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不想坐輪椅活到老?86歲國寶大師司馬中原分享5秘訣

懷舊點心 吃甜甜想當年

2019-11-17 15:47聯合報 文/摘自橘子文化出版《懷舊糕餅4》

蜂巢奶油捲 圖/摘自橘子文化出版《懷舊糕餅4》
蜂巢奶油捲 圖/摘自橘子文化出版《懷舊糕餅4》

蜂巢奶油捲

酸甜的水蜜桃,中和濃郁的奶油餡,讓蜂巢奶油捲吃起來層次多元、甜而不膩。

份量:可做12個,每個53克

材料:

A 外皮:低筋麵粉150克、糖粉20克、水150克、沙拉油25克、全蛋1粒60克(去殼後剩52克)、碳酸氫氨3克

B 內餡(奶油餡):特砂糖30克、玉米粉15克、低筋麵粉30克、奶油10克、水150克

C 材料:水蜜桃罐頭3大片切成12小片

製作內餡:

1.材料B備齊,低筋麵粉、玉米粉先過篩。

2.加入特砂糖、奶油、水拌勻。

3.以隔水加熱方式拌成糊狀,取出放涼備用。

● 也可用鮮奶油取代奶油餡,以200克的鮮奶油打發即可。

製作外皮與組合:

4.材料A備妥,雞蛋先放入盆中加入糖粉、水拌勻。

5.加入碳酸氫氨、沙拉油。

● 蜂巢的氣孔是靠碳酸氰氨的力量,是泡打粉及蘇打粉無法取代的。

6.最後加入低粉拌成漿,靜置20分鐘。

7.平底鍋先以中火預熱,轉小火舀入一大匙粉漿(約10克)。

8.趁未熟前抹圓。

9.至底部著色時翻面略煎一下馬上取出,重覆多次直至所有粉漿用完。

10.將底部朝上抹一層奶油餡,水蜜桃切成小片。

11.放上一塊水蜜桃捲起即完成。

● 捲好的皮是蜂巢面向外。

南瓜玉米煎餅 圖/摘自橘子文化出版《懷舊糕餅4》
南瓜玉米煎餅 圖/摘自橘子文化出版《懷舊糕餅4》

南瓜玉米煎餅

此道為蛋餅皮的變化,將餅皮分兩面,先煎好後再以上、下夾層方式包住內餡,並以乾烙方式讓餅皮更柔軟,趁熱食用酥脆,冷後柔軟。

份量:可做20個,每個45克(需要2張外皮共約15克、內餡30克)

材料:

A 外皮:高筋麵粉30克、無糖杏仁粉10克、奶粉10克、水120克、太白粉20克、沙拉油10克、雞蛋2顆(約120克去殼後剩104克)

B 內餡:南瓜330克(去皮後剩300克)、特砂糖50克、太白粉50克、玉米粒200克

製作內餡:

1.材料B的南瓜洗淨去皮切丁後,放入電鍋蒸熱趁熱搗成泥。

2.南瓜泥放入鋼盆中加入特砂糖煮至收汁。

3.加入太白粉拌勻,再加入玉米粒攪至濃稠放涼備用。

製作外皮與組合:

4.材料A的高筋麵粉、杏仁粉、奶粉、太白粉混合過篩備用。

5.雞蛋2顆先放入盆中打散,加入水拌勻,再加入沙拉油。

6.最後加入作法1過篩的粉類拌成漿,靜置60分鐘。

7.平底鍋開小火熱鍋,舀入一湯匙漿(約7克)。

8.抹平成薄圓形,再舀入另一個。

9.至底部熟成後翻面,略煎一下即可取出。

10.全部煎完後,取一直徑7公分圓模,將每張皮都壓成正圓形。

11.先取一張皮塗上30克餡料,再蓋上另一張。用平底鍋開小火熱鍋。

12.將包好餡料的南瓜玉米餅放入,煎至兩面略為金黄即可取出。

● 煎餅時平底鍋不要放油,乾烙即可,注意不能太久會爆餡。 建議趁熱食用,外酥內軟。

糖不甩 圖/摘自橘子文化出版《懷舊糕餅4》
糖不甩 圖/摘自橘子文化出版《懷舊糕餅4》

糖不甩

為一道廣東小吃,談婚論嫁的男女雙方家長視同意與否用「糖不甩」及「腐竹糖水」 來表示:假如女方家長同意這門親事,便會煮出「糖不甩」,當男方看到「糖不甩」就知道這門親事甩不了,於是高興得大口吃下,一碗再一碗。

份量:可做15個,每個12克

材料:糯米粉100克、水80克、紅糖50克、水200克、花生粉、椰絲、櫻桃、枸杞適量

作法:

1.將糯米粉、水80克揉成團,揉成長條分割成15個,每個12克搓圓。

2.先取一鍋將紅糖、水200克熬煮成湯。

3.另取一鍋倒入適量水(材料外)煮滾,放入搓圓的糯米團煮至浮起。

4.撈出一半糯米團放於碗中,澆上糖水,上面放花生粉、椰絲及枸杞,再點綴一顆櫻桃。

書名:懷舊糕餅4:牛舌餅、老婆餅、脆皮流沙球、古早味蛋糕的回憶點心作者:...
書名:懷舊糕餅4:牛舌餅、老婆餅、脆皮流沙球、古早味蛋糕的回憶點心作者:呂鴻禹出版:橘子文化 圖/摘自橘子文化出版《懷舊糕餅4》

南瓜
水蜜桃
糯米

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