤肉絕對不能用炭火 譚敦慈傳授在家減毒烤肉妙招

柚子、文旦吃多不只爆血糖 營養師曝1次吃1顆下場

在家種植芽菜、菇類自給自食?農科專家:不建議

進冰箱水分仍會散失 如何自製冷凍蔬菜延長保存?

葉菜類攝取不足靠保健品補充夠嗎?營養師給答案

避免將農藥吃下肚 專家公認一招最能徹底洗淨蔬果

柚子助排便、排毒、防癌、低熱量,營養師:好處多平常就可以吃!

「吃1顆芭樂可解18根香腸的毒!」烤肉怎麼烤最健康?譚敦慈教你減毒烤肉過中秋

烤肉別忘了補充蔬果!譚敦慈教日常洗蔬果3秘訣

研究:攝取足量葉酸能預防阿茲海默症 5種黃綠色蔬食讓大腦變年輕

營養師:柚子維生素C高,抗癌抗氧化的超級食物!但這幾種人慎食

不止降血壓,這項好處更吸引人!得舒飲食法3大優點,教你如何執行

1個月餅1碗飯熱量、蛋黃酥等同半碗飯 營養師建議這樣吃

為了減肥把豆漿當水喝?當心蛋白質破表+越喝越胖

香蕉皮也能吃 營養師教創意月餅「忘憂芭娜娜」

柚子營養又美味 營養師提醒4類人不宜多吃

中秋烤肉掌握7大原則 營養師推6道食譜吃肉也吃菜

龍劭華糖尿病纏身12年!3種飲食方法預防糖尿病

常喝氣泡水易造成骨頭鈣質流失?專家替你破解迷思

1杯燕麥奶=1/3碗飯!營養師一招降燕麥奶升糖指數

愛吃炸雞會性早熟、雞脖子吃多會致癌?那些年關於雞的謠言,相信你就輸了

中秋吃月餅 廣式月餅熱量最高等於1個排骨便當

為何廚餘不適合餵豬?加熱處理並不管用!最新研究顯示「朊毒體」有殘留危險

強颱「璨樹」逼近!菜價漲翻天 營養師揭「颱風季耐放蔬菜」:便宜又營養

喝豆漿會痛風?豆製品都高普林?營養師揪禍首:6成患者發作前都喝這個

蛋殼顏色vs.蛋黃顏色哪個與營養有關? 挑蛋前先明白

猜你喜歡

柚子營養又美味 營養師提醒4類人不宜多吃

龍劭華糖尿病纏身12年!3種飲食方法預防糖尿病

柚子、文旦吃多不只爆血糖 營養師曝1次吃1顆下場

不想浴室長霉,為何用「冷水」比電風扇好?跟譚敦慈學:讓浴室不長霉的「5大訣竅」

愛吃炸雞會性早熟、雞脖子吃多會致癌?那些年關於雞的謠言,相信你就輸了

避免將農藥吃下肚 專家公認一招最能徹底洗淨蔬果

營養師:柚子維生素C高,抗癌抗氧化的超級食物!但這幾種人慎食

喝豆漿會痛風?豆製品都高普林?營養師揪禍首:6成患者發作前都喝這個

柚子吃完皮別丟 4步驟成為防蚊液

張曼娟:那一天我帶著爸媽上車,被小黃司機罵了,我卻覺得一片暖意!

酪梨不只助減肥!研究:女性持續吃12週減少內臟脂肪

1個月餅1碗飯熱量、蛋黃酥等同半碗飯 營養師建議這樣吃

為了減肥把豆漿當水喝?當心蛋白質破表+越喝越胖

「吃1顆芭樂可解18根香腸的毒!」烤肉怎麼烤最健康?譚敦慈教你減毒烤肉過中秋

911世貿倒塌/當年他狂墜18樓倖存!20年後內心獨白曝光:我只是裝沒事,但對同事好愧疚

室內烤肉絕對不能用炭火 譚敦慈傳授在家減毒烤肉妙招

進冰箱水分仍會散失 如何自製冷凍蔬菜延長保存?

7歲時父離家沒再回來過!梁朝偉首談自卑童年:只做一個人能做的事,不再依賴別人找快樂

中秋團圓不想成為月半臉 按摩「這幾個穴位」加速體內代謝

有片!注意10大錯誤姿勢 小心追劇追到椎間盤突出

在家種植芽菜、菇類自給自食?農科專家:不建議

不讓生活變成生存!日本人的幸福哲學「Ikigai」 讓工作生活都幸福的關鍵詞

葉菜類攝取不足靠保健品補充夠嗎?營養師給答案

每天最多吃半顆!營養師教你怎麼吃酪梨降膽固醇

不止降血壓,這項好處更吸引人!得舒飲食法3大優點,教你如何執行

有片!為什麼減肥會便秘?專治便秘的4大技巧

常喝氣泡水易造成骨頭鈣質流失?專家替你破解迷思

糖尿病如何健康吃水果?把握3時段 營養又健康

因時養生,從一天7個「黃金時間」做起!預防醫學名醫教你,打造不易失眠、生病的體質

1杯燕麥奶=1/3碗飯!營養師一招降燕麥奶升糖指數

中秋烤肉掌握7大原則 營養師推6道食譜吃肉也吃菜

贊助廣告

留言