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多久沒嘗到 原味的滋味

2018-12-09 11:26聯合報 今日主廚╱黃義書

只要會開火,沒理由說「不會煮菜」,把食材「搞熟」了,就是一道料理。簡單煮,更能凸顯食材的原味,造就平淡卻不凡的滋味。

記得第一次嘗到新鮮藍莓,吃完後直覺地說:「怎麼沒有藍莓味?」被朋友以白眼回擊。

原來我們習慣了重口味,失去分辨什麼才是原味。

烘小卷
烘小卷

烘小卷

什麼都不用加?阿婆用拇指與食指比了一高度說:「就這樣,烘到水收乾就好。」與賣海鮮的阿婆再三確認,所指高的高度為何?原來是瓦斯爐火焰的高度,不及一寸高。「回去都不用洗,真接烘。」鍋子不用加油、加水、鹽調味?阿婆強調:「都不用,這樣就能吃出鮮甜!」

材料:冷凍的小卷數條(註:小卷捕撈後,多數急速冷凍處理保鮮。)

作法:

1.將冷凍的小卷直接平放鍋中。不用清洗,什麼都不加。

2.開小火,加蓋,慢烘。烘的過程小卷會出水。

3.水收乾,有香味飄出,即可熄火、上桌。

清炒段木香菇
清炒段木香菇

清炒段木香菇

販售自家香菇的農友吳如瀅、陳安獎夫婦,先生木訥老實,還好太太自信、健談。她說,早期種植香菇都是用「段木」植入菌母,段木就是將樹幹(原木)切成一段段。現因種植技術改進,多改用「太空包」種植,不只取得容易、方便,也易控制香菇的生長。為何不改太空包而堅持用段木?如瀅理所當然的回答:「比較香!」

她馬上拿出用保鮮盒裝的炒香菇讓我品嘗。哇!真香,有著濃郁的香菇氣味。看我吃得津津有味,她說,太鹹不好意思拿出來請客人吃。我倒認為味道正好,馬上詢問作法。

材料:十幾朵乾燥的香菇(份量可自行增減)、鹽、沙拉油(橄欖油亦可)

作法:

1.把香菇放在約一公分高的水中泡著,約二小時。水不要太多,剛好可以被香菇全部吸完為佳,不要浪費香菇的風味。

2.香菇去梗,切成條狀,梗也切成條備用。

3.用一點油炒,拌炒一下,炒香加鹽調味即可。

烤大蒜
烤大蒜

大蒜

正值大蒜產季時,向在雲林以自然農法種植大蒜的朋友王貴仙,買了一袋整顆的大蒜,打算拿來醃漬糖蒜。貴仙說:「整顆直接拿來烤就很好吃!」在料理中常是配角的蒜頭,一下子就躍升成主角。

烤好的蒜,撥出一瓣瓣不去皮的蒜,直接入口再去皮,可嘗到隱藏在皮中的風味。烤過的蒜,可以很輕易的去除蒜皮,輕輕一擠,整顆蒜仁就跑出來。除了直接吃,也可當麵包的「抹醬」或炒菜、拌麵的拌料,搭配烤肉吃,也不錯。

材料:整顆大蒜、鹽、橄欖油、鋁箔紙

作法:

1.大蒜切除上半約1/4左右,可看到一點蒜的切面。

2.在切面淋上橄欖油,再撒上適量的鹽,用鋁箔紙包起來。

3.進烤箱烤到軟(約180度,烤20分)即可。(每個烤箱不同,請適度增減溫度、時間)

今日主廚╱黃義書
今日主廚╱黃義書
今日主廚╱黃義書

任職攝影記者,曾獲吳舜文新聞獎。為了深夜下酒,翻冰箱開始做菜。喜歡逛傳統市場,對接地氣的料理、在地食材特別感興趣,常問菜市場攤商怎麼做菜。認為「知道吃進什麼,比美味重要。」

香菇
大蒜
海鮮

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