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會變黑的蝦頭才是正常的,安啦!

黑頭蝦子不一定是不新鮮。圖/聯合報系資料照。
黑頭蝦子不一定是不新鮮。圖/聯合報系資料照。
秋節烤肉,許多人也愛吃烤蝦,有人準備了冷凍蝦,放進冰箱冷藏室,但拿出來化冰才發現,蝦頭怎麼變黑了?還能吃嗎?

「黑頭蝦」丟掉太可惜,但去掉蝦頭之後還吃嗎?食藥署特地請教水產研究專業人員掛保證,會變黑的蝦頭才是正常的,安啦!

●蝦類為何會黑頭?

蝦體主要分為頭胸甲及腹甲等;頭胸甲內包括攝食、呼吸、消化及排泄等器官,可說是蝦子維繫生命最重要部位,此部位富含「酪氨酸」,蝦在歷經捕撈作業過程中,離開活存環境,身體裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色色素,這種現象稱為「黑變」,頭胸甲及尾葉部位最為明顯。所以,在冷凍保存條件下都難以避免黑變,當保存溫度不甚理想時,蝦頭逐漸累積的黑色素就更明顯。

由此看來,「蝦頭黑變」就像蘋果削皮之後會變黑,是自然現象,不表示買的蝦子不新鮮。

●不當的化學物質怎會出現在蝦中?

蝦頭變黑與新鮮度無關,但大家長期以為水產品「色變」,就是「不新鮮」,間接促使業者為使販售貨品看起來「光鮮亮麗」,無所不用其極,過量使用食品添加物或添加非法成分,藉此抑制蝦體內酵素與空氣接觸,蝦子才不易變斷裂、黑頭、肉質鬆軟,也不易腐敗。

食藥署提醒,會變黑的蝦頭才是正常的,至少知道未摻有不當化學物質,另外,外觀的完整性、有無異味、肉質彈性等,也有助於判別蝦子的新鮮度。

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