親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

朱慧芳/舒肥不一定要靠舒肥機 電鍋也能舒肥封存原味

2020-08-23 11:31聯合報 文/朱慧芳

舒肥機原理 圖╱123RF
舒肥機原理 圖╱123RF
「舒肥」是法文Sous vide的直接音譯,意思是把食物用真空袋密封後,放入定溫的熱水中,靠長時間低溫受熱的方式,將食物烹煮完成。因為隔絕了空氣,且在穩定的溫度中熟成,食物整體的受溫程度相同,不會出現局部焦黑或部分還未熟透的狀況。又因為封存住原汁原味,讓食物吃起來鮮嫩多汁,連雞胸肉都可以不乾不柴。

法式烹飪 用機器掌控熟度

電鍋舒肥料理:利用電鍋也可以做舒肥料理,把醃好的肉排放進不鏽鋼料理盆,在外鍋倒入...
電鍋舒肥料理:利用電鍋也可以做舒肥料理,把醃好的肉排放進不鏽鋼料理盆,在外鍋倒入約50cc水,按下加熱按鍵,當按鍵跳起進入保溫狀態,約20到30分鐘後,就可以取出。圖/朱慧芳提供
名稱雖然翻譯成「舒肥」,但是這種最早發展於法式餐廳的烹飪法,卻因為廣受健身人士歡迎,逐漸開始流行,市面上的舒肥料理機和相應而生的各項道具也越來越豐富。

沒有採購舒肥設備的讀者可能跟我一樣,對於把食物密封在塑料做成的真空袋中加熱,始終存著疑慮與不安。但其實,這種料理法從1970年代起,就存在於法式餐廳,說不定你我都曾經吃過舒肥機煮出的牛排、雞胸,只是沒想過機器比廚師的經驗技術還厲害,幾分熟抓得準準準。

餐廳要求品質穩定,把溫度和時間控制得宜,就可以端出五分熟、七分熟,一刀切開顏色勻稱漂亮的肉面。專業度高的舒肥機功能強大,一次可以處理大量的食材,餐廳客人多時也可以從容應付。

舒肥料理法的恆溫溫度視食材而定,從適合魚肉的攝氏50度到根莖蔬菜的攝氏85度之間是最常見的。從真空包取出的肉排,放在平底鍋上稍微煎過,讓表面上色產生焦香味,和舒肥好的蔬菜一起放入盤中,就是一道鮮美的頂級料理。

電鍋舒肥 保溫留住鮮味

電鍋舒肥料理:利用電鍋也可以做舒肥料理,把醃好的肉排放進不鏽鋼料理盆,在外鍋倒入...
電鍋舒肥料理:利用電鍋也可以做舒肥料理,把醃好的肉排放進不鏽鋼料理盆,在外鍋倒入約50cc水,按下加熱按鍵,當按鍵跳起進入保溫狀態,約20到30分鐘後,就可以取出。圖/朱慧芳提供
我的廚房裡沒有舒肥機,到現在都還是使用老派的電鍋處理各種料理。想要煮出類似舒肥的效果,就把事先醃好的肉排,放在不鏽鋼料理盆中,在外鍋倒入大約50cc的水,按下加熱的按鍵,把電鍋的溫度提高,當按鍵很快跳起進入保溫狀態,大約20到30分鐘後,就可以取出。我實際測量了幾次剛起鍋的雞胸肉溫度,都落在50到60度之間,時間縮短的話,雞肉切面還留著淡淡的粉嫩色。

但我也必須承認,老派電鍋的土方法,無法跟精準的舒肥機相比,雞胸肉放在電鍋裡保溫太久忘了取出,肉質就會比較柴。這時候,就要請出廚房萬用料理機來掩飾煮婦我的閃失。我會把雞胸肉切塊,加上蔬果和香料,還有料理雞胸肉時產生的原味湯汁,一起打成濃湯,變成時下流行的高蛋白飲品,沒什麼柴不柴的問題,直接喝了吧。

湯鍋悶熟 吃進原汁精華

悶熟的雞胸肉與原汁,加上蔬菜、香料,放進料理機打成泥,就是美味濃湯。圖/朱慧芳提...
悶熟的雞胸肉與原汁,加上蔬菜、香料,放進料理機打成泥,就是美味濃湯。圖/朱慧芳提供
用小湯鍋悶熟雞胸肉,也可以簡單達到軟嫩不柴的效果。先在小湯鍋內放入可以蓋住雞胸肉的水量,水煮滾後放入雞胸肉就把火關掉,蓋上鍋蓋悶8到10分鐘即可。這個流傳於健身狂人間的悶煮大法,其實是古早白斬雞的好吃祕方,只不過阿嬤級的大灶悶煮功是處理整隻大閹雞呢!

利用同樣的原理,煮冬瓜湯、筍湯時,把湯煮滾後,放入豬肉塊、雞胸肉後關火將肉悶熟,取出肉塊切片,留在湯裡的肉汁就變成了原湯精華。一肉一湯再來一盤青菜,簡單搞定營養美味的一餐。看來,我好像沒什麼理由添購新的廚房新設備,也可以天天吃香喝辣。

雞胸肉
牛排
水煮
電鍋

延伸閱讀

同類文章

牙醫師廚房/吃對了 皮膚就漂亮

立夏護心 多吃蓮子、苦瓜解熱入靜

青梅泡梅酒、漬脆梅 酸甜一整年

燕麥新吃法 甜鹹都好味

春天吃低熱量油菜 防癌、護眼、抗氧化

四季豆 餐桌的四季風景

春天養肝就喝綠拿鐵 陳月卿教加這二樣東西還有助身體抗疫

下班運動完,想增肌減脂要怎麼吃?營養師教3道「速成食譜」

補脾胃、固元氣…4月鳳梨正對時 藥師教你養生鳳梨餐怎麼煮

吃香蕉後喝水會導致腹瀉,嚴重休克暈厥? 黃皮、綠皮香蕉功能大不同!

透抽料理 鮮脆爽口的秒速美食

吃當季/「果中之后」草莓擁有豐富的維生素C,含量是蘋果的7-10倍!但有2種人不宜多吃

醃漬蔬菜系列/天然酸香 發酵的滋味

挺台灣農產/消化不良、便秘很困擾?吃鳳梨就可改善!這些人吃之前要留意

醃漬蔬菜系列/一招醃出四季味

鳳梨不僅是水果!譚敦慈教你鳳梨保存及入菜料理

挺台灣農產/挑選鳳梨4撇步 6道果汁、料理達人教你做

牙醫師的廚房/猛算卡路里 不如吃對食物

手殘也能完成的超可愛「天竺鼠車車」手捏飯糰 在家DIY樂趣滿滿!

初四年菜大改造 剩菜變勝菜

磅蛋糕怎麼做?達人教你「基底蛋糕體」製作方法

營養師傳授三招備年菜 剩菜「微整形」吃得更安心

大魚大肉過時了!六六大順蔬食年菜 圍爐「輕」體驗

蛤蠣開口笑 流淌鮮美一整鍋

地瓜「靠2招」美味更升級! 達人再曝小技巧:超容易出蜜

花椰菜很常吃,那羅馬花椰菜你知道嗎?5個小知識認識寶塔花菜

年菜健康做 和信醫院米其林星級大廚神分享食譜

國健署、漁業署共推9道健康年菜 葷素、長者都合適

銷魂豆包料理 關鍵在醬汁

牙醫師的廚房/不斤斤計較的佛系塑身

猜你喜歡

堅果最好在白天吃?醫師告訴你堅果吃錯方式下場

吃糙米、大番茄...怎麼都瘦不下來?營養師點名:你中了6大類「醣類陷阱」

蜂蜜、黑糖、砂糖誰健康?蜂蜜可取代砂糖?營養師揭露真相

全球氣溫再上升2°C,我們將與這5種食物永別了!

每個階段都要動,更年期更是為運動存摺存肌力!婦產科醫師給熟齡女性的4運動建議

減醣、低碳不吃水果?專家解答「水果」對身體好處及挑選關鍵

降低食物感染風險,蔬菜水果怎麼洗? 美國藥物管理局列「7大建議」

用黃豆粉、小蘇打粉洗碗天然又環保?不見得!毒物專家教正確用法

春養肝,夏養心!夏季養生就靠「一覺、二瓜、三湯、四穴」

年過70容光煥發、沒有小肚腩!身價百億特力總裁何湯雄養生靠這4秘方

不被情緒綁架,但也坦然接受情緒…5 個特質證明你是快樂自由的「情緒成熟人」

操煩別人的事會生病!許瑞云:找到心中壓力源,身體才會真正變好

還清債務開演唱會當禮物!周思潔不服輸:60歲想瘦身不容易,靠二件事瘦到45公斤

冬吃蘿蔔夏吃薑 營養師提醒身體出現一事不宜吃

有助平衡血糖、預防糖尿病 營養專家曝綠茶10好處

全台白蟻大爆發!阿嬤說下雨前兆?鄭明典敲碗專家現身說法

男子間歇性斷食 人沒瘦到還得了急性膽囊炎

為何喝豆漿補鈣骨質仍流失?營養師曝1原因錯很大

少量多餐更助於減重?專家破解常見減脂迷思

足量有感!新添加SOD金三角配方「雲飛選擇」讓健康升級

抗疫情!增強免疫力不可忽視 美女營養師教你這麼吃 

空腹吃「5類食物」會胖、血糖失控! 吐司、豆漿、香蕉都上榜

跳過早餐直接吃午餐?營養師:易造成3大健康問題

鹽、糖、蜂蜜皆經加工 加工食品真的代表不健康嗎

減肥控糖,大小番茄別吃錯!吃番茄5大好處

鳳梨促排毒、護血管!營養師教3招不咬舌!

有片!健身低卡食譜 舒肥雞胸肉輕鬆做

膠原蛋白真能讓膝蓋軟骨再生?別傻了!醫師:不如吃「這5類代謝食物」

不要用湯匙挖!專家教酪梨正確切法吃進更多營養

用小黃瓜 為餐盤打上蝴蝶結

人體的第二個心臟不只有小腿 專家教你讓血液循環更順暢

贊助廣告

留言