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沾蛋液的炸吐司,可避免吐司吸油! 主廚教你3道美味的炸吐司料理

2020-06-07 11:02聯合報 今日主廚╱陳芸英

在當今講究清淡養生的飲食觀念下,「油炸」食物堪稱「邪惡」料理,大部分的人避之唯恐不及。但油炸得金黃酥脆的炸物又令人食指大動,我家餐桌約半年會出現一兩道炸物,吐司是主角,背後都夾帶一些小故事。

大約十年前,我參加社區烹飪班,我的老師是大名鼎鼎的林美慧,她教了近五十道佳餚,只有一樣我不但學得精,還當宴客點心,這道叫「西洋麻糬」。雖是炸物,但老師強調,下鍋之前得先「沾蛋液」,蛋液只附著在吐司表面,像是多一層保護膜,可避免吐司吸油,所以不油膩。好幾次宴客尾聲,當我端出撒上花生糖粉的西洋麻糬時,都可以聽到客人驚呼,因為沒人吃過,總覺得稀奇,一口咬下又直呼過癮。

「麵包蝦」是我收看韓國外景節目學的。這是由一群演員組成的團隊,他們到國外,以擺攤形式做生意,希望用美食擄獲當地人的胃。主廚李連福說,「麵包蝦是百分之九十五吃過的人都說好吃的一道炸物。」

麵包其實就是吐司,當方方正正的吐司夾著蝦肉在油鍋裡發出嗶哩啪啦聲響時,意志薄弱的我就這麼被誘惑了。

由於作法全公開,我如法炮製,某個周末晚餐做給家人吃,他們的反應是,「好吃,但好油喔!」我立刻想起「沾蛋液」的撇步,找時間再做一次,這回的反應是,「好吃,不油膩耶!」

後來我做「芋泥肉鬆捲」就自然而然「沾蛋液」,這一道不再有人視為炸物了。

「沾蛋液」為油炸食物多了一道防線,所以我不再視炸物為邪惡食物;更何況偶一為之,放鬆一下何妨!

西洋麻糬

食材:吐司5片、蛋1顆、牛奶500c.c.、糖3大匙、花生糖粉1碗(半碗花生粉與半碗糖混和)

作法:

1. 將糖放在一容器中,加入牛奶,用湯匙攪拌融化。

2. 吐司去邊(用鋸齒型的刀子比較好切),對半切成2片,分批放入作法1的牛奶中浸泡(一次放2-3片),約1分鐘取出;再放下一批吐司浸泡。

3. 稍微壓一下吐司,去除多餘的牛奶,折兩折成長條形,再稍微壓一下長條形吐司(但不要壓太乾,仍得讓吐司保有水分),封口朝下,靜置約1-2分鐘,使之定型。

4.起一熱鍋,放入半鍋油。

5.蛋打散成蛋液。

6. 油溫升高(用竹筷子放入油鍋,當周圍起很多泡泡時),調降為中火,作法3的吐司沾上蛋液入鍋炸至兩面金黃,時間約2分鐘。(炸的時候吐司會稍微膨脹)

7. 以篩網撈起,瀝乾油,趁熱沾上花生糖粉。

8. 以堆疊方式擺盤,剩餘的花生糖粉則從高處往下撒。

芋泥肉鬆捲

食材:吐司6片、芋泥半碗(吃飯用的碗)、肉鬆半碗、雞蛋1顆

作法:

1. 芋頭切薄片,放電鍋蒸熟。趁熱加入

適量的糖、牛奶,攪拌均勻。肉鬆放在乾鍋炒熱(時間約1分鐘),此步驟為殺菌。盛起備用。

2. 吐司用桿麵棍壓扁後,去邊。

3. 吐司先抹上芋泥,再放肉鬆。

4. 捲起來沾蛋液,封口處朝下,靜置2分鐘。

5. 取不沾鍋,加1小匙沙拉油,放吐司捲,以小火煎至金黃。

6. 擺盤。將其中一捲對半切,放在盤子上端。

麵包蝦

食材:吐司5片、蛋1顆、蝦仁1碗量

作法:

1. 吐司去邊,平均切成四等份。

2. 蝦仁去腸泥,拍打切碎,加少許鹽、

白胡椒粉和蛋白,摔打出略有黏性,視為「內餡」。

3. 在兩塊吐司中間夾內餡,壓緊。

4. 鍋中放半鍋油。

5. 吐司蝦沾蛋液,油溫升高時下油鍋,

炸至兩面金黃後,開中大火逼出油脂,撈起(時間約2分鐘)。

6. 瀝乾油即可擺盤上桌。

今日主廚╱陳芸英,文字工作者,曾獲文學獎。2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選...
今日主廚╱陳芸英,文字工作者,曾獲文學獎。2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

沾蛋液
吐司
食譜

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