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鴨料理 也能入營養午餐

茶樹燻鴨
茶樹燻鴨

寒冬到,許多人會在此時此刻選擇薑母鴨來進補,但平時鴨肉食用數量不多,日前養鴨協會透過台灣家長教育聯盟委託台北市東方工商研發鴨肉料理,希望讓鴨肉料理成為營養午餐的選擇之一,研發鴨肉料理,已列入明年營養午餐的參考名單。

一般營養午餐以雞肉、豬肉為主,鮮少出現其他肉類,很大原因是價格考量,但東方工商餐飲系老師開發出「菇鑲鴨泥」、「茶樹燻鴨」及「香蘋鴨鬆」三道食譜,以50人份的成本估算、每人每道價格不超過11元。

台灣家長教育聯盟表示,近年社會大眾對食安的關注逐年提升,對校園營養午餐要求更高,但家長也期待在既有規範之下,能有更多元的食材、更合宜的烹調方式,透過更多創意思考,讓學生吃得健康又美味。

東方工商實習處主任方東台表示,此次的食譜主要是提供中小學學生食用,因此食材選用多為鴨胸肉,沒有骨頭、食用的危險性較低,烹調方式也是以水煮、清蒸為主,清淡、少有醬料等調味方式的料理,但只要鴨子養得得宜,自然就可以吃出美味的鴨肉。

方東台也說,這幾道料理已經被納入國教署107年度的營養午餐參考菜單內,未來學生可望在營養午餐中也吃的到鴨肉,民眾若要在家中自行料理應選用電宰場、來自合格鴨場的鴨隻才能確保健康。

榮新診所營養師李婉萍說,許多人都以為冬天吃鴨肉容易過敏,其實對鴨肉過敏的人並不多,而是因為在冬天進補太多,反而促進發炎反應才會造成過敏加刻;她說,鴨肉的含鐵高,適合缺鐵性貧血者補充營養,單元不飽和脂肪酸也較牛肉來得高。

茶樹燻鴨

食材及調味料:

鴨肉2斤、核桃木100克、茶葉25克、白胡椒粒100克

作法:

1.鴨胸抹鹽、白胡椒粒醃一小時。

2.二號砂糖、核桃木、茶葉入鍋燻鴨胸至上色,取出入蒸熟取出後下油鍋炸上色即可。

香蘋鴨鬆
香蘋鴨鬆

香蘋鴨鬆

食材及料味料:

鴨胸1.3斤、乾香菇30克、紅蘿蔔250克、芹菜200克、豆薯250克、薑20克、蒜頭20克

作法:

1.鴨胸去皮切丁,鴨皮煸油,炒香鴨肉。

2.蒜、薑切末拌入。

3.香菇、紅蘿蔔、中芹、馬薯切小丁一同爆炒,鹽、胡椒、醬油調味。

菇鑲鴨泥
菇鑲鴨泥

菇鑲鴨泥

食材及調味料:

鴨胸1斤、新鮮香菇0.75斤、傳統豆腐1塊、茡薺、豬板油、蔥、薑適量

作法:

1.蔥、薑剁細,豆腐吸乾切碎,茡薺壓扁去水剁細。

2.將鴨胸肉、豬皮油擠去水分後剁細,加少許鹽用手攪拌至有黏性,加入其他調味料與作法1拌勻。

3.菇洗爭去蒂頭擠去水分。

4.香菇背面灑少許太白粉,將肉泥鑲入香菇內。(表面用油或水抹光滑)置於盤中入蒸鍋以中大火蒸約12分鐘取出。將湯汁倒入炒菜鍋內煮開調味,勾薄芡淋上即成。

鴨肉 單元不飽和脂肪酸 缺鐵性貧血

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