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冬天進補 3道湯品補能量

2018-12-30 14:32聯合晚報 林良齊

許多人都會選擇在冬天進補,一般人進補都是以湯品為主。目前在多個社大開課的周承俊表示,湯品大多都很好處理,因為人體有七成以上都是水分,湯品對身體補充水分、能量都很方便,推薦大家可以「清燉牛雜湯」、「茶樹菇燉肉排」及「青衣蛤蜊湯」等三道料理。

出版過多本養生食譜的周承俊近年來在北投社大、中山社大、松山社大、信義社大、中正社大、士林社大等開課,也在文化大學、中華科大等地授課。

他曾獲得國際烹飪技術委員會國際烹飪大師、HFC上海國際烹飪藝術比賽中式熱菜銅獎、北京國際食神爭霸賽個人賽(熱菜)金獎、北京亞洲國際廚皇擂台賽個人專業組熱菜(藥膳)特金獎等獎項。

周承俊表示,清燉牛雜湯因使用內臟料理,清洗內臟時可以用麵粉、沙拉油或鹽巴,甚至喝剩的可樂、啤酒都可以拿來清洗,但他說,清洗內臟程度應適量,而清洗完第一次後再用,葱、薑、米酒川燙後,再清洗入鍋就可以。

周承俊說,茶樹菇燉肉排要注意的是茶樹菇新鮮程度、如果不夠新鮮對身體反而不好,而茶樹菇大多是進口,如要選用本地食材也可以用山藥、東北角產的鮑魚等食材取代。

至於青衣蛤蜊湯,周承俊則提醒,蛤蜊務必要先吐沙後再處理,如果還有沙可能會毀了一鍋湯,吐沙則可以用水加些許鹽巴至少吐個四小時;他也說,許多人會把蛤蜊煮得太老,蛤蜊務必要用冷水煮,看到第一顆開了之後就熄火蓋鍋悶約三分鐘即可。

榮新診所營養師李婉萍說,清燉牛雜湯適合懷孕、坐月子或缺鐵性貧血的民眾,可能需要鐵質幫助寶寶的生長發育,而牛雜可以提供不同鐵質,但她建議可以把牛雜的量下降、增加白蘿蔔的量以達到更好比例。

而茶樹菇燉肉排,她說,茶樹菇的含有高鉀離子對高血壓患者是很好的,每100克中有1.5克的膳食纖維,重要的是其纖維是軟的,其中加入的無花果也是高纖維的水果,酸酸甜甜的也很好入喉。

至於青衣蛤蜊湯,李婉萍則說,該料理富含蛋白質與維他命C,除了適合術後患者食用外,哺乳的媽媽也很適合,而胃口不佳的小孩或老人研究發現常常缺乏維他命C,而青衣魚與蛤蜊湯則是維他命C很好的來源之一。

茶樹菇燉肉排 照片/周承俊提供
茶樹菇燉肉排 照片/周承俊提供

茶樹菇燉肉排

材料:肉排300g、茶樹菇60g、無花果8顆、淮山20g、黨參20g、枸杞子20g、高湯適量

調味料:鹽適量、米酒適量

作法:

1.排骨切塊沸水汆燙習洗淨,茶樹菇先去掉底端硬塊部分洗凈,枸杞洗凈,備用。

2.取陶鍋放入肉排、茶樹菇、無花果、淮山、黨參、高湯、米酒,加水蓋過食材。

3.先開大火煮沸後,改文火煨燉約60分鐘至排骨酥爛,加枸杞及鹽調味,即可。

青衣蛤蜊湯 照片/周承俊提供
青衣蛤蜊湯 照片/周承俊提供

青衣蛤蜊湯

材料:青衣魚1條(約600g)、蛤蜊300g、嫩薑60g、蔥花2大匙、豆腐2盒、米酒少許

魚高湯材料:魚骨頭600g、西芹1根、洋蔥1/2顆、米酒適量、水2000cc

作法:

1.材料洗淨,豆腐切塊、薑切絲,青衣魚去鱗去內臟後切塊,蛤蜊泡鹽水吐沙,魚骨頭先汆燙去血水;洋蔥去皮洗淨,備用。

2.取深湯鍋,放入魚骨頭、洋蔥及其他材料,用小火煮開有香味出來即熄火,過濾雜質後製成魚高湯。

3.將魚高湯倒入鍋裡,先放入蛤蜊、薑絲,煮2分鐘後再放進魚塊、豆腐,當煮至蛤蜊開口時淋上米酒提味後熄火,盛碗灑上蔥花,即可。

清燉牛雜湯 照片/周承俊提供
清燉牛雜湯 照片/周承俊提供

清燉牛雜湯

材料:牛雜3斤、牛大骨2斤、白蘿蔔2條、青蔥3支、辣椒1根、薑片5~6片、米酒1碗

滷包:八角6粒、陳皮3片、月桂葉5~6片、桂枝1茶匙、花椒1茶匙、白胡椒粒1茶匙

調味料:鹽適量、冰糖少許、薑絲少許、九層塔少許、米酒少許

作法:

1.白蘿蔔去皮洗凈後,蔥切段、辣椒去頭尾,牛雜略切成5∼6公分段,備用。

2.牛雜、牛大骨洗凈,汆燙去血水撈起洗凈後瀝乾,放入湯鍋,加水煮滾,放入滷包、牛雜熬煮30分鐘後,再放入白蘿蔔、蔥段、辣椒、薑片,煮沸後改中火煮50∼60分鐘,至牛雜軟爛。

3.撈除牛大骨、鹵包、蔥段、辣椒、薑片等後,加入鹽、冰糖調味拌勻,將少許薑絲、九層塔放入湯碗,再將牛雜湯盛入碗中,淋點米酒,即可食用。

食譜/周承俊提供

蛤蜊
香菇
牛肉

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