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深夜女子公寓的料理習作/大人味的苦瓜鑲肉

2017-06-02 08:24聯合報 文/毛奇

苦瓜鑲肉作法簡單,微苦中帶著甘甜,在炎熱的夏季裡食用,清熱退火。 圖/毛奇
苦瓜鑲肉作法簡單,微苦中帶著甘甜,在炎熱的夏季裡食用,清熱退火。 圖/毛奇
人人都說苦味是大人的味道。

說到苦味食物的來源,咖啡是一個,啤酒是一個,蔬食裡我們就非得讓苦瓜算上一分吧。

苦瓜是葫蘆科長出的瓜,顏色從白到翠綠,表面遍生瘤狀凸起,光光亮亮,內裡有點中空,吃它要趁肉厚清脆時煮食,顧名思義,嘗起來是生苦的。人對它的愛很極端,小孩常沒辦法接受,大人卻吃它、苦裡尋甘,百吃不厭,愛它苦味清涼退火。在台灣的餐桌,「敢吃苦瓜」是某種成年的宣言呢。不過呢,人若想吃苦,最好也別正面對決直著來,要能吃到苦裡尋出甘味,就需要烹調技巧幫忙。

首先,內裡的種子白瓤要刮乾淨,可以避免許多苦味。接著利用溫度轉化──苦瓜生吃甚苦,片薄了泡過冰水,苦味會大幅降低。將冰水瀝乾,加點梅汁,半透明的苦瓜片就成為爽口的涼拌小菜。當然也可以先用熱油鑊氣將苦瓜煎到半熟,雙面上色,再加入醬油、冰糖悶到入味熟軟,鹹甘好吃,冷熱皆宜。

說到苦瓜,二十年前台中農試所一個得意的研發成果,就是拿絲瓜的苗嫁接苦瓜,人家是「種匏仔生菜瓜」,這是「種絲瓜順便得苦瓜」。某次我到新社山裡吃喜酒,坐不住,去逛了鄰人的菜園,長輩見我對植物有興趣,便殷切地說明,要我細看,這裡的農人技術高超,不只梨子花苞可嫁接,連藤蔓瓜類也沒問題。借力使力,解決苦瓜藤怕水的先天限制,成就大甲溪流域地區農會驕傲的農產,甚至出國展售。不說明不知道,這白玉與青碧的「苦果」要長得好,也挺不容易的。

在這樣初夏,我得到一白一綠兩條苦瓜。美得渾然天成,閃耀凝脂與翠玉般的光澤。簡單蒸成苦瓜封,放入柴魚昆布高湯中煨煮,再放一片新鮮鳳梨提味。湯汁鮮美中帶著厚實的苦韻,熱起來的天氣,嘗起來可舒服了。

.材料:苦瓜一條、絞肉200克

.調味:白胡椒、薑末、蔥末、醬油少許、香油少許。

.作法:苦瓜切段成環,將中間的瓤去乾淨。絞肉與調味料混和均勻、攪拌出黏性,填入苦瓜環,送入電鍋蒸熟即可。

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苦瓜
食譜

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