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牙醫師的廚房 腎食也能吃得繽紛

2018-12-23 12:34聯合報 今日主廚/林芝蕙 翔齡牙醫診所負責醫師 《 新北市牙醫》雜誌諮議

人生的「無常」來得悄然,無法預防,但疾病的預防及治療,卻可以藉由飲食、運動,多方面的個人努力下達到效果。

我的患者陳太太,她因多年腎衰竭靠洗腎維生,更加虔誠向佛。只是長年茹素的她,總是身形瘦弱,連步上治療椅都需要助理攙扶。「妳三餐都吃些什麼?」我終於忍不住問她。

「我早上都是稀飯配豆腐乳、醬瓜,中午就燙青菜、豆腐……」她特別向我強調這是她三十多年來的飲食習慣,只是十多年的慢性腎衰竭,醫師及營養師的「食物禁吃令」讓她更無所適從,索性回歸她自認最簡單、清淡的飲食。

雖然腎臟生病了,只要注意食材搭配,還是能享受全食物的滋養。只要格外留意蛋白質、鉀、鈉、磷的攝取原則。低鈉、低磷對於病人在腎臟保持尤其有效果,尤其是低鈉,因為鈉離子跟水及血壓有強烈相關性。

令人最陷於兩難的是許多健康高纖食物如蔬菜、水果、堅果、全穀物、乳製品幾乎都是高鉀食物。建議蔬菜汆燙後擠壓去水,讓鉀離子隨著水分流失,當然汆燙後的蔬菜也易流失礦物質及維生素,但只能兩害相權取其輕。

好吃又營養的食譜何只千萬種,別侷限非得放入特定食材,表面上因腎臟病而飲食受限,但那何嘗不是生活中另一種體驗與收穫,置換不同食材,往往更能擦撞出截然不同的新鮮風味。

鳳梨牛奶西米露(1人份)
鳳梨牛奶西米露(1人份)

鳳梨牛奶西米露(1人份)

這道點心的原始構想來自「香芋椰奶西米露」,但芋頭和香蕉都是高鉀食物,且椰奶為加工食品含有乳化劑(成分多為磷酸鹽)。我稍做點變化,以低蛋白澱粉西米露作為補充熱量來源,而牛奶是以低磷奶粉替代含磷量偏高的鮮奶。鳳梨含有酵素,可幫助蛋白質分解及消化,最重要的是屬於中低鉀水果,適合需要「限鉀」的腎臟病患者。材料:西米谷20g、低磷奶粉200ml、新鮮鳳梨40g(切小塊)

作法:

①西米露煮法:

準備一鍋水至少200ml(至少需西米谷的10倍)水滾後轉小火再放入西米谷,轉小火邊煮邊攪拌,當煮呈現半透明狀,米心中間留一點白芯即可關火,悶5~10分鐘。以餘溫悶熟煮好後,放入冷水中冷卻以去除黏液,並加入適量的蜂蜜較不黏糊。

②煮好的西米露倒入碗內,再加入沖泡好的低磷奶粉及鳳梨,即可食用。

●西米谷的份量可依其所需熱量多寡而加減。加蜂蜜可增甜度口感,份量依有否糖尿病而增減。

金瓜什錦雞肉米粉(2人份)
金瓜什錦雞肉米粉(2人份)

金瓜什錦雞肉米粉(2人份)

米粉的蛋白質含量比米飯低,能提供足夠熱量,減少尿毒素產生和保護腎臟,很適合作為腎臟病患的主食。金瓜則打成細泥,沾裹於細長的米粉上融為一體。即使完全不加食鹽調味,味蕾都能充分感受各類蔬菜的鮮甜。要注意的是,蔬菜的前置作業在「限鉀」原則下,必須先切塊汆燙擠壓再進入一般的烹調程序。

材料:去骨雞腿1支60g、南瓜 200g(切塊汆燙,再打成泥)、米粉150g(開水煮10分鐘撈起,剪成適合長度)、胡蘿蔔1/3條100g(切絲再汆燙)、高麗菜150g(切絲再汆燙)、乾香菇3朵(泡軟後切絲再汆燙)、黑木耳5朵約50g(先切絲,再汆燙)、豆皮一份約20g(用小火煎,切長條)、蒜頭3瓣(切蒜末)、鹽適量、胡椒粉適量

作法:

①雞腿先以少許鹽、蔥、紹興酒入味浸泡,再以電鍋蒸熟後切塊。

②中小火爆香蒜頭、香菇絲。

③接著加入胡蘿蔔、高麗菜、黑木耳、雞腿肉、豆皮拌炒均勻後,倒入南瓜泥並放少許鹽調味。

④最後放入米粉拌炒至湯汁收乾便可以香噴噴地上菜了。

●因為「限鉀」,所有蔬菜都先切過並汆燙,以去除食物中的鉀。

時蔬豆腐粉絲煲(1人份)
時蔬豆腐粉絲煲(1人份)

時蔬豆腐粉絲煲(1人份)

如果已進入洗腎階段,反而蛋白質的攝取需較多,且做腹膜透析時,鉀離子常會流失,所以也不需過份嚴格限鉀。此為洗腎患者甩開低蛋白及限鉀量所設計的純蔬食料理。豆腐屬於高生理價值的蛋白質,富含豐富的不飽和脂肪酸、卵磷脂、大豆異黃酮,能幫助降低膽固醇、減緩腎絲球過濾率降低以保護腎臟。需注意的是,同樣是豆腐製品,但雞蛋豆腐因含有蛋黃,含磷量就超高;而百頁豆腐則含鹽(鈉)量高,都是不建議的食品。

材料:板豆腐100g(切成適當大小,並煎成

兩面金黃)、粉絲1~2束(先泡水)、胡蘿蔔50克(切薄片再切花)舞菇 2~3小束、茄子1根(切段,並先汆燙過)、甜豆5片(去頭尾撕去兩旁絲)、洋蔥100g(切丁)、西洋芹或芹菜1根(切丁)

調味料:醬油1/2大匙、米酒1大匙、糖1茶匙、胡椒粉、香油

作法:

①小火炒熟洋蔥,加入西洋芹、胡蘿蔔續炒。

②倒入200cc的水、茄子、舞菇,並加入調味料,以中小火再煮約5分鐘。

③接著加入甜豆、粉絲及香煎豆腐,待湯汁漸收乾及入味後,即可擺盤。

腎臟病
洗腎
鉀離子
低鈉

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