親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

好油壞油 看你怎麼用

2017-10-15 12:09聯合報 本報訊

油品都含飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸,只是比率不同。
油品都含飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸,只是比率不同。

1聰明選油

飽和脂肪酸.不飽和脂肪酸

油品都含飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸,只是比率不同。

●飽和脂肪酸:動物性油脂及椰子油、棕櫚油、瑪其林、酥油等含反式脂肪酸的氫化植物油,都是屬於飽和脂肪酸的油,會增加心血管疾病發生風險。

●不飽和脂肪酸:橄欖油、葵花籽油、芥花油、花生油等油品含單元及多元不飽和脂肪酸,對心血管危害較少,但不耐高溫炒炸。

但專家提醒,市面上精製油一定要慎選。許多廠商為迎合國人大火炒菜習慣,把優良進口橄欖油或其他食用油再精製,又多了一道氧化過程,就不能算是我們說的「好油」了。最正確的做法,是買未精製的植物油,做中、低溫烹煮。

動物油脂.植物油脂

動物性油脂來自動物,如牛油、豬油、肥肉、奶油等油品,主要屬於飽和脂肪酸。

植物性油脂依製造方式,可分為壓榨油、精製油、氫化油三類。

●壓榨油:包括橄欖油、苦茶油、芝麻油、花生油等,香味濃郁但不耐高溫,較適合低溫拌炒。

●精製油:如黃豆油、葵花油、芥花油等,價格較低,含單元及多元不飽和脂酸,適合作為主要的烹調食用油,但不宜長時間油炸。如需高溫油炸,可選擇飽和性較高的棕櫚油來烹調,約可承受2、3百度高溫。

●氫化油:製造時將氫加入植物油,在室溫中能呈現固態,方便塗抹或烘焙用途,如植物奶油、酥油。

●調和油:由於市售壓榨油成本較高,常添加其他

精製油以降低售價,也就是所謂的「調和油」,因有的成分標示不明,難以檢驗純度,作為主要烹調油品也不一定安全。

2正確用油

「滋!滋!滋…」一道道白煙竄起,忙不迭地倒入青菜,快炒三分鐘起鍋,一氣呵成。香氣雖四溢,健康危機也重重。

竹筷試溫 175~195℃下鍋

如果你是冒煙才開始炒菜,那就大錯特錯了。烹調食物時,油溫不可過高,在175~195℃較適當,不要等冒煙才下鍋,因為這個溫度不但可以保留植物油中的多元不飽和脂肪酸含量,且可以避免不飽和脂肪酸冒煙時與空氣中的氧結合產生黏膠,附著在廚具上,不易清洗。

要知道油溫是否適中,可以一根竹筷插在油中試試,當筷子周圍開始出現小泡沫時,即為煎、炸或炒的最適當溫度。

油炸用油 發煙點要190℃以上

食物加熱時,剛起薄煙時溫度稱「發煙點」,此時油脂品質開始變劣。發煙點可作為油脂精製程度和油脂新鮮度之指標。基於安全和經濟,用來油炸食物之油脂其發煙點最好在190℃以上。

瀝乾食材 避免加速酸敗

抓緊食用油最佳烹煮溫度後,可以準備食材了。食材清洗完,切記將水分盡量滴乾,因為水分不但會使油鍋起泡、飛濺,同時也會促進水解反應,加速水解性酸敗。

多元不飽和脂肪酸
單元不飽和脂肪酸
油脂

延伸閱讀

同類文章

早餐吃錯了 血糖飆升又難瘦

過年大吃大喝只是長胖?營養師提醒4大健康風險

年夜飯後運動消脂 國健署:這群人最好有人陪

平地的、高山的就是有差!好吃高麗菜這樣挑

五大慢性病友年節怎麼吃?腸胃科醫師給建議

過年經典料理蘿蔔糕 營養師教你好吃不踩雷

醫護除夕夜值班吃什麼?第一名的餐盒長這樣

過年必吃6道年菜 營養師教你怎麼煮不卡油

增肌減脂必備 雞胸肉搭健身輕食潮爆紅

過年防暴飲暴食 2帖茶飲解油膩

食用色素會致癌?考量實際攝取量,你其實不用這麼怕!

冰還是不冰? 開封花生醬如何保存

4成國人過年胖1.7公斤 國健署推健康年菜

偶爾吃海參、鮑魚可大補?營養師:還不如雞蛋和瘦肉

吃不完年菜隔餐繼續吃 復熱要到達這個溫度

讓咖啡好處升級!日醫教添加2食材 強化防癌抗炎效果

過年醫師教你健康吃 防止腸胃炎

年節點心隨便吃兩樣 當日油脂攝取就爆掉

過年送禮注意!滴雞精很好 但4族群不建議天天喝

年前清完…別再塞了!冰箱七分滿才保鮮

不只讓食品顏值加分 專家告訴你為何色素真有存在的必要

年前清完後就別再塞了 冰箱七分滿才保鮮

便秘好惱人!空腹吃3種東西可清腸排便、助消化

生薑能抗發炎、防癌症!跟著9份國外研究健康吃

加了魚翅年菜貴人一等?學者:吃魚翅不如吃這個食物

純橄欖油不純? 營養師教你從「這」判斷油品好壞

豆漿不只有喝原味而已 中醫師教你為豆漿加料添營養

吃完中國菜不舒服…「中國餐館症候群」是一種病?

吃下午茶擊退負能量! 但這些食物只會讓你愈吃愈累

燕麥奶、腰果奶、豆奶…要取代牛奶 哪種植物奶最營養?

猜你喜歡

紅包包多少才得體?超實用過年紅包行情表

小心踩雷!春聯怎麼貼有訣竅 貼錯時間恐衰一年

為什麼身體免疫力會下降?中醫認為跟這兩者有關

別再把麵包丟冰箱!2竅門延長麵包保鮮期

醫護除夕夜值班吃什麼?第一名的餐盒長這樣

迎向人生第二高峰 專家建議每天空出一點時間做2件事

生薑能抗發炎、防癌症!跟著9份國外研究健康吃

讓咖啡好處升級!日醫教添加2食材 強化防癌抗炎效果

人在48歲時最不幸福!7件事提升中年幸福感

廚房油污怎麼清理?家事達人教你10個省時省力小秘訣

不能常下水?反面洗曬?牛仔褲9清洗迷思大破解

偶爾吃海參、鮑魚可大補?營養師:還不如雞蛋和瘦肉

一年最後一個節氣「大寒」醫師教4大養生重點

便秘好惱人!空腹吃3種東西可清腸排便、助消化

維他命D什麼時候吃才對?一天吃幾次?醫師詳細解答

過年經典料理蘿蔔糕 營養師教你好吃不踩雷

8種保健食品根本不保健 過年別拿它們去送禮

冰還是不冰? 開封花生醬如何保存

快走運動很無趣?日醫教「間歇式健走」防三高

純橄欖油不純? 營養師教你從「這」判斷油品好壞

蒸地瓜和烤地瓜哪個好?這個方式可能破壞較多營養素

鍋貼霸主也賣起「植物肉」跟素肉和漢堡肉有何不同?

英研究25度水溫洗衣最環保 但洗得乾淨嗎?

勤刷牙還是牙周病 改看中醫連牙肉都長出來

有效提升腳掌機能 專家教你靠走路以及爬樓梯就能辦到

過年送禮注意!滴雞精很好 但4族群不建議天天喝

最新研究:補充過量維他命B12 反而提升死亡率

走路千萬不要用「腳趾抓地」 專家告訴你正確走路姿勢

有這四徵兆 你的健走沒效

散步20分降死亡風險!各年齡層需要的「每日活動量」

過年大吃大喝只是長胖?營養師提醒4大健康風險

商品推薦

贊助廣告

留言