親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

雞塊到底是不是雞肉做的?外皮加了什麼才能外酥內軟?

2018-04-06 09:00食力 撰文/劉宜叡

圖片提供/食力
圖片提供/食力
雞塊的舞台非常大,在各大連鎖速食店如麥當勞、肯德基、摩斯、漢堡王、淘客等,都能看到雞塊閃耀的身影。為了要讓雞塊熱呼呼、酥脆又快速地送到你面前,速食店業者都是用預先製作的半成品來進行油炸。

曾有網友集合大賣場冷凍炸雞塊以及各大速食店炸雞塊做評比,認為麥當勞麥克雞塊拿下總得分與雞塊肉質、整體風味最高的排名。因此說到雞塊,你一定不會把麥當勞的麥克雞塊排除在外!然而關於網路上有許多麥克雞塊的謠言,如雞塊其實沒有雞肉,都是很髒的廢棄碎肉渣聚集而成,甚至出現麥克雞塊是由一整隻雞下去攪打而成,包含雞喙、雞爪等!到底麥克雞塊的製作真相是什麼?為什麼雞塊的外皮吃起來有脆脆的厚麵糊感?

麥克雞塊是雞胸、雞腿和少量的雞皮製作而成!

麥克雞塊的主原料是去皮的雞胸肉和雞腿肉,透過研磨刀片將雞胸與雞腿進行攪打、磨碎成雞肉漿團來製作雞塊。台灣麥當勞表示,雞胸肉與雞腿肉的比例是商業機密,但是若從麥克雞塊的切面來看,我們可以觀察到白色淺色的部分為雞胸肉,而其中混雜一點點深色的部分則是雞腿肉。當雞肉漿糊混合均勻後,會再回添少量雞皮以及調味料,來增加整體的風味。

當雞絞肉調味完成後,會進入到壓模機中,此時麥克雞塊會加工成4種不同的形狀,這4種形狀分別是球形、靴型、骨頭型、鈴鐺型,都是方便讓人拿取的形狀。成形後再分別經過3道手續,分別是塗上薄薄的一層麵糊、麵包糠、粉漿,最後進入油炸鍋,因而產生酥脆又蓬鬆的外皮!麥克雞塊炸至半熟狀態後,接著急速冷凍成為半成品,再出貨至各大門市,在門市直接將半成品下油鍋進行油炸,油炸完存放在保溫箱中等待販售!

台灣麥克雞塊不含防腐劑丁基對苯二酚、消泡劑聚二甲基矽氧烷

2004年美國紀錄片《胖麥報告Super Size Me》指稱「麥克雞塊不是雞」,提出美國麥克雞塊中有許多不為人知的添加物,而引起大眾的廣泛討論。針對麥克鷄塊中添加「丁基對苯二酚」與「聚二甲基矽氧烷」一事,美國麥當勞說明,使用聚二甲基矽氧烷(dimethylpolysiloxane)是為了避免油炸時,起泡所引發的安全疑慮,雖然許多化妝品、矽橡膠製品當中都有該化學物質,然而在動物實驗中世界衛生組織並沒有直接證據解釋,聚二甲基矽氧烷對於人體健康有不良影響。而丁基對苯二酚(butylhydroquinone, TBHQ)在植物油、穀類、堅果、餅乾、薯片中常被作為抗氧化劑使用,上述2個成分皆是台灣准許使用的食品添加物

對此爭議,台灣麥當勞也曾表示,每個市場用的配方不同,台灣麥可雞塊不含此2種添加物,請消費者放心。

食用澱粉、大豆蛋白,也是雞塊原料美味秘密

除了麥當勞的麥克雞塊,許多愛吃雞塊的朋友,也會到超市選購冷凍包裝炸雞塊。翻開市售冷凍雞塊包裝的背面,從食品成分列表中會列出「哩哩扣扣」的名詞,其實我們也可從中破解雞塊美味的秘密!

1、大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白是什麼?

除了雞胸、雞腿肉之外,雞塊成分中的食用澱粉、大豆蛋白、小麥蛋白、乳清蛋白,到底在雞塊中扮演什麼樣的角色?食用澱粉是為了增加肉的黏稠度、改善口感、降低成本。蛋白具有吸水、產生凝膠的特性,因此,在雞塊中添入大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白是作為結著劑,將材料緊緊黏合在一起。除了幫助黏著外,還可以增加固形物的含量,吃起來會更有感覺,也可以幫助降低成本。

2、雞塊最特殊的表皮原來是加入了膨鬆劑的關係!

碳酸氫鈉俗稱小蘇打,易溶於水,與酸性物質反應後產生二氧化碳,與麵糊混合,可以讓雞塊油炸時的表面膨脹,因此雞塊表面吃起來會有脆脆的厚麵糊感。在發粉中與碳酸氫鈉共同作用的酸性物質通常包含「磷酸二氫鈣、酸式焦磷酸鈉、酒石酸氫鉀」等,然而這些物質都是少量添加,因此消費者不用太過於擔心。

3、磷酸鹽可以讓雞塊維持形狀,保持水分

常用的食品級磷酸鹽有30多種,在實際食品的應用中,常使用複方型磷酸鹽,因此我們會常常看到「多磷酸鉀、多磷酸鈉、焦磷酸鉀」這類型的化學名詞一起出現在成分列表上。雞塊中適度使用使用磷酸鹽,能發揮結著劑的功能,幫助絞肉製品保持產品的完整性,並且還具有保水的效果,讓雞塊內部的質地吃起來口感更好。

雖說雞塊不免俗還是跟食品添加物會扯上關係,但不用過度擔憂,內容物並不如網路謠傳「非雞肉」或「廢棄碎肉」製成,其中的添加量也都是落在法規允許的範圍內。偶爾來點雞塊,滿足口腹之慾,邊吃邊享受之餘,你也可以了解成就這美味的小細節。

延伸閱讀:

看似簡單的速食,其實蘊含著多種不簡單!

拆解氣泡噴泉:汽水機如何讓水瞬間變成糖水炸彈?

揭露紙容器的真實面:從製造到環保,缺一不可!

(本文獲「《食力》」授權轉載,原文刊載於此

食品添加物
速食
炸雞
雞肉

食力

食力於2015年10月正式開台。創辦團隊是一群媒體工作以及對食品科學與知識推廣有熱情的人。我們要重新建構民眾對食的信任,把過去被恐嚇、被誤解、被斷章取義的食品安全事件,用正確、知識與理性的角度,提供給閱聽大眾,讓「事實」能真正被看見。 「報真導正」四個字,我們所寫,我們負責,更希望你們看到。
官網:http://www.foodnext.net/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/foodnext.net/

同類文章

連鎖店麵包一直漲 夜市麵包為什麼還這麼便宜?

注意5件事 這5大族群中秋烤肉可無恙

每天喝乳酸飲料得脂肪肝?醫師解析優酪乳糖分風險

吃生魚片變敗血症!醫師警告:這2種人要特別小心

薄鹽醬油鉀好高 洗腎患者別吃

中秋節吃月餅 營養師提醒糖友少量避甜

烤肉用薄鹽醬油雖好 但這些人不適合

減肥不能吃高熱量垃圾食物?你的飲食態度恐需修正

遠離大腸癌 中秋烤肉把握「二多一少一要」

別再吃火腿、薯餅當早餐了,營養師推「六大替代早餐」瘦身與長壽就靠他們

食品廣告詞唬人是本國專利?別以為進口商品不會!

顧健康 醫師提醒:中秋節可以烤肉但務必「適量」

生米怕長蟲、要如何儲存?先冷凍再冷藏是正解

從皮到種子均富含營養 減重吃這種水果最好

三大文旦柚產區吃起來有何不同?專家這樣說

中秋烤肉當心「吃下一堆致癌物」 醫師3招預防

中秋烤肉 減少高溫燒烤、多蔬果、少醬料

我很瘦不會有脂肪肝?專家:愛吃精白米麵 易得脂肪肝

中秋烤肉有撇步 掌握「鹽稀攻略」肥肉不上身

吃柚子又服西藥 導致流鼻血甚至中風癱瘓?

吃麥片健康兼減肥? 當心這種有地雷!營養師教麥片這樣吃才對

吃「鈣片」和喝「牛奶」,哪一種才補鈣?

如何喝到一杯「完美的茶」?資深製茶專家這麼說

優格和優酪乳有什麼不同?4種發酵乳品比一比

洋蔥降膽固醇、防中風 生吃煮熟都很好

為什麼柿子別配優酪乳下肚? 專家說出真正原因

影/中秋美食高油高鹽高熱量?營養師教你健康過節

覺得自己吃的很克難卻瘦不下來?這張圖說明了一切

吃得少血糖還是高?因為你沒掌握幾個飲食訣竅

被過度吹捧?茶葉專家解釋為何大吉嶺茶是紅茶的正統

猜你喜歡

工作愈忙、身體愈往橫的長?如何紓解「過勞肥」

人數超越癌症!心血管疾病患者應該多吃這3類食物

晚上睡的好嗎?名醫教你5點檢視「好睡指數」

3%青少年網路遊戲成癮 比英美德高3倍

居家收納這樣做/孩子長大屋變小 活動收納箱幫大忙

頸椎退化 易誤診巴金森氏症

深耕運動醫學 長庚亞運助金

李伯璋/醫者熱血仁心 AI取代不了

改善兒少網路成癮 專家建議向遊戲學習

腰酸背痛很正常?當心是多發性骨隨瘤

日台協與衛福部合作 邀長照人員赴日培訓

衛福部滅火「中秋不能烤肉」風波 可烤但注意餘炭處理

長時間玩電玩算不算成癮 專家說出現這三點更要當心

治療頑固型高血壓 腎交感神經阻斷術有效

三大文旦柚產區吃起來有何不同?專家這樣說

服用這些藥物的人 柚子要淺嘗即止

林靜芸/為什麼我們喜歡聽故事

【免費活動】新北連心憶路同行:107年新北市國際失智症月系列活動

高血壓原料藥現風波 測出新致癌物

新制明年元旦上路!蛋品、動物性油脂輸入前須先查廠

中秋烤肉當心「吃下一堆致癌物」 醫師3招預防

董氏籲揪出「藍瘦香菇族」找回真健康

地中海飲食「抗炎」 改善乾癬等皮膚病

適度走路、騎單車 肺阻塞患者死亡率大降

防制兒少酒害 學者籲設專責單位

驚!未成年飲酒 5年增2.5倍

中秋烤肉 減少高溫燒烤、多蔬果、少醬料

父母罹癌該怎麼辦?你一定要知道癌症患者的4大煩惱

聽到名人罹癌才健檢? 醫師:不舒服就要上醫院

雙城健康講壇 兩岸醫藥專家交流

雙城健康講壇/控制LDL 有助預防心肌梗塞

雙城健康講壇/避空汙 最好有陽光時運動

群聚感染登革熱 婦忍5天才就醫

紅鼻子醫生送歡樂 癌童含笑離世

肺心為您/兩岸交流 陸研發針刺麻醉、肺幹細胞移植

肺心為您/不只造成肺病 這些疾病也與空汙有關

肺心為您/心肌梗塞沒有症狀?醫師說其實有這幾種

全球千萬人死於癌症 肺癌佔大宗

日女星樹木希林75歲病逝 自曝是易癌體質「全身癌」

台南市出現第2例登革熱病情 這次的地點在佳里

商品推薦

贊助廣告

留言