人生的「無常」來得悄然，無法預防，但疾病的預防及治療，卻可以藉由飲食、運動，多方面的個人努力下達到效果。
我的患者陳太太，她因多年腎衰竭靠洗腎維生，更加虔誠向佛。只是長年茹素的她，總是身形瘦弱，連步上治療椅都需要助理攙扶。「妳三餐都吃些什麼？」我終於忍不住問她。
「我早上都是稀飯配豆腐乳、醬瓜，中午就燙青菜、豆腐……」她特別向我強調這是她三十多年來的飲食習慣，只是十多年的慢性腎衰竭，醫師及營養師的「食物禁吃令」讓她更無所適從，索性回歸她自認最簡單、清淡的飲食。
雖然腎臟生病了，只要注意食材搭配，還是能享受全食物的滋養。只要格外留意蛋白質、鉀、鈉、磷的攝取原則。低鈉、低磷對於病人在腎臟保持尤其有效果，尤其是低鈉，因為鈉離子跟水及血壓有強烈相關性。
令人最陷於兩難的是許多健康高纖食物如蔬菜、水果、堅果、全穀物、乳製品幾乎都是高鉀食物。建議蔬菜汆燙後擠壓去水，讓鉀離子隨著水分流失，當然汆燙後的蔬菜也易流失礦物質及維生素，但只能兩害相權取其輕。
好吃又營養的食譜何只千萬種，別侷限非得放入特定食材，表面上因腎臟病而飲食受限，但那何嘗不是生活中另一種體驗與收穫，置換不同食材，往往更能擦撞出截然不同的新鮮風味。
鳳梨牛奶西米露(1人份)
這道點心的原始構想來自「香芋椰奶西米露」，但芋頭和香蕉都是高鉀食物，且椰奶為加工食品含有乳化劑（成分多為磷酸鹽）。我稍做點變化，以低蛋白澱粉西米露作為補充熱量來源，而牛奶是以低磷奶粉替代含磷量偏高的鮮奶。鳳梨含有酵素，可幫助蛋白質分解及消化，最重要的是屬於中低鉀水果，適合需要「限鉀」的腎臟病患者。材料：西米谷20g、低磷奶粉200ml、新鮮鳳梨40g（切小塊）
作法：
①西米露煮法：
準備一鍋水至少200ml（至少需西米谷的10倍）水滾後轉小火再放入西米谷，轉小火邊煮邊攪拌，當煮呈現半透明狀，米心中間留一點白芯即可關火，悶5~10分鐘。以餘溫悶熟煮好後，放入冷水中冷卻以去除黏液，並加入適量的蜂蜜較不黏糊。
②煮好的西米露倒入碗內，再加入沖泡好的低磷奶粉及鳳梨，即可食用。
●西米谷的份量可依其所需熱量多寡而加減。加蜂蜜可增甜度口感，份量依有否糖尿病而增減。
金瓜什錦雞肉米粉(2人份)
米粉的蛋白質含量比米飯低，能提供足夠熱量，減少尿毒素產生和保護腎臟，很適合作為腎臟病患的主食。金瓜則打成細泥，沾裹於細長的米粉上融為一體。即使完全不加食鹽調味，味蕾都能充分感受各類蔬菜的鮮甜。要注意的是，蔬菜的前置作業在「限鉀」原則下，必須先切塊汆燙擠壓再進入一般的烹調程序。
材料：去骨雞腿1支60g、南瓜 200g（切塊汆燙，再打成泥）、米粉150g（開水煮10分鐘撈起，剪成適合長度）、胡蘿蔔1/3條100g（切絲再汆燙）、高麗菜150g（切絲再汆燙）、乾香菇3朵（泡軟後切絲再汆燙）、黑木耳5朵約50g（先切絲，再汆燙）、豆皮一份約20g（用小火煎，切長條）、蒜頭3瓣（切蒜末）、鹽適量、胡椒粉適量
作法：
①雞腿先以少許鹽、蔥、紹興酒入味浸泡，再以電鍋蒸熟後切塊。
②中小火爆香蒜頭、香菇絲。
③接著加入胡蘿蔔、高麗菜、黑木耳、雞腿肉、豆皮拌炒均勻後，倒入南瓜泥並放少許鹽調味。
④最後放入米粉拌炒至湯汁收乾便可以香噴噴地上菜了。
●因為「限鉀」，所有蔬菜都先切過並汆燙，以去除食物中的鉀。
時蔬豆腐粉絲煲(1人份)
如果已進入洗腎階段，反而蛋白質的攝取需較多，且做腹膜透析時，鉀離子常會流失，所以也不需過份嚴格限鉀。此為洗腎患者甩開低蛋白及限鉀量所設計的純蔬食料理。豆腐屬於高生理價值的蛋白質，富含豐富的不飽和脂肪酸、卵磷脂、大豆異黃酮，能幫助降低膽固醇、減緩腎絲球過濾率降低以保護腎臟。需注意的是，同樣是豆腐製品，但雞蛋豆腐因含有蛋黃，含磷量就超高；而百頁豆腐則含鹽（鈉）量高，都是不建議的食品。
材料：板豆腐100g（切成適當大小，並煎成
兩面金黃）、粉絲1~2束（先泡水）、胡蘿蔔50克（切薄片再切花）舞菇 2~3小束、茄子1根（切段，並先汆燙過）、甜豆5片（去頭尾撕去兩旁絲）、洋蔥100g（切丁）、西洋芹或芹菜1根（切丁）
調味料：醬油1/2大匙、米酒1大匙、糖1茶匙、胡椒粉、香油
作法：
①小火炒熟洋蔥，加入西洋芹、胡蘿蔔續炒。
②倒入200cc的水、茄子、舞菇，並加入調味料，以中小火再煮約5分鐘。
③接著加入甜豆、粉絲及香煎豆腐，待湯汁漸收乾及入味後，即可擺盤。
這篇文章對你有幫助嗎?
