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拌一拌丟烤箱 粗獷封原味

2022-05-29 13:09聯合報 文/黃義書

洋PAUL的太太說,沒有烤箱不會做菜,大概就像大廚沒有中華炒鍋不會「炒菜」一樣。我的烤箱不常用,烤過一夜乾、三層肉等單一食材;也曾將幾樣根莖類蔬菜滾刀大塊切,淋上橄欖油、奶油,撒上香草及鹽調味,隨意拌一拌丟烤箱,原味就被封在微焦表層下,食材各放異彩;接著加了肉類增添風味,也烤了PIZZA、蘋果派。

烤春雞 圖/黃義書提供
烤春雞 圖/黃義書提供

烤春雞

旋轉的家用烤箱,只開過上、下火烘烤,沒有轉動過。選了大小合適的全雞(約850g)串起來,放入烤箱緩慢旋轉烘烤,再隨意把現有的冷凍蔬菜包,混上新鮮蔬菜及香料,放在下方烤盤,盛接滴下來的雞汁。

烤了二小時,雞肉雞骨都鬆軟入味。烤得焦黃的烤雞,配上多樣顏色的蔬菜,光用眼睛看都好吃。

食材:全雞(半雞或雞腿也可)

調味料:橄欖油、鹽、蒜

蔬菜:洋蔥、番茄、花椰菜、青花菜、黃蘿蔔、胡蘿蔔、櫛瓜、地瓜等

香草:黑胡椒、百里香、迷迭香、薄荷等

作法:

1. 雞抹上橄欖油,撒上鹽、黑胡椒、百里香、迷迭香,搓揉使其入味。

2. 洋蔥切丁,蔬菜切片或切塊,淋上橄欖油,撒上鹽及香料混合拌勻,放入烤盤。

3. 蒜磨成泥狀,拌上橄欖油、鹽,做成「蒜油」。

4. 串起全雞,烤箱設定210℃(不預熱)旋轉烘烤,蔬菜烤盤置於下方盛接滴出的雞油。

5. 定時在雞肉表面刷上「蒜油」,時而翻動烤盤上的蔬菜使均勻受熱。

6. 烤2小時至雞肉表面微焦即可。

● 用一般烤箱也行,把雞肉放在蔬菜上一起烤,定時為雞肉翻面,同樣不失風味。

● 蔬菜、香料不拘,創造自家風味的烤雞。

● 各家烤箱尺寸大小、火力強弱都不同,烘烤的時間也有差異。

烤蝦 圖/黃義書提供
烤蝦 圖/黃義書提供

烤蝦

蝦子只要新鮮,遇上蔥、蒜、鹽,大火爆炒,或加米酒「嗆」一下都好吃。拿來燒烤再變一些花樣。剝下的蝦頭、蝦殼不要浪費,拿來煮味噌湯或當湯頭,可提升湯品的鮮味。

食材:蝦、帕瑪森起司(可省略),蒜、紅辣椒、香菜(九層塔、羅勒)、橄欖油、奶油、鹽、黑胡椒

作法:

1. 將烤箱預熱至210度,蒜、紅辣椒、香菜切末,備用。

2. 蝦去殼、去頭。

3. 蝦子、蒜末、紅辣椒末、一半香菜末放上烤盤,淋上橄欖油、奶油拌勻。

4. 放入烤箱前,撒上帕瑪森起司。

5. 烤約8~10分鐘,蝦子轉粉紅色、不透明就熟了。再多烤一、二分鐘,把帕瑪森起司烤到微焦。

6. 出爐前,撒上另一半的香菜末,再烤約半分鐘即出爐。

烤蔬菜Escalivada(沙拉) 圖/黃義書提供
烤蔬菜Escalivada(沙拉) 圖/黃義書提供

烤蔬菜Escalivada(沙拉)

來自加泰隆尼亞等地區的傳統菜餚。蔬菜不分切、不調味,直接炭火燒烤做成煙熏蔬菜,做法豪邁、粗獷。料理技巧就是把蔬菜丟炭火(烤箱)上「放心」烤、不用「顧」的概念。

這道料理要烤到焦黑才行,用炭火直接烤最好,瓦斯烤箱次之。蔬菜經烘烤焦糖化「濃縮」原本的甜味。剝去焦黑外皮,直接吃就能品嚐能到微焦的炭燒味及濃郁的質感。淋上油醋(Vinagreta)或搭配麵包,是當地的吃法。

食材:彩椒2個、茄子1條(可加量)、洋蔥、鳳梨半顆、橄欖油、紅酒醋、鹽、蒜

作法:

1. 烤箱預熱220℃,蒜切末備用。

2. 彩椒、洋蔥切半、茄子切二大段(不切也行),鳳梨四分切留皮,入烤箱烤45~60分,烤熟透、焦黑。

3. 取出放涼,剝去外皮,裝盤。

4. 橄欖油:紅酒醋=約8:1,拌入蒜末、鹽做成油醋(Vinagreta)。

5. 蔬菜淋上油醋,或是搭配麵包食用。

● 烤蔬菜的量也要「豪邁」,烤完剝去烤焦外皮,彩椒只剩一半,茄子剩更少。

● 最理想是在炭火上燒烤,我用瓦斯烤箱,用普通烤箱代替也行。

蔬菜
雞肉
蝦子

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