深夜女子公寓的料理習作／大人味的苦瓜鑲肉

說到苦味食物的來源，咖啡是一個，啤酒是一個，蔬食裡我們就非得讓苦瓜算上一分吧。

苦瓜是葫蘆科長出的瓜，顏色從白到翠綠，表面遍生瘤狀凸起，光光亮亮，內裡有點中空，吃它要趁肉厚清脆時煮食，顧名思義，嘗起來是生苦的。人對它的愛很極端，小孩常沒辦法接受，大人卻吃它、苦裡尋甘，百吃不厭，愛它苦味清涼退火。在台灣的餐桌，「敢吃苦瓜」是某種成年的宣言呢。不過呢，人若想吃苦，最好也別正面對決直著來，要能吃到苦裡尋出甘味，就需要烹調技巧幫忙。

首先，內裡的種子白瓤要刮乾淨，可以避免許多苦味。接著利用溫度轉化──苦瓜生吃甚苦，片薄了泡過冰水，苦味會大幅降低。將冰水瀝乾，加點梅汁，半透明的苦瓜片就成為爽口的涼拌小菜。當然也可以先用熱油鑊氣將苦瓜煎到半熟，雙面上色，再加入醬油、冰糖悶到入味熟軟，鹹甘好吃，冷熱皆宜。

說到苦瓜，二十年前台中農試所一個得意的研發成果，就是拿絲瓜的苗嫁接苦瓜，人家是「種匏仔生菜瓜」，這是「種絲瓜順便得苦瓜」。某次我到新社山裡吃喜酒，坐不住，去逛了鄰人的菜園，長輩見我對植物有興趣，便殷切地說明，要我細看，這裡的農人技術高超，不只梨子花苞可嫁接，連藤蔓瓜類也沒問題。借力使力，解決苦瓜藤怕水的先天限制，成就大甲溪流域地區農會驕傲的農產，甚至出國展售。不說明不知道，這白玉與青碧的「苦果」要長得好，也挺不容易的。

在這樣初夏，我得到一白一綠兩條苦瓜。美得渾然天成，閃耀凝脂與翠玉般的光澤。簡單蒸成苦瓜封，放入柴魚昆布高湯中煨煮，再放一片新鮮鳳梨提味。湯汁鮮美中帶著厚實的苦韻，熱起來的天氣，嘗起來可舒服了。

．材料：苦瓜一條、絞肉200克

．調味：白胡椒、薑末、蔥末、醬油少許、香油少許。

．作法：苦瓜切段成環，將中間的瓤去乾淨。絞肉與調味料混和均勻、攪拌出黏性，填入苦瓜環，送入電鍋蒸熟即可。

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苦瓜

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