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張源銘/紅肉李乾 台版蔓越莓

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2017-06-25 12:33:15 聯合報 文/張源銘(舞麥者)

紅肉李,記憶中就是做水果酒的最佳材料。記得小時候,李子只有兩種,一種是果肉有點白黃的李子,一種是果肉暗紅但汁液鮮紅的紅肉李。不管哪種李子,在那個沒能吃得太飽且油脂食物不多的農村,總被說是傷胃。加上那酸勁有時真讓人吃了牙齒跟著軟了,所以種植的數量並不多。

用二砂醃製紅肉李,再烤乾,很適合拿來做麵包。 圖/張源銘(舞麥者)
用二砂醃製紅肉李,再烤乾,很適合拿來做麵包。 圖/張源銘(舞麥者)

難忘兒時 那罐紅肉李酒

紅肉李酒 圖/張源銘(舞麥者)
紅肉李酒 圖/張源銘(舞麥者)
李子吃得不多,但我記憶深刻的是紅肉李酒,記得堂哥家裡種了一棵紅肉李,吃不完就拿來釀紅肉李酒。國中年紀的我們看著那顏色像血一般暗紅的酒,想偷喝一點的動機除了要試酒精的效力,大概也是貪圖那甜甜的滋味,因為那是個糖很珍貴的年代呀!(我家裡養的狗咬了鄰居腿一口,就是買幾斤糖去賠罪;那時候拿別人家的好品種幼犬來養,也是送糖當禮物)。

就在紅肉李的回憶幾乎要沉到腦海深處時,一位我很欣賞的青農「阿凱」,今年就在紅肉李正成熟的季節,在南投縣仁愛鄉的春陽部落租到了一片有一段時間無人管理的紅肉李果園,我的紅肉李記憶突然鮮明起來,而且跟著買了30斤共襄盛舉。

季節限定 釀一瓶來解饞

雖然藉口說是要做麵包餡料,但跟著回憶走,還是想釀瓶紅肉李酒。只是年過五十,酒只能淺嘗,為了補償兒時別人家有、我家沒有的遺憾,就拿10斤做了紅肉李酒。

作法和配方都很簡單,根據松林農場提供的配方,李子與糖重約是四比一,也就是600公克的紅肉李,要用約150公克的糖(冰糖、特砂或二砂都可以)。紅肉李洗淨後先風乾,裝罐前在底部用小刀畫十字切口,再以一層紅肉李、一層糖裝進罐內。封蓋後約四個月就可以開封飲用。如果要保留更多的甜味,可以在封罐後一個月,加入少量蒸餾酒(米酒或高粱酒),就可以停止糖的分解及發酵。

李子產量多,一整樹結實纍纍。 圖╱阿凱提供
李子產量多,一整樹結實纍纍。 圖╱阿凱提供

放任果園 結成纍纍一樹

滿足了兒時缺憾,藉口也要實現才算數。看著紅色的果肉,想著酸酸的滋味,這不就是台灣的蔓越莓嗎?因為一樣是不需太多的人為管理,而且產能也比一般水果多,去過李子園,就能了解成語「結實纍纍」的意思。

而且,如果要說友善耕作,紅肉李還真是最容易做到的果樹。阿凱說,紅肉李樹幾乎不需要管理,山上的原住民種了之後,除了去割割草之外,幾乎什麼都不做。而且是不用藥、不施肥。像他租的這片李子園,超過一年沒整理,就讓李子樹自在過活,產量還不少,只是有些有果實蠅會在果實產卵造成瑕疵,只要挑除即可。

雖說李子可以粗放,但有些農園的李子樹是跟著其他果樹種在一起,為了防止李子樹成為病蟲害的溫床,危害到主要作物,還是會噴藥除蟲。為了果實更碩大齊一,有的也會施肥。

粗放果樹 滋味層次更勝

喜愛烘焙的朋友今年特地買了「阿凱」粗放的紅肉李,和有管理的紅肉李,分別做果醬來比較,直呼粗放的紅肉李風味層次大勝。可見,粗放的水果不會只有甜味,而是更能展現它原有的多層次風味,更吸引人!

用二砂醃製紅肉李,再烤乾,很適合拿來做麵包。 圖/張源銘(舞麥者)
用二砂醃製紅肉李,再烤乾,很適合拿來做麵包。 圖/張源銘(舞麥者)

講了半天的紅肉李,也該回歸正題要用紅肉李做麵包。其實,最簡便的就是「烤乾」。先把紅肉李去果核,再把果肉切成兩到三片。由於紅肉只有酸味,就先用二砂糖醃兩晚,撈出瀝乾後,再用果乾機以攝氏60度烘烤約8小時(視個人喜愛的果乾水分多寡決定)。烤乾後的紅肉李還真的跟蔓越莓乾很像,酸酸的滋味更是一模一樣,是做麵包的好食材,搭配也容易。可以拿來替代蔓越莓,也可以和較有甜味的果乾搭配,再加上一點堅果。醃李子的糖汁也能拿來當部分的水,讓麵包體也有淡淡的李子味,更棒!

李子乾的外型與口感都神似蔓越莓。 圖/張源銘(舞麥者)
李子乾的外型與口感都神似蔓越莓。 圖/張源銘(舞麥者)


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