生活水準的逐漸變化，可由美國和加拿大各地發病率與死亡率的統計數據看出來。美國心臟學會偶爾會發表各州工會中，心臟疾病致死人數的重要數據。值得注意的是，我們發現到死亡率最高的幾個州全都是現代文明發展最久的地方，也就是大西洋各州、新英格蘭各州、五大湖區各州和太平洋各州。那些資料刊載於學會手冊《心臟疾病死亡率統計》，以美國戶政司的資料為基礎，其中揭露了一九○○年，每十萬人口中的死亡人數是一百二十三人。
位於華盛頓的美國商務部人口普查處一九三七年十一月送給我的資料顯示，一九三四年每十萬人中，心臟病死亡的人數為二百三十九‧九人，換言之，在三十四年間增加了86.9%。英格蘭和威爾斯人口普查處的數據指出，死亡率是每十萬人中二百六十九‧三人，蘇格蘭是二百三十二人。
根據美國戶政司的數據，每十萬人中二百二十四人死亡的比率似乎已相當高，但新英格蘭各州的比率更是高得多，居全國之首。麻塞諸塞州是三百七十七‧三人，新漢普郡三百二十三‧一人，佛蒙特三百一十‧八人，紐約州三百○二‧一人，緬因州二百九十七‧五人。德拉威州從一九二一年到一九三○年十年間的比率攀升了51.3%，康乃迪克州52%，賓夕法尼亞州51%，密蘇里州59.4%，華盛頓州60%，威斯康辛州55%，路易斯安那州64%，佛羅里達州71%，南卡羅萊那州63%，蒙大拿州81%，肯塔基州61%，北卡羅萊那州51.9%。比率攀升的程度令人擔憂。
阿諾．柴勒爵士（Arnold Theiler）花了兩年半的時間研究南非草原動物營養缺乏疾病的問題，他詳盡討論植物生長中可用磷的減少，構成了最重大的礦物質缺乏症。他提出從世界各國取得的資料，顯示牛和羊的退化原因可以直接追溯到土壤中磷含量不足的關係。將這個問題與他們在澳州取得的資料做比較後，他表示：
「來自澳州的數據資料顯示，牧場產品出售後未適當的施肥補充養分，將導致磷的耗竭。因此，理查森（Richardson）估計，需要兩百萬噸的過磷酸鈣來補足被生產牛乳、羊肉和羊毛而吸收掉的磷。然而，那些在曠野地區經營大牧場的人們卻常常忘記了大自然的平衡，這往往造成後代健康失調的損害。」
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發病率和營養素含量的關係
值得注意的是，許多疾病的發病率及死亡率有著年復一年的規律起伏，它們會在冬末與春季大幅升高，夏季與秋初時又顯著降低。發病率隨著季節而變化，它每年的曲線極規律的幾乎都出現在同一個位置；然而，在緯度與高度上的分布卻明顯的不同。另外，值得注意的一點是，由於南、北半球季節相反，南半球的曲線也是相反的，且在相同的季節時曲線也非常相似。我取得好幾個國家的數種疾病發病率的曲線──包括美國與加拿大，我發現發病率與死亡率並不是隨著陽光的分布曲線而起伏，反而是隨著蔬菜生長的曲線而變化。
於是我做了一項研究，將美國與加拿大分為十六個區域，從東到西分四個，從北到南分四個。我花了幾個月的時間標記出各區域心臟病和肺炎死亡率的線圖，數字是向兩國的政府取得的；同樣的，我也標記出發現於奶油與乳脂中的維生素含量的線圖，樣本也取自這十六個區域。
當資料依著各自月分安排好製出線圖時，我發現每個線圖正好與心臟病與肺炎的死亡率相反。這裡要注意的是，雖然這些曲線顯示仲夏時北方區域中乳製品的維生素含量較高，但高含量的期間卻比位置較為南方的區域短。維生素的兩個高峰點出現在夏季週期裡，一個代表春季活躍的生長，另一個則代表秋季。這兩個高峰點之間的距離，北部較南部更為接近。
這項研究中一個特別重要之處在於，我們發現這些區域一年中維生素含量較低的地方，正好與美國及加拿大殖民歷史最久、土地被農業耗盡最多的地區相符合。多倫多的迪斯多（Tisdall）、布朗（Brown）和凱利（Kelley）發表的一份報告中也做了類似的研究，他們把孩童患病的數據──包括水痘、麻疹、腎臟炎、猩紅熱、新生兒出血、手足搐搦症和咽喉後壁膿瘍等，依據每個月的發生率來排序。所有的這些疾病都顯示在二月及三月間發生率最高，十二月及一月時升高，四月和五月時下降，仲夏時達到最低點，然後到秋季時迅速上升；這樣的起伏與同月中安大略乳製品中的維生素含量正好相反。
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