「舒肥」是法文Sous vide的直接音譯,意思是把食物用真空袋密封後,放入定溫的熱水中,靠長時間低溫受熱的方式,將食物烹煮完成。因為隔絕了空氣,且在穩定的溫度中熟成,食物整體的受溫程度相同,不會出現局部焦黑或部分還未熟透的狀況。又因為封存住原汁原味,讓食物吃起來鮮嫩多汁,連雞胸肉都可以不乾不柴。
法式烹飪 用機器掌控熟度
沒有採購舒肥設備的讀者可能跟我一樣,對於把食物密封在塑料做成的真空袋中加熱,始終存著疑慮與不安。但其實,這種料理法從1970年代起,就存在於法式餐廳,說不定你我都曾經吃過舒肥機煮出的牛排、雞胸,只是沒想過機器比廚師的經驗技術還厲害,幾分熟抓得準準準。
餐廳要求品質穩定,把溫度和時間控制得宜,就可以端出五分熟、七分熟,一刀切開顏色勻稱漂亮的肉面。專業度高的舒肥機功能強大,一次可以處理大量的食材,餐廳客人多時也可以從容應付。
舒肥料理法的恆溫溫度視食材而定,從適合魚肉的攝氏50度到根莖蔬菜的攝氏85度之間是最常見的。從真空包取出的肉排,放在平底鍋上稍微煎過,讓表面上色產生焦香味,和舒肥好的蔬菜一起放入盤中,就是一道鮮美的頂級料理。
電鍋舒肥 保溫留住鮮味
但我也必須承認,老派電鍋的土方法,無法跟精準的舒肥機相比,雞胸肉放在電鍋裡保溫太久忘了取出,肉質就會比較柴。這時候,就要請出廚房萬用料理機來掩飾煮婦我的閃失。我會把雞胸肉切塊,加上蔬果和香料,還有料理雞胸肉時產生的原味湯汁,一起打成濃湯,變成時下流行的高蛋白飲品,沒什麼柴不柴的問題,直接喝了吧。
湯鍋悶熟 吃進原汁精華
利用同樣的原理,煮冬瓜湯、筍湯時,把湯煮滾後,放入豬肉塊、雞胸肉後關火將肉悶熟,取出肉塊切片,留在湯裡的肉汁就變成了原湯精華。一肉一湯再來一盤青菜,簡單搞定營養美味的一餐。看來,我好像沒什麼理由添購新的廚房新設備,也可以天天吃香喝辣。
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