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清爽開胃 退休校長的夏日拿手菜

透抽鑲飯
透抽鑲飯
圖/陳今珍提供

華江高中退休校長陳今珍喜歡用在地食材做料理,每研發出一道菜,就會放在個人臉書上,讓臉友們看了直流口水,直呼「阿珍師」好樣的!夏天悶熱難耐,這次陳今珍介紹繽紛的七彩冷麵和清爽的涼拌黑木耳等料理,讓人食慾滿滿。

陳今珍從小就喜歡下廚,國小二年級因為身高夠不著灶台,會端把椅子站著炒菜,「小四就用鄉下土灶、炒菜鐵鍋,烤出生平第一個蛋糕。」

婚前,陳今珍是娘家的掌廚者,最高紀錄是姊姊訂婚,一人料理三桌。即使擔任校長的忙碌階段,陳今珍在廚房的身影仍未停歇。離開職場後,陳今珍花在廚房的時間更多了,煎、煮、炒、炸不在話下,中西點心也難不倒她。

陳今珍說,自己下廚不見得省錢,但素材很安全,自己喜歡做菜給家人品嘗,圖的就是一份食安,更多的是對家人的愛。

陳今珍介紹三道她的拿手好菜。首先是簡單好做的「涼拌黑木耳」。陳今珍說,夏天飲食以簡單清淡為原則,木耳高纖維、低熱量,清腸道又能幫助消化,是很健康的食材。

第二道料理是「七彩冷麵」,如果天氣太熱沒食慾時,清爽的冷麵能換換口味。陳今珍說,可到日式專賣店買紫蘇、紅蘿蔔、抹茶、雞蛋細麵,呈現紫紅、淺黃、橄欖綠和米白四色,色彩繽紛。

「透抽鑲飯」通常是用糯米,陳今珍說,一般「透抽鑲飯」會將煮好的透抽飯浸泡滷汁中一晚,讓表皮也能充分入味,但是某一天中餐主食沒著落,直接上桌,口味反而清爽,家人捧場也吃個精光。

透抽鑲飯

材料:中型透抽2尾、蝦仁半碗、雞蛋1個、白飯1碗、三色蔬菜半碗(紅蘿蔔粒、玉米粒、青豆粒)

做法:

1、將透抽洗淨去除內臟(因為要塞入炒飯,所以透抽不要剖腹)。

2、蝦仁去腸泥後,用酒、鹽巴及白胡椒粉調味去腥,鍋熱,下1匙油炒香蒜片及蔥白。放入蝦仁,直到蝦仁變紅色後加入三色蔬菜,用甩鍋方式翻炒,將材料盛起。

3、下1匙油炒蛋,蛋約7分熟時,放回步驟2材料,再倒入白飯同炒,炒均勻後加少許黑胡椒及鹽巴調味,也可以加1匙醬油增加鹹香,最後灑上青蔥粒將整鍋材料翻炒均勻。

4、透抽觸角切小粒狀稍燙熟,加入蛋炒飯中拌勻,將飯塞入透抽中,封口以竹籤穿串以免米粒露出,放入醬汁(醬油半杯、米酒1大匙、味醂1大匙及2片海帶)中滷煮約25分鐘,待涼切環片狀即可。

七彩冷麵。<br />圖/陳今珍提供
七彩冷麵。
圖/陳今珍提供

七彩冷麵

材料:紫蘇、紅蘿蔔、抹茶、雞蛋4種細麵、紅蘿蔔1條、小黃瓜1條、雞蛋2顆

做法:

1、將4種細麵分別下滾水煮3分鐘,撈起後沖冷開水再浸泡於冰塊水中,增加Q勁及避免沾黏。

2、雞蛋打散,用平底鍋煎成薄蛋皮,放涼後切成蛋皮絲,紅蘿蔔切絲燙熟,小黃瓜絲切成細條。

3、日式柴魚醬油2大匙、冷開水100㏄、味醂1/2大匙調成基本醬汁,再隨興加入蔥花或芥末,擺盤時將各種色系錯開排列。

涼拌黑木耳。<br />圖/陳今珍提供
涼拌黑木耳。
圖/陳今珍提供

涼拌黑木耳

材料:乾燥黑木耳十大朵

調味醬料:蒜頭2大瓣切碎、醬油膏1大匙、醬油1大匙、砂糖1大匙、白醋1大匙、烏醋1大匙、麻油1大匙、嫩薑絲半碗、辣椒1根

做法:

1.黑木耳洗淨後,泡水約4小時完全泡發,換水2至3次。黑木耳泡發後剪掉蒂頭,黑木耳瀝乾。

2.水滾後把黑木耳放進滾水燙煮2分鐘。撈起瀝乾,冰鎮至涼透。

3.黑木耳瀝乾,切成條狀或粗條,跟醬料拌在一起後冷藏數小時至入味。

食譜/陳今珍提供

黑木耳 紫蘇 糯米

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