很難想像心肌梗塞竟會與牙醫治療扯上邊吧！某天早上，原定進行張先生的牙周手術，卻意外在接獲一通電話後取消。張太太來電告知，手術前一天晚上，張先生忽感胸悶，隨即至醫院急診，醫師診斷為心肌梗塞，仍在加護病房觀察。鬼門關走一遭後，愛吃肉的張先生飲食習慣大改變，甚至吃起素食，但蔬食、少油就是健康的吃法嗎？
核桃醃蕪菁生菜冷盤
材料：蕪菁4/1顆（約150g）、生菜2片、檸檬皮碎片少許、核桃7g（約4～5片核桃或綜合堅果）
醃醬：檸檬2小匙（約半顆份量）、橄欖油2小匙、蘋果醋（或其他水果醋）2小匙、鹽及胡椒粉適量（如覺醬汁稍酸亦可加少許的糖，若有糖尿病則不建議)
作法：
①將蕪菁切成薄片，再與醃料混合，放於冰箱冷藏。
②以生菜點綴，並增加蔬菜量。
③盛盤，撒上檸檬皮及核桃。
堅果佐炙牛肉套餐
材料：牛排1塊（脂肪含量少者為佳）、低溫烘焙的原味綜合堅果10g（打碎）、麵粉、蛋液適量、橄欖油1小匙、胡椒適量
擺盤裝飾：大番茄1片、涼拌蕪菁、四季豆及玉米筍2條
作法：
①鍋內倒入1小匙橄欖油並以小火烤（事實上是煎的動作）至每面都微上色。
②牛排先置入盤內靜待5分鐘，可讓汁液鎖於肉內，而多餘的血水則滲出。
③牛肉表面沾上麵粉、蛋液及打碎的堅果，第二次再以小火煎烤（麵粉蛋液步驟可省去，牛排直接再以小火煎烤）。
④視各人口味以決定牛排的熟度，以小火更易掌控，且牛肉不致因高溫變質。
⑤牛排切塊後可再撒上堅果碎片及搭配煮熟的蔬菜。
迷迭香鮭魚烤鮮蔬
材料：鮭魚1片、地瓜1條（清洗並帶皮）、玉米1條、洋蔥半顆、黃紅甜椒各半個、甜豌豆約15g、黑胡椒粒、乾迷迭香皆適量、新鮮迷迭香2支、橄欖油一匙、蒜頭約4粒（切成蒜片）
作法：
①鮭魚二面皆撒上黑胡椒粒及乾迷迭香，並煎約七分熟。
②玉米及地瓜切塊並建議以電鍋煮熟，而甜豌豆則汆燙。
③在烤盤上抹一層橄欖油並先鋪上洋蔥及蒜片。
④將以上的蔬菜及鮭魚擺放在烤盤上，並再撒上黑胡椒粒及迷迭香。
⑤烤箱設定100度（盡量以低溫烘烤），烤10～15分（視鮭魚的厚薄程度而定）。
⑥無需再費心擺盤，將完成後的烤盤直接端放於餐桌上，再擺放二支新鮮迷迭香；涵蓋蛋白質、澱粉及彩虹蔬菜，就是豐盛的一餐。
三色堅果醬拌麵
材料：低溫烘焙的原味綜合堅果100g、小黃瓜半條、胡蘿蔔20g、蛋1顆、白麵條
醬汁材料：開水150～200ml、薑1片、醬油20～30ml、蘋果醋10ml（作用為軟化堅果），胡椒粉適量、糖一小匙
作法：
①製作堅果醬汁：將綜合堅果與上述醬汁打成泥狀。
TIP：開水的多寡影響醬汁的濃淡；而醬油的份量則會影響鹹度。可於堅果打成泥狀再略調整亦可，當然秉持口味清淡、多攝取良好的油脂為原則，醬油的比例盡量減少。100g堅果製成的醬汁，可分多次食用，未於當日用完則分裝小袋放於冷凍庫。
①胡蘿蔔切絲蒸熟。
②將小黃瓜、胡蘿蔔及蛋絲擺放於麵條上，酌量淋上堅果醬汁即成。
管病人牙齒 也管他全身健康
應該很少牙醫師像我這般「囉唆」，每回患者需要門診手術，即使簡單如拔牙，我都請助理務必事先測量患者血壓。張先生的血壓都在正常範圍內，但他的三酸甘油脂卻超標，從事建築業的他，工作忙碌較難撥空運動，三餐多外食，還得應付偶爾的飯局，血脂控制問題一再拋於腦後。
慶幸的是，因張先生及時就醫，挽回性命，也在住院期間接受醫師建議，陸續裝了三根支架。一個多月後他再次回到牙科門診，精神奕奕地提起這段時間生活的重大改變，除了每天必抽空至少半小時騎腳踏車，飲食也戒除了昔日的魚肉大餐，改吃蔬菜、水果。
「中餐呢？」我好奇詢問，因他已回到工作崗位，中午勢必外食。
「我都請助理代購素食，肉食太油膩了！」張先生似乎把素食與蔬菜畫上等號。
但我心中有疑慮，許多素食餐廳或自己煮素食的人，往往使用大量油脂和調味料，或是使用油炸過的素食加工品以增加口感風味，這樣的吃法反而提高體內壞膽固醇。
一般認為，油脂攝取過多會引起膽固醇及三酸甘油脂升高，造成動脈硬化，少油、低鹽、寡糖及多運動，可減少心血管疾病發生機率；但這些觀念近年來已被營養學研究所摒棄，反倒建議每日的油脂攝取量，應佔每日飲食熱量的30%左右。當油脂攝取不足，容易造成飢餓感，反而吃進更多其他能量來源，造成體脂肪囤積，另外也會造成脂溶性維生素A、D、E、K攝取不足。
少油一定健康？重點在吃什麼油
所以油脂的攝取重點是：你吃進了什麼樣的油？
張先生的妻子亦是我多年的患者，趁門診時與她分享高血脂的飲食觀念，尤其是油品的選擇及有利心血管的飲食搭配。在選油方面，依據烹調習慣，慎選優質油品，同時將杏仁、腰果、花生等天然油脂的堅果類，當作入菜食材，可減少炒菜使用的精製油，同時增加礦物質、蛋白質攝取。
近年堅果一躍成為美國心臟學會主推薦的護心食品，因其所含多數脂肪是不飽和脂肪酸，可提高好膽固醇（HDL）、降低壞膽固醇（LDL）。但由於不飽和脂肪酸不耐熱，所以多入菜至冷食料理中。例如，核桃醃蕪菁生菜冷盤，醃醬即以初榨、冷壓橄欖油混合著檸檬汁等天然調味料，同時撒上檸檬皮和核桃，不但增添食物健康的油脂來源，料理色澤尤其賞心悅目。
而對於咀嚼力較差或想變化口味者，亦可用食物調理機將堅果打成泥狀製成醬汁，取代涼麵中的麻醬，口感層次更多、更有香氣。如果嫌醬汁稍清淡，亦可酌量加入天然釀造的醬油，當成沙拉醬，拌入紅綠紫蔬菜集錦中。蒸熟過的白、紫高麗菜及胡蘿蔔，同時保有菜汁甘甜卻去除生澀，再搭配苜蓿芽點綴其間，兼顧彩虹蔬果多樣、繽紛色彩原則，更廣泛吸收各種維生素、礦物質及纖維質。
飲食健康是一輩子 不能靠壓抑
「我先生以前無肉不歡，自從生病後就只吃蔬菜、水果。」張太太說，張先生目前的飲食狀況算是極度克制「肉欲」，但我認為飲食健康是條漫長的路，如果是「自我壓抑」就很難持之以恆。更何況肉類富含蛋白質、礦物質及維生素，均衡的飲食才能更全方位維護身體的機能健康。只是針對差異性的體質、身心狀態，各類食材必須作不同比例分配。
一星期偶爾一、二次來道牛排套餐滿足味蕾，應是不過份的要求。例如我會使用油花較少的牛肉，在低溫下以小火分二次煎烤，同樣可以鎖住牛肉的汁液，也能保有完整的營養。
深海魚類如鮭魚、鱈魚、鯖魚等都含有豐富的Omega-3脂肪酸，魚油具有促進脂肪代謝與肌肉生長的功能，並具有降低膽固醇的效果，可幫助預防心血管疾病。無鹽料理「迷迭香鮭魚烤鮮蔬」，單純以迷迭香、黑胡椒粒調味，蔬菜的香甜在這道料理上充份釋放，而蛋白質及油脂的攝取則來自於鮭魚。這是一道涵蓋多種營養卻無健康負擔的養生餐。
礙於門診時間有限，未能於張太太更暢所欲聊。衷心期待能有更多的健康飲食分享，因為維護及促進患者的健康，是每位醫師都樂見且盼望的結果啊！
今日主廚／林芝蕙
翔齡牙醫診所負責醫師
「 新北市牙醫」雜誌諮議
這篇文章對你有幫助嗎?
