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自製美味果醬 一試就上手

2019-10-06 14:24聯合晚報 馮靖惠

市售的果醬含有不少添加劑,吃起來總令人不太安心。台北市華江高中退休校長陳今珍,喜歡製作果醬,百分百天然,也可根據自己喜好調味。果醬使用廣,塗抹麵包、土司是基本款,泡冰水當果汁也不錯,淋在刨冰上很美味,也是做烘焙使用比較多的材料。

陳今珍說,不同水果應採用不同的清洗與處理步驟,原則上,清洗方式包括沖洗、刷洗、浸洗、漂洗等,例如蘋果沖洗後再去皮、去核,草莓要浸泡、漂洗、瀝乾再去蒂等。目的是去除農藥、染劑和髒汙。

陳今珍表示,水果的基本處理有去皮、去籽、去核、去白膜等程序,之後再切成所需的水果形狀,水果形狀會直接影響果醬熬煮的時間和口感。

「糖漬冰鎮」步驟的目的,是為了讓冰糖溶化,利用滲透的原理,讓水果細胞中的水分釋出,使之軟化脫水,並使水果果肉、冰糖、檸檬汁更加融合。建議最好放進冰箱中冷藏10至12小時,若達不到此要求,至少也需四小時。

陳今珍說,以中大火熬煮果醬較為適當,待煮沸後,再視果醬濃縮狀況調整火力,但即使調整為小火仍不得過小,以免果醬不易凝結,熬煮果醬的總時間60分鐘,但應根據氣溫高低、水果含水量多少、爐火大小以及糖、水的添加量而增減。

她也分享一個較省事的方法,先用麵包機的果醬功能熬煮70分鐘,再倒入不鏽鋼鍋中大火煮滾(要不停攪拌)約十分鐘即達濃稠度。果醬煮好後,趁果醬仍在85度以上時裝瓶(溫度低於80度裝瓶容易滋生細菌),約裝至八、九分滿即可,立刻蓋上瓶蓋鎖緊。

陳今珍說,果醬裝瓶時不裝滿,保留些許空隙,是為了讓果醬瓶倒扣時,可將多餘的空氣擠壓出來,使果醬瓶內具有真空的效果,同時也利用果醬的高溫熱氣幫瓶蓋殺菌。

除了甜味的醬料,陳今珍也會自製鹹口味的大蒜醬。陳今珍說,每隔一段時間,她就會炒製一、兩罐大蒜泥醬,尤其在大蒜盛產期多買一些,炒成大蒜泥好存放。

愛文芒果果醬
愛文芒果果醬

愛文芒果果醬

材料:愛文芒果600g、檸檬1顆、冰糖180g

作法:

1.芒果去皮,肉切成小塊。

2.檸檬刷洗乾淨,將檸檬榨出汁液(約60cc)。

3.用果汁機將芒果打成細緻的泥狀。

4.將檸檬汁加入到芒果泥中混合均勻。

5.使用中火邊煮邊攪拌,熬煮至芒果泥湯汁收乾剩1/3且顏色變較深。

6.再使用小火熬煮至濃稠,木匙括底會出現痕跡的程度即可關火。

7.熬煮中間不時用木匙攪拌避免焦底。

8.趁熱裝至煮沸晾乾的玻璃瓶中倒放直到放涼。

9.放涼後就可以將瓶子放正,室溫保存。

香蕉醬
香蕉醬

香蕉

食材:蘋果3顆、玫瑰香蕉12根(一般香蕉約4大根)、檸檬1顆、糖(香蕉淨重的50%)、蜂蜜20g

作法:

1.將蘋果洗淨削皮切小塊去籽,泡鹽水中避免變色。

2.檸檬洗淨,擠汁約30g。

3.香蕉剝皮放入塑膠袋中加入檸檬汁揉捻成泥(加入檸檬汁,香蕉泥才不會變色,檸檬汁有助於釋放果膠,可讓果醬比較濃稠)。

4.將蘋果放入食物處理機攪成蘋果泥。

5.將香蕉泥和蘋果泥合在一起秤重,加入重量50%冰糖(糖加愈多,保存期限愈長)。

6.加一點蜂蜜,增加不同口感。

7.全部混和拌勻後,蓋鍋蓋放冰箱一晚,進行糖漬作用。

8.以中火煮至醬滾,改小火煮約30分鐘,即可裝罐保存。

大蒜醬
大蒜醬

大蒜醬

材料:蒜頭兩斤、芥花油兩匙、麻油兩匙、辣椒醬一匙、胡椒粉一匙

作法:

1.將買回來的蒜頭去外皮,切除頭部焦黃處,洗淨瀝乾水分。

2.將蒜頭切碎或用食物處理機攪碎狀。

3.鍋中放入芥花油和麻油燒熱,放入蒜碎拌炒至油滾開,喜歡辣味者可加入一匙辣椒醬,或加入胡椒鹽具薄鹽味道(若純炒菜或當拌醬,建議不要加鹽,以免炒菜鹹淡難以控制)。

4.裝入玻璃罐中放在冰箱冷藏室,隨時掏一匙應用很方便。

食譜/華江高中退休校長陳今珍提供

香蕉
芒果
大蒜

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