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番茄紅了 放涼也好吃!

2019-05-19 14:53聯合報 今日主廚╱黃義書

臉書回顧,提醒我「番茄季節到了!」只是在台灣,番茄季不那麼明確,幾乎全年都吃得到。自栽的番茄倒是在春季稻苗插秧前後,零零落落的轉紅,每年準時報到。

此時,宜蘭的番茄也紅了,幾年來約莫相近的日子,買了同一農家自栽的桃太郎番茄,今年也不例外,讓紅橙橙的番茄成為餐桌主角。

油燜番茄
油燜番茄

油燜番茄

五星飯店主廚孝星來訪,要他帶幾道菜來現燒,好邊「聊天」邊寫成食譜。主廚提示:火大太會把食材燒焦,小小的火燜煮就好。怎麼吃?可拌沙拉或搭配肉類食用。另外,燜煮的「油悶番茄」放涼也很好吃,不用急著趁熱吃。

材料:大番茄2-3個、洋蔥1個、大蒜2瓣、九層塔1小把、月桂葉1片、百里香約1/4匙、黑胡椒約1/4匙、糖、鹽適量

作法:

1.番茄表面劃十字,水煮去皮,切不規則大塊狀。

2.洋蔥切絲、大蒜切片備用。

3.起油鍋,待拉高油溫後,將全部食料放入鍋中大火煮2~3分鐘後,加水至可淹過食材,加蓋、以小火燜煮約30分,即可。

TIP

香料有什麼加什麼,一樣好吃,不用太在意。

油漬番茄
油漬番茄

油漬番茄

一年多前開始自磨小麥學做100%全麥酸種麵包,酵母也用小麥粉養成。總覺得酸種麵包吃起來,不若我們習慣的主食米飯吃來隨心所欲,夾塊魯肉、一塊豆腐乳,就能飽餐一頓。幫酸種麵包找適合搭配的「配料」成了「責任」,油漬番茄是其中一味。漬過番茄、香草的橄欖油,芳香味散布油中;而番茄有了油脂,口感滑潤、味道也濃郁,搭配酸種麵包一起食用滋味不錯,也可成為食材的佐料。

材料:小番茄一盒、新鮮或乾燥迷迭香4、5支、月桂葉一片、黑胡椒(磨成粉)約1/4匙左右、大紅袍花椒適量、鹽適量

作法:

1.小番茄切半,剖面朝上烘乾(可用日曬、果乾機、或烤箱低溫烘烤)。烘乾的番茄重量約剩15~20%左右,體積也會大幅變小。

2.迷迭香烘乾。

3.瓶子連同瓶蓋一起水煮滅菌,涼乾。

4.番茄放入瓶中,連同迷迭香、黑胡椒、花椒、鹽置入。

5.加入橄欖油,注滿淹過食材。

6.加蓋密封置於室溫,約一周即可嘗嘗味道。

TIP

1.香料有什麼加什麼,不用太在意。

2.先吃番茄再吃油,避免番茄露出油表面,容孳生雜菌。

番茄炒蛋
番茄炒蛋

番茄炒蛋

臉書提醒,就在四年前,仲達媽媽面授了番茄炒蛋,這番茄正是自宜蘭農家買到的桃太郎番茄。重溫番茄炒蛋,再平凡不過的一道家常菜,媽媽們做的菜就是多了一分媽媽的味道。

材料:番茄1顆、蛋3顆、番茄醬 2~3大匙、鹽適量、醬油1小匙、蔥2根

作法:

1.蛋打成蛋汁、番茄切塊、蒽切碎備用。

2.起油鍋,倒入蛋汁,待3、5分熟後,小心的翻拌一下,不攪太散,約7、8分熟即熄火、起鍋。

3.原來的油鍋直接炒切塊的番茄,倒入番茄醬及少許的水煮個2、3分鐘。

4.倒入煎好的蛋及切碎的蔥花,拌一下就好,加鹽調味。

5.起鍋前灑一點醬油,再拌一下即可。

TIP

朋友建議起鍋前再加一小杯紹興老酒更讚,但尚未試過。

蕃茄
雞蛋

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