肉食主義別再有罪惡感！吃肉是人類的智慧之源

繼國際癌症研究基金會(IARC)把紅肉列為2A級(可能致癌)的癌症風險因子，而加工肉品(香腸、培根等)列為1級(確定致癌)的癌症風險因子之後，近期World Cancer Research Fund International世界癌症研究基金與American Institute for Cancer Research. (美國癌症研究所)也發表一份大腸癌的研究報告 Diet, Nutrition, Physical Activity and Colorectal Cancer. 2017。其中將紅肉列為「有強烈證據」「可能」提高罹患大腸癌的風險。其實類似的研究結論很多，因此在近來營養與飲食的專家建議中，多提倡減少肉食尤其是紅肉，多吃蔬菜水果或是豆類、魚類，尤其以地中海型飲食為代表。

但是即使知道這樣，還是很多人很糾結地無法放棄紅肉的美味。其實愛吃肉，沒什麼好糾結或是感到罪惡的，因為我認為這是一種來自老祖宗的天性。而我之所以將它稱為吃肉的原罪是因為，人之所以為人，或許就是因為開始知道吃肉。與其將蘋果視為禁果，不如說，真正開啟亞當夏娃智慧的食物，其實是肉。

在一篇哈佛大學學者刊登於權威科學期刊Nature的研究(Impact of meat and Lower Palaeolithic food processing techniques on chewing in humans.Katherine D. Zink et al. Nature531,500–503, 2016)

顯示，在260萬年前，我們智人的老祖宗，之所以能在演化上獲得勝利，有更大的腦袋、更高的智力、更多的空閒製造工具、發展文化，遠遠甩開同時期競爭的其他原始人類、靈長類，就是因為拜懂得吃肉所賜。研究顯示，在沒有吃肉之前，人類主要的熱量來源是植物含有澱粉的根莖類，因為根莖類富含纖維，質地很粗，而且其實營養也不算豐富，所以人類每天要花很多時間採集同時嚼嚼嚼。直到吃肉之後，因為肉豐富的油脂充滿了熱量，才算登上了攝取卡路里的特快車，再也不必每天花那麼多時間嚼嚼嚼了，剩下很多時間，才有餘裕來發明工具、遊戲、思考、發展文化了。根據研究計算，吃根莖植物的話，原始人一年要嚼1千5百萬次；而如果食物裡有1/3是肉的話，可以減少嚼2百萬次(大約減少了13%的咀嚼次數)，而所需要的咀嚼力也減少了15%。而進一步如果懂得用石器將肉切小塊再吃，可以再減少5%的咀嚼次數，咀嚼力也再減少了12%。簡單來說，就是可以用更短的時間、花更少的力氣，獲得更多生存所需的熱量。

而其重要性不僅於此，肉食對生物演化上也有重大意義。因為咀嚼需要的力氣變小了，因此推論臉部的需要的肌肉變小了、牙齒的大小也因此縮小了，因此有更多的空間提供更大的腦容量，所以有利於發展智慧。而腦是很花能量的器官，有更多的熱量才得以供應更大的腦來運作。所以也就是說，如果我們不懂得吃肉，我們現在還會像我們森林裡的快樂靈長類朋友一樣，每天花很多時間在樹上樹下盪來盪去，尋找所有可吃的根、莖、葉、花，然後躲在樹上嚼嚼嚼。所以說肉是智慧之源，其實並不為過。

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吃肉得以讓人發展智慧，這對人類歷史的重要性，猶如普羅米修斯將天火交給了人類。尤其是烹煮，讓人更容易得到肉裡的營養。其實經過教育，就連猩猩都知道烹煮的好處，史上第一隻猩猩界的小當家，莫過於這隻叫作坎茲Kanzi的侏儒黑猩猩了，根據研究，在經過教導之後，他懂得自己用賴打生火，然後自己烤肉、煎東西吃，是不是充滿了智慧呢? 但是這樣生火烤肉，從此就開起了肉食的負擔之門。

根據許多大型研究，吃肉尤其是烤肉或加工肉品，與致癌特別是大腸癌息息相關，但是一開始科學界其實並不清楚到底為何紅肉容易致癌，直到最近多項研究成果發表之後，人們才開始知道裡面的機轉。紅肉之所以容易致癌主要是以下4個因素:

1. 《血紅素鐵》

:紅肉裡面的血紅素鐵 (Heme iron): 血紅色鐵是於血液裡或是肌肉裡的血紅素; 或是肌紅素與鐵質形成的複合物，紅肉固然含豐富鐵質，可以作為營養補充，但是鐵對人可說是兩面刃，血紅素鐵對人體來說太好吸收，如果鐵質過量，鐵可是會在人體裡面作怪的。鐵大家都知道很容易生鏽，也就是被氧化了，在體內的鐵也是一樣，鐵一旦在體內被氧化，會生成很多氧化物、自由基，對細胞甚至DNA產生很多破壞性的連鎖反應，DNA一但被破壞，就可能讓一般的細胞轉為癌細胞。

2.《N-羥基乙醯神經胺酸》

紅肉裡面含有 一種特殊的糖分子Neu5Gc， Neu5Gc中文叫做 N-羥基乙醯神經胺酸），它是唾液酸（sialic acid）衍生物的一種。它在紅肉或內臟裡含量豐富，但是因為人體裡面沒有它也無法代謝它(猩猩、黑猩猩卻都可以)，所以在人體內會誘發許多免疫反應，誘發人體出現微發炎狀況。這些慢性發炎狀況可能與氣喘、心臟病、關節炎甚至癌症都有關。尤其是科學家發現在腫瘤組織中所含有的 Neu5Gc 濃度比正常組織中要高出許多，因此強烈懷疑這個分子對腫瘤的成長有所幫助。

3.《高脂肪高熱量》

紅肉含高脂肪高熱量，科學家已經有證據顯示，高脂肪高熱量的食物與癌症風險呈現相關現象，尤其如果累積在身上形成過高的體脂肪的話，又會形成慢性發炎狀況，一樣是刺激癌細胞生成的因子。

4. 《異環胺》

紅肉如果經過高溫燒烤，其豐富的蛋白質會形成異環胺(Herterocyclic amine)化合物，簡寫成HCA，是已知的致癌物。溫度越高、加溫時間越長都會會導致大量產生異環胺，或甚至另外產生致癌性高的多環芳香烴(polyaromatic hydeocarbons, PAHs)。這兩類物質會破壞DNA，因而致癌，因此會提高罹患大腸癌的風險。

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因此吃太多肉類，尤其是紅肉，確實與大腸癌等癌症是非常相關的，所以不要吃太多紅肉是公認健康的原則。但是就該嚇到從此就不敢碰紅肉了嗎? 其實也不需要太緊張，因為就算如此，紅肉也僅僅是提高癌症的風險而已。 在國際研究期刊Lancet Oncology 刊登的發表(Lancet Oncology Volume 16, No. 16, p1599–1600, December 2015)裡，國際專家小組審查800多個研究，探討肉類和癌症之間的關係。結論是每天吃超過50克加工肉類（大約兩片培根），會增加18％罹患大腸癌的危險；而每天吃超過100克的紅肉增加了17％罹患大腸癌的風險。基於這些估計，「若吃很多紅肉或加工肉，每1,000人中大約有66人，在其一生中會發展出大腸癌」；相較之下，「若吃很少的肉類或加工品，每1,000人約有56人會發展出大腸癌」………………

這時候，是不是覺得該來一份牛排佐培根來壓壓驚呢(誤)?!

紅肉 大腸癌 致癌物 高熱量 體脂肪

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