台北市華江高中退休校長陳今珍喜歡運用天然食材，在甜點的繽紛世界裡「玩色」。最近陳今珍瘋迷各種慕斯類甜點，她將新鮮芒果拿來製作香滑的芒果乳酪慕斯，裡面再加點芒果肉，表面淋上芒果泥鏡面，不用烤箱，材料簡單，容易製作，外形極美。
漂亮的慕斯，彷彿一場浪漫的邂逅，材料都是天然食物，吃來安心，看了舒心。陳今珍每每完成一款慕斯，就會po上臉書，請眾臉友們「視」吃，臉友們也一「視」就著迷。自家人及鄰居朋友也都是試吃員。
陳今珍說，芒果乳酪慕斯除了滋味甜香，造形也可隨心所欲變化，加上芒果是夏季盛產的水果，做成慕斯，少了甜膩，多了清新。
陳今珍表示，單層的芒果慕斯，製作方式不難，材料就是芒果（用愛文比較香甜，顏色也美）、乳酪起司、無糖優格、鮮奶油、吉利丁，是一種高鈣高營養的甜品。慕斯餡使用自製的芒果醬，所以原本的糖量就拿掉，吃起來清甜不膩。
「做這種慕斯，只需冰箱，不必烤箱」，陳今珍說，芒果的盛產期即將登場，芒果會越來越便宜。她更在表面變花樣，用芒果片編出玫瑰花，排列出一朵宛如盛開的黃玫瑰，中層搭配微酸微甜、清爽不膩口的芒果慕斯與新鮮芒果丁，從裡到外濃濃的芒果香，品嘗的口味層次又提升一級。
莓果慕斯是熱情的陽光。陳今珍說，覆盆莓是買鮮果來自己打成果泥，再分成一包包凍藏，新鮮果泥顏色豔紅，加上鮮奶油、乳酪調和變成柔柔的紫粉紅，鏡面就直接呈現覆盆莓天然的紅豔。
墨綠、碧綠、翠綠交織的抹茶慕斯是夏日的清涼。視覺上自帶濾鏡的抹茶，入口濃郁，既帶著茶的微苦，又蘊含著草木的清香，單單看著那一抹清新的抹茶綠，就能俘獲人心。底層是抹茶蛋糕，疊著抹茶慕斯，再疊上優格慕斯，表面是抹茶鏡面，在炎炎夏天透心涼。
陳今珍說，做有層次、不同顏色的幕斯是與時間伴遊，每一色層完工入模要冷藏至少兩小時凍結，再加入另一層色才不會混染，每一層色用料不同，所以工序要重來一遍。
三色莓桃乳酪慕斯
莓果鏡面(豔紅色)：蔓越莓果泥120g、吉利丁片2.5g
蔓越莓乳酪慕斯(紫紅色)：奶油乳酪75g、鮮奶油100g、無糖優格25g、糖25g、蔓越莓果泥100g(可用草莓或覆盆莓)、吉利丁片3.5g
蜜桃乳酪慕斯(淺橘粉色)：奶油乳酪75g、鮮奶油100g、無糖優格25g、糖25g、水蜜桃果泥100g、吉利丁片3.5g
餅乾底：消化餅乾80g、無鹽奶油40g
－作法－
1.將消化餅乾放入袋子內，用擀麵棍壓碎。
2.無鹽奶油隔水軟化後加入壓碎的餅乾混合，放入6吋慕斯模內壓緊實，放入冰箱冷藏30分鐘備用。
3.製作莓果乳酪慕斯：吉利丁片泡冰水融化，完全浸入不要重疊到。
4.奶油乳酪、優格、鮮奶油、糖，隔水加熱攪拌成有光澤可流動的狀態後(約十分鐘)，再加入蔓越莓果泥攪拌均勻，用濾網過篩一次，將吉利丁片擰乾丟入攪拌至融化。
5.將蔓越莓乳酪糊，倒入已將餅乾冰硬的幕斯模內，封保鮮膜放冰箱冷藏兩小時至凝固。
6.接著做蜜桃乳酪糊：重複乳酪糊動作，只是莓果泥改成水蜜桃果泥，做好蜜桃乳酪糊淋在莓果乳酪糊上冷藏至少兩小時。
6.最後作莓果鏡面：吉利丁片泡冰水軟化，蔓越莓果泥加熱至60度左右，再丟入擰乾的吉利丁片攪拌至融化放涼約38度。
7.將莓果鏡面汁液倒入冷藏的芒果乳酪慕斯上，放入冰箱冷藏1-2小時或隔夜。
圖／陳今珍提供
抹茶凍乳酪慕斯
抹茶凍：細砂糖40g、吉利丁粉2.5g、抹茶粉4g、水120g
原味起司：奶油乳酪200g、細砂糖40g、鮮奶油100g、檸檬汁1小匙、吉利丁粉5g
抹茶起司：奶油乳酪200g、細砂糖50g、鮮奶油100g、抹茶粉10g、吉利丁粉5g
餅乾體：消化餅乾100g無鹽奶油50g
－作法－
第一層(餅乾體）：倒入直徑15cm(6吋）的活底蛋糕模裏確實壓平壓緊實，放在冰箱冷藏30分鐘。(吉利丁粉倒入冷開水中，泡5分鐘，等待吉利丁粉完全吸水膨漲，再隔水加熱到成液體備用)
第二層抹茶起司：奶油乳酪、鮮奶油、細砂糖用隔水加熱的方式攪拌均勻到滑順漂亮有光澤的質地，再加入剛剛泡好的吉利丁液攪拌均勻，最後加入抹茶粉攪拌均勻，倒入模具裏，放冰箱冷藏至少2個小時。
第三層原味起司：吉利丁粉倒入冷開水中，泡5分鐘，再隔水加熱融化成液體。奶油乳酪、鮮奶油、細砂糖、檸檬汁。用隔水加熱的方式攪拌均勻到滑順漂亮有光澤的質地，再加入剛剛泡好的吉利丁液攪拌均勻，倒入模具裏，在桌面敲一敲、敲出氣泡，放冰箱冷藏至少2個小時或冷凍30分鐘至表面凝固即可。
第四層抹茶凍：吉利丁粉、細砂糖混合在一起備用。
120g開水、抹茶粉攪拌均勻上爐煮滾，再加入剛剛混勻的吉利丁粉、細砂糖攪拌均勻後過篩。倒入模具裏放冰箱冷藏至少6個小時以上或冰到隔天。從冰箱取出放個幾分鐘等沒那麼冰時，用吹風機吹蛋糕模的周圍吹個幾圈，蛋糕模下放個杯子，蛋糕模往下推就可以脫模了。
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