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秋天餐桌 美麗的偶芋

2019-09-29 13:57聯合報 今日主廚╱陳芸英

我讀過一篇文章,其中一段寫道,「生活就該有年有節,有時有令,這樣歲月才有層次感……」我覺得做菜也是。

夏天我喜歡做清爽的涼拌菜,天氣轉涼,菜單就添加湯品;夏天覺得白色的餐盤最漂亮,入秋後覺得該多買幾個砂鍋了。

秋末初冬之際,菜市場多了芋頭

芋頭質地鬆軟綿密,適合製作各式料理,不管甜食或入菜,冷熱皆宜,頗受歡迎,勝過許多精緻點心和餐館大菜,甚至很多人自稱是「芋頭控」哩!

這裡介紹的芋頭料理有客家算盤子、蜜芋頭、芋頭燒雞,每道都只用半顆芋頭(約350公克),剩下的一半就可做另一道了,相信不是芋頭控的人也會被它獨特的口感深深吸引。

芋頭燒雞
芋頭燒雞

芋頭燒雞

食材:芋頭半顆、去骨雞腿肉1支、香菇3朵、油蔥酥1大匙、薑末1大匙、香菜1小把

作法:

1. 芋頭去皮切塊,放進電鍋蒸,外鍋放一杯水。

2. 香菇泡軟切四小片、雞腿肉洗淨瀝乾。

3. 在鍋內放1大匙沙拉油,將作法1的芋頭煎至兩面焦黃,取出備用。

4. 原鍋放入雞腿肉(雞皮朝下),煸至兩面焦黃,取出待涼,切塊備用。

5. 鍋內多出的油(若沒油,可加1大匙)爆香薑末、香菇、油蔥酥,放入雞腿肉和芋頭。

6. 加水蓋過食材,加1小匙白胡椒粉、鹽、酒、醬油膏調味,以大火煮滾後,轉小火煮二十分鐘。煮的過程若水分收乾得隨時加水。

7. 起鍋後盛盤,香菜放到盤中點綴。

客家算盤子
客家算盤子

客家算盤子

食材:芋頭半顆、五香豆乾3塊、絞肉100公克、蝦米2大匙、香菇6朵、蒜頭3個、蔥2根、大辣椒1根、油蔥酥1大匙、太白粉1大匙、糯米粉2大匙、地瓜粉2大匙

作法:

1. 芋頭切薄片放到電鍋蒸,外鍋放1杯水,蒸熟後趁熱加入太白粉、糯米粉、地瓜粉、水1大匙,充分混和,搓成不黏手狀態,再加1大匙沙拉油揉勻。

2. 將麵糰分成若干份,每份搓成長條狀,切成拇指大小,揉成圓形並壓扁,在中間以指頭輕輕按一下,形成「算盤上的子」。

3. 取一盤子,上面塗抹沙拉油,將作法2的「算盤子」放到盤子上,蒸十分鐘(量多可分兩次)。這一步驟也可以放在水中煮滾。

4. 五香豆乾、香菇(泡軟)、蝦米、蔥切丁。

5. 取一炒鍋,以豬油(較香,沙拉油亦可)炒豆乾、蝦米、絞肉、蒜末、蔥白、香菇,炒兩三分鐘後,加入油蔥酥續炒。

6. 加1小匙的鹽、白胡椒粉、1大匙醬油膏調味。

7. 加半碗水(含香菇水)拌炒,最後撒上蔥綠和辣椒丁。

蜜芋頭
蜜芋頭

蜜芋頭

食材:芋頭半顆、糖120克(二砂糖或冰糖或各半均可)

作法:

1. 芋頭切塊,放到水中煮滾,關火取出,裝進塑膠袋,放到冰凍庫。結冰至少3小時以上,或前一夜先做都可。

2. 拿出結冰的芋頭。

3. 取燜燒鍋,在內鍋裡放糖,以小火拌炒至融化。

4. 炒糖的同時,煮一小鍋水(可蓋過芋頭的量),小心翼翼地加入滾水,避免噴濺。

5.放進芋頭,以大火煮約5分鐘。煮的過程可輕輕撥開因結冰黏在一起的芋頭。

6.移到燜燒鍋燜2小時即可。(若沒有燜燒鍋,可用一般鍋在瓦斯爐上熬煮20分鐘或移到電鍋,外鍋放2杯水,若沒熟再放1杯水,直到蒸熟為止)

7.煮好的蜜芋頭冷藏一晚更入味。

備註:

●「蜜」這個動作,就是加大量糖燜煮之意,所以糖的量一定要足。

●蜜芋頭有多種作法,以冰凍後轉至燜燒鍋最方便省時。

●冷凍會破壞食物組織結構,達到加速烹煮的目的。

今日主廚╱陳芸英文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015...
今日主廚╱陳芸英文字工作者,兼職於淡江大學視障資源中心。曾獲文學獎;2015年以〈讓我做你的眼睛〉一文入選為翰林出版社國小五年級教課書課文。考取中餐技術士證照,同時在負責的視障電子報開闢烹飪專欄。因為料理,生活變得豐富多彩。

芋頭
香菇
糯米

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