親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。

喝熱飲也要選對喝!這類飲品小心喝了寒更寒

朱慧芳/泡菜夫妻檔

2019-06-16 12:00聯合報 文/朱慧芳

有陣子,我和先生經常光顧小籠包名店鼎泰豐,不是為了小籠包,而是去吃它的天然發酵泡菜,也就是被稱作四川風味泡菜的那一款。天然發酵泡菜的味道來自菜葉上的天然乳酸菌,與台式泡菜加糖加醋調製的味道全然不同,跟加了大量辣椒粉和海鮮一起發酵的韓式泡菜也很不一樣。

每一次我們去鼎泰豐點菜時,服務員都會很耐心的解釋天然發酵泡菜的特色口感,強調不是酸酸甜甜配臭豆腐的那一種,顯然,他們曾經遭遇過不少吃不慣天然發酵特殊風味的抱怨。後來,我們常去的那家分店不再販售泡菜,我們也就不再像之前那麼常去了。

天然發酵 維持品質有難度

翟九第二代店的泡菜開始有不同造型。 圖/朱慧芳
翟九第二代店的泡菜開始有不同造型。 圖/朱慧芳
天然發酵泡菜要達到一定規格標準,全年度都端得上餐桌販售,確實有些難度,除了主要原料高麗菜的品質必須嚴格篩選之外,環境溫溼度變化更是要隨時注意。如果不放入恆溫恆濕的大型冰箱進行發酵,就必須要有足夠的經驗判斷,在高麗菜葉正當嫩脆鮮甜酸的完美狀態下取出食用。萬一還沒發酵出味就走調,或是發酵過了頭產生腐敗味,都得整缸倒掉重新來過。

冬天氣溫低,白天氣溫保持在攝氏20度以下,又正值高麗菜品質最穩定的時候,製作天然發酵泡菜成功機率很高。一旦過了端午,氣溫攀升飆高,可就不利發酵。製作難度高的食物,要成為連鎖店的招牌並不容易,反倒是地方性的小麵食館,可以終年保留在菜單上,吸引著愛吃天然發酵泡菜的我們。

甘脆爽口 真正齒頰留香

天然發酵的泡菜,夏天製作不易。 圖/朱慧芳
天然發酵的泡菜,夏天製作不易。 圖/朱慧芳
吃慣了天然發酵泡菜的特殊味道,難忘它的好,除了入口的甘脆爽口之外,咀嚼泡菜之後在口腔留下的淺淺餘香,總是讓我產生這一餐對身體有幫助的感覺。口感上,天然發酵泡菜可以解膩,到了隔天,更可以感受到它幫助腸胃蠕動的良好效果。

所以,在無意間吃到翟九山東麵食館的正宗天然發酵泡菜,我們便三天兩頭跑去吃成了主顧。每次到麵館,我總覺得掌櫃的和店裡服務員在背後竊竊私語:「泡菜夫妻檔又來了。」因為我們總是先叫兩盤泡菜,一人一盤,而且連盤子裡的湯汁都當作飲料般喝得一滴不剩,有時吃不過癮還外帶裝盒回家續攤。夏天,高麗菜價位高,我們會稍微節制去吃泡菜的頻率,因為每次去點兩盤價格不到名店泡菜價錢一半的泡菜,好像專程去佔老闆便宜似的,吃得挺心虛。

傳統麵店 品質經年不變

翟九素乾麵與天然發酵泡菜是絕配。 圖/朱慧芳
翟九素乾麵與天然發酵泡菜是絕配。 圖/朱慧芳
價位平實的傳統麵店,端出的卻是累積了三十年不變味的品質,不受高麗菜價或是物價波動的起伏影響。退伍後加入經營的第二代翟保融說,他的爸媽創業到現在所堅守的味道,是上一個世代根深蒂固的做事原則,是生存的必須,幾乎像信仰一樣不可能改變。同樣的堅持,在他的解讀則是餐飲業成功的必須,當中沒有捷徑也不容打混,只能一步一步做到位,就像天然發酵泡菜一樣誠實,好就是好,壞了就得倒掉,無法加油添醋遮飾。

翟保融的爸爸媽媽到現在還盡職扮演著主廚和掌櫃的角色,在尖峰時間坐鎮店裡,離峰時間則是緊盯著製作麵點、滷味、小菜,還有那缸吸引我們的天然發酵泡菜。歷經三十年,翟九山東麵食館早已從傳統市場搬到大街上,而用餐時間依然高朋滿座,川流不息,平實的價位和不變的口感應該是最主要的原因。

翟九山東麵食館 03-5337759

泡菜
高麗菜

延伸閱讀

猜你喜歡

防新冠肺炎吃什麼提高免疫力?營養師推3種食物

食物退冰有學問 營養師:4.4℃開始進入「危險溫度帶」

專家、營養師怎麼管理自家冰箱?4招收納技巧不藏私

花生醬開封之後 要不要放進冰箱保存?

如何防止酪梨接觸空氣變黑?3招不變色的保存方法

以為「運動=減肥」?專家:女性瘦子更需要運動增肌

靠不吃蛋控制病情 阿伯的膽固醇反而飆高了

寒流來喝個熱呼呼的飲料 小心咖啡越喝越冷

上班太忙沒時間運動?美國癌症協會教你10個小技巧

喝熱飲也要選對喝!這類飲品小心喝了寒更寒

保鮮膜黏太緊很難拉?專家揭一個小訣竅

只要冰箱有空間就拚命擠?4個NG動作可能有害健康

不動易致病!3居家運動有助提升防疫力

哪些食物不冰比較好?根莖類放冰箱會加速發芽

放下含糖飲料 改喝蔬果汁

不喝牛奶改喝植物奶 哪種最健康?營養師解答

啤酒、起司降腸癌、肺癌風險!…哈佛教授:這些看似不太健康的食物,其實是長壽秘訣

防疫、防流感先顧好免疫力!這項飲食策略吃出高防禦

心情差靠大吃紓壓?澳研究:這些食物才能真正抗憂鬱

健康食品怎麼吃? 5點不可不知

該挑好看的還是醜的?研究發現食物外觀會影響人們對健康的判斷

疫情不敢外食 在家速煮一鍋好飯

預防新冠肺炎 中醫能助免疫力

巧克力囊腫讓經痛到發抖?中醫:消化不良、便秘釀病

廣東炒麵在家上菜 呷心安

滾上一層金沙 誰能不心動

讓保鮮膜好拉的祕訣 專家:放進冰箱

IG 火紅料理 蒜泥加美乃滋和雞塊戀愛

商品推薦

贊助廣告

留言