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把它當營養品就錯了!可載舟亦能覆舟的「維他命D」

植物油都是好油?專家:這兩種油也增心血管疾病風險

2018-03-04 13:59聯合晚報 羅真

油脂是重要能量來源 也可幫忙維生素A、D、E、K吸收

油脂是重要的能量來源,也能幫助其他營養吸收,不能不攝取油脂。 報系資料照
油脂是重要的能量來源,也能幫助其他營養吸收,不能不攝取油脂。 報系資料照
不少人試圖透過「甩油」減肥,不過油脂熱量密度雖高,卻也是維持生理機能的必要營養素,若攝取不足,健康恐亮起紅燈。32歲的妍妍就是想透過飲食內容調整來減肥,油脂能免則免,結果減肥還未成功,就產生皮膚乾燥粗糙、甚至有時視力模糊的症狀。

台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮表示,油脂是重要的能量來源,對人體還有許多重要功能。油脂能提供身體無法自行合成的必需脂肪酸,幫助脂溶性維生素A、D、E、K的吸收,為身體帶來潤滑作用、避免摩擦碰撞造成的傷害。此外,油脂中的磷脂質是構成細胞膜的重要成分,因此神經細胞等細胞若要維持正常生理機制,基本的油脂攝取不可少。

衛福部國健署針對不同熱量需求的民眾,給予不同的油脂建議攝取量。陳俊榮說,若長期低於建議攝取量,首先會出現脂溶性維生素缺乏的症狀,舉例來說,維生素A與皮膚、黏膜與視力健康有關,若缺乏,可能皮膚乾燥、夜間視力變差。

「不少人選吃好油,但誤以為植物油都是好油。」陳俊榮指出,脂肪酸可依化學結構分為飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸單元不飽和脂肪酸,飽和脂肪酸的分子結構穩定,凝固點較高,在室溫下呈現固態,攝取過多的飽和脂肪酸,會提升罹患心血管疾病的風險;飽和脂肪酸雖多來自動物性油脂,但椰子油與棕櫚油也屬之。

常見油品的發煙點資料來源/衛福部食藥署
常見油品的發煙點資料來源/衛福部食藥署
陳俊榮說,至於多元不飽和脂肪酸,依構造可分為Omega-3與Omega-6等,Omega-3中的長鏈不飽和脂肪酸常見於水生動植物,其中EPA具有調節血脂質的作用,DHA則與神經系統、視力保健與腦部發育有關;Omega-6常見於植物性油脂,含量較高的有玉米油、大豆油等,有調節代謝功能、促進發炎反應等作用。

單元不飽和脂肪酸屬於Omega-9,能有效降低低密度脂蛋白所攜帶的壞膽固醇。葵花油、橄欖油與苦茶油中的Omega-9占比達六至七成以上,是良好的攝取來源。

並非不飽和脂肪酸一定比飽和脂肪酸健康安全。陳俊榮說明,不飽和脂肪酸的化學結構較不穩定,經高溫烹調易超過「發煙點」,冒出白煙、釋出脂質過氧化物,這種自由基會傷害人體細胞、提高細胞病變風險。因此,高溫烹調時還須用發煙點較高、品質較穩定的油脂,如動物性油脂或精製過後的植物性油脂,選購油品前,也宜先留心標示的適用烹調溫度。

每日食油建議量資料來源/衛福部國健署每日飲食指南
每日食油建議量資料來源/衛福部國健署每日飲食指南

脂溶性維生素
維生素A
多元不飽和脂肪酸
單元不飽和脂肪酸

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