季節限定的野味 桂竹筍

五月是桂竹筍的季節，品嘗期僅短短一個月左右。鮮摘的桂竹筍，吃起來先是清甜、後半有甘苦的滋味，這是大地饋贈的野味。

這季節，城鎮的公路邊可見當地農家擺攤販售桂竹筍；傳統市場不時也會看到蹲在一旁賣筍的小農家。我多向販售單一季節農作物的小農購買，較可確保是產地直送。現削的桂竹筍口感鮮嫩、味道清甜，是大自然的風味。

桂竹筍炒肉絲

遇見公路旁擺攤的阿嬤，販售兩種桂竹筍，阿嬤說一種是上午用炭火「煠（sah，水煮）」好的桂竹筍，另一種是清晨現採的。她說，桂竹筍重油，油多才不會「柴」，炒三層肉也好吃。

食材：水煮過的桂竹筍、三層肉、豬油（橄欖油）、蒜、辣椒、醬油、蠔油、糖、白胡椒粉

作法：

1. 桂竹筍切條狀、三層肉切絲、蒜切末、辣椒切絲。

2. 肉絲用醬油、蠔油、糖、白胡椒粉醃漬20~30分鐘入味。

3. 起油鍋爆香，放入肉絲炒香出油。

4. 桂竹筍炒一下，加點水悶煮10~20分鐘，即可。

● 三層肉冷凍後，再稍微解凍比較好切絲，用現切的肉絲亦可。

● 加豆瓣醬也是常見的做法。肉不醃直接炒也不錯，燉煮久一點入味。

桂竹筍排骨湯

竹林剛折下的筍身瘦長，有花黑斑駁的外皮。扭轉、剝去層層筍殼，再削去老化不夠細嫩的竹莖，就是鮮嫩的桂竹筍。現削的桂竹筍最新鮮，但容易「老掉（纖維化）」，市場較難見到。如有機會買到，現煮一鍋排骨湯，更能品味桂竹筍鮮嫩滋味。

食材：新鮮的桂竹筍（煮過的亦可）、排骨、薑、白胡椒粉、鹽

作法：

1. 排骨汆燙去血水、桂竹筍輪切或切條狀、薑切片。

2. 排骨、桂竹筍、薑加些白胡椒一起水煮，煮開小火煮20~60分，再加鹽調味，即可。

福菜炒桂竹筍

這是一道下飯的素菜，很平常的鄉間料理，福菜與桂竹筍的口感很搭。吃葷可加肉絲或雞肉一起炒或煮湯。

食材：水煮過的桂竹筍、豬油（橄欖油）、福菜、薑、醬油、糖、白胡椒粉

作法：

1.福菜泡水，洗淨去沙，切小段。桂竹筍切小段，薑切片。

2.起油鍋炒香薑片，放入福菜、醬油、糖、白胡椒粉炒香。

3.加入桂竹筍拌炒一下，加水。水開轉小火燉煮20-30分鐘，水稍微收乾，即可。

桂竹筍的處理與保存

這是獨自蹲在菜市場路邊、只販售桂竹筍的筍農傳授的保存法，估計他從小到大都把桂竹筍當零食吃。

1. 採摘後要盡快水煮（可直接炒、或煮湯），時間長了會「老掉」；水煮後6小時內進冰箱，否則會變酸。

2. 放冰箱冷藏要夠冷，約可保存3~7天（不夠冷、時間太長也會變酸）。放出風口，稍微結冰沒關係，回溫炒不「凍瘡」（像凍豆腐一樣）。

3. 水煮好的桂竹筍吃不完，冷凍保存一、二個月沒問題。筍農特別解強調程序：先把水煮開後，再將冰凍的桂竹筍（勿解凍）直接放入水煮，才不會因為「凍瘡」影響口感。冷凍後的口感沒冷藏的好，若解凍後再水煮，口感更差。

3. 另一保存法是「先炒起來」（炒肉絲、炒梅乾等），再放冰箱冷藏。回炒、回溫直接品嚐，口感差異不大，也比較不會變酸。

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