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好油壞油 看你怎麼用

2017-10-15 12:09聯合報 本報訊

油品都含飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸,只是比率不同。
油品都含飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸,只是比率不同。

1聰明選油

飽和脂肪酸.不飽和脂肪酸

油品都含飽和脂肪、單元不飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸,只是比率不同。

●飽和脂肪酸:動物性油脂及椰子油、棕櫚油、瑪其林、酥油等含反式脂肪酸的氫化植物油,都是屬於飽和脂肪酸的油,會增加心血管疾病發生風險。

●不飽和脂肪酸:橄欖油、葵花籽油、芥花油、花生油等油品含單元及多元不飽和脂肪酸,對心血管危害較少,但不耐高溫炒炸。

但專家提醒,市面上精製油一定要慎選。許多廠商為迎合國人大火炒菜習慣,把優良進口橄欖油或其他食用油再精製,又多了一道氧化過程,就不能算是我們說的「好油」了。最正確的做法,是買未精製的植物油,做中、低溫烹煮。

動物油脂.植物油脂

動物性油脂來自動物,如牛油、豬油、肥肉、奶油等油品,主要屬於飽和脂肪酸。

植物性油脂依製造方式,可分為壓榨油、精製油、氫化油三類。

●壓榨油:包括橄欖油、苦茶油、芝麻油、花生油等,香味濃郁但不耐高溫,較適合低溫拌炒。

●精製油:如黃豆油、葵花油、芥花油等,價格較低,含單元及多元不飽和脂酸,適合作為主要的烹調食用油,但不宜長時間油炸。如需高溫油炸,可選擇飽和性較高的棕櫚油來烹調,約可承受2、3百度高溫。

●氫化油:製造時將氫加入植物油,在室溫中能呈現固態,方便塗抹或烘焙用途,如植物奶油、酥油。

●調和油:由於市售壓榨油成本較高,常添加其他

精製油以降低售價,也就是所謂的「調和油」,因有的成分標示不明,難以檢驗純度,作為主要烹調油品也不一定安全。

2正確用油

「滋!滋!滋…」一道道白煙竄起,忙不迭地倒入青菜,快炒三分鐘起鍋,一氣呵成。香氣雖四溢,健康危機也重重。

竹筷試溫 175~195℃下鍋

如果你是冒煙才開始炒菜,那就大錯特錯了。烹調食物時,油溫不可過高,在175~195℃較適當,不要等冒煙才下鍋,因為這個溫度不但可以保留植物油中的多元不飽和脂肪酸含量,且可以避免不飽和脂肪酸冒煙時與空氣中的氧結合產生黏膠,附著在廚具上,不易清洗。

要知道油溫是否適中,可以一根竹筷插在油中試試,當筷子周圍開始出現小泡沫時,即為煎、炸或炒的最適當溫度。

油炸用油 發煙點要190℃以上

食物加熱時,剛起薄煙時溫度稱「發煙點」,此時油脂品質開始變劣。發煙點可作為油脂精製程度和油脂新鮮度之指標。基於安全和經濟,用來油炸食物之油脂其發煙點最好在190℃以上。

瀝乾食材 避免加速酸敗

抓緊食用油最佳烹煮溫度後,可以準備食材了。食材清洗完,切記將水分盡量滴乾,因為水分不但會使油鍋起泡、飛濺,同時也會促進水解反應,加速水解性酸敗。

多元不飽和脂肪酸
單元不飽和脂肪酸
油脂

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