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磅蛋糕怎麼做?達人教你「基底蛋糕體」製作方法

2021-02-13 05:38台灣廣廈 艾霖

基底蛋糕體製作—磅蛋糕

蛋糕色彩學與設計構思

磅蛋糕是最適合作為高款Layer cake的基底蛋糕體,它不止堅固不易變形,而且濕潤紮實的口感與奶油霜是最佳的搭配。

看似最基礎簡單的磅蛋糕,時常因為操作中細節的小疏忽,造成最後蛋糕口感不佳,也讓許多人對於磅蛋糕望而卻步。

不少本來不喜磅蛋糕的人,在吃過我的磅蛋糕之後,總是會眼睛為之一亮,然後再也不會排斥磅蛋糕。或許不是你不喜歡磅蛋糕,只是還沒吃過好吃的磅蛋糕而已。

基本香草奶油磅蛋糕

份量:5吋高款圓蛋糕 烤溫:180℃ 烘烤時間:約50分鐘

材料:

無鹽奶油200g、細砂糖180g、全蛋200g、低筋麵粉210g、無鋁泡打粉 6g、香草精 2tbsp

事前準備

01. 烤箱預熱180℃。

02. 烤模抹油撒粉或鋪上烤焙紙。

03. 雞蛋與無鹽奶油同時退冰至大約18-19℃。

POINT

‧許多磅蛋糕食譜只有說明奶油需退冰至室溫,但是如同第二章「奶油霜大學問」中所提及的,烘焙是一門科學,科學要講究細節,室溫對於不同國家、不同季節、甚至每個人的定義都不同,因此退冰至室溫狀態這一點是造成許多人製作失敗的一大原因。

‧當奶油退冰回台灣夏季的室溫時,溫度可能已經超過22℃,再加上打發時攪拌器與鋼盆之間的摩擦也會造成升溫,因此這樣狀態的奶油基本上是無法達成磅蛋糕所需的打發步驟。

作法

01. 將退冰至18-19℃的無鹽奶油以攪拌機中速打成膏狀。

圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的...
圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的抹面創意&技巧圖解》
圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的...
圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的抹面創意&技巧圖解》

02. 加入細砂糖以中速打發約2-3分鐘,直到細砂糖溶解,奶油泛白呈現絨毛狀。

Point 此步驟是磅蛋糕好吃的一大重點,確實做好打發動作能有效降低失敗率。

圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的...
圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的抹面創意&技巧圖解》
圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的...
圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的抹面創意&技巧圖解》

03. 將打散的雞蛋分次加入打發的奶油中,每一次都要充分攪拌均勻至看不到蛋液才可以再加入。

Point 將蛋黃與蛋白事先混合均勻能較快速的完成乳化,少量多次的混合也能避免材料油水分離,若真的出現油水分離現象,可先將份量內約1/3 的麵粉過篩後加入攪拌至吸收。

蛋液全部混合完成後,麵糊應該還保持固態狀,甚至可以拉出一點小尖角,若最開始奶油溫度過高,或是蛋液沒有充分乳化的話,此時的麵糊就可能呈現稀稀水水或油水分離的狀態。

圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的...
圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的抹面創意&技巧圖解》
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圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的抹面創意&技巧圖解》

04. 將低筋麵粉、無鋁泡打粉一起過篩後,加入麵糊中,換成軟刮刀使用切拌手法攪拌至帶有光澤感。

Point 許多人害怕加了麵粉之後會攪拌過頭造成出筋,所以在這個步驟總是沒有充分的做到攪拌均勻,而是差不多看不到麵粉就停止,但是這個細節會造成最終蛋糕口感不如預期。其實只要使用正確的切拌手法,並且使用低筋麵粉,麵糊並沒有這麼容易出筋,這個步驟請務必攪拌至麵糊滑順而且帶有一點光澤度的狀態。

圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的...
圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的抹面創意&技巧圖解》
圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的...
圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的抹面創意&技巧圖解》

05. 將麵糊倒入烤模中,無需特別刮平,只要在倒完後輕敲幾下烤模使麵糊自然攤平即可。放入預熱好的烤箱中,以180℃烘烤約50分鐘

圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的...
圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的抹面創意&技巧圖解》

06. 出爐時,觀察蛋糕突起的小山丘頂部,若裂口還有油光濕濕的感覺代表還未烤熟,若裂口處呈現乾燥霧面狀,輕輕按壓蛋糕頂部,充滿彈性立即回彈,則是已經烤熟。

Point 最後將蛋糕放在網架上稍微冷卻至微溫,立即用保鮮膜包覆起來。

圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的...
圖/摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的抹面創意&技巧圖解》

磅蛋糕的保存

‧磅蛋糕可以常溫保存約1週。然而台灣夏季炎熱潮濕,因此最佳的保存方式還是冷藏。

‧無論是冷藏或冷凍保存都需注意蛋糕保持密封,否則蛋糕水分會流失,口感變得乾硬。

‧冷藏或冷凍保存之後,食用前須先退冰回溫,待蛋糕回復鬆軟狀態再食用。

※本文摘自《奶油霜抹面蛋糕:蛋糕設計師的裝飾美學!發想╳配色╳造型,從初階到進階的抹面創意&技巧圖解》/出版社:台灣廣廈/作者:艾霖

保鮮
食譜

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