科學方法煮菜 減少傳統炒炸
長久以來覺得好吃的制式菜餚配方,原來是健康殺手,用科學方式烹調,營養不流失,口感更好。這幾年養生健康風潮興起,不少人驚覺,長久以來覺得好吃的制式菜餚配方,原來是沉默的健康殺手,開始尋求少添加物、簡單烹調的美食,朋友知道我是用科學方法教廚藝,紛紛打聽:「用科學方法做菜,一定營養又好吃?」答案絕對肯定,只要懂得箇中原理,營養不流失,口感極棒。
我常跟大家分享一個重要概念「Chemistry→Chem is try→ki mo chi」,意思是「學習如何減少吃錯食物,從科學烹調做起很重要。」
Chemistry(化學)就是Chem is try(試著做)學會以後,就會有ki mo chi(好心情),心情一好,食慾大開,健康自然來。
■青菜汆燙美味的祕訣
【傳統作法】
中國人喜歡用大火快炒方式料理食材,油亮亮的外表,易勾起食欲,只是大火快炒會增加身體的負擔,改變方法,一樣可以吃到美味佳餚。
有一次,懂廚藝的學生跟我討論大火快炒青菜法,原來廚師將青菜分為軟性及硬性蔬菜,兩種廚藝工法不同:
軟性蔬菜:空心菜、菠菜、小白菜、萵苣等,一炒就熟,可是鍋子溫度要熱,油不能太燙,否則容易炒乾。
硬性蔬菜:芥藍菜、菜心、青江菜,不會一炒就熟,需要用水燜煮一點時間,才能煮到熟透。
從科學角度,用大火快炒青菜,可以吃到青菜的鮮脆,但從身體健康來看,用這種工法炒出來的青菜不健康,容易大量釋放草酸,長期吃進身體裡會提高結石風險。
【破解作法】
熱水殺青→淋熱油
利用沸水汆燙殺青法,可以將菠菜、地瓜葉、空心菜、青江菜所含的草酸、殘餘肥料及農藥融於水中,降低吃進大量草酸、不好成分的機率,同時汆燙後,蔬菜中的酵素失去活性,可以嚐到清脆的口感,接著淋上熱油,放點鹽在燙熟的青菜上面,拌勻後食用,既營養又美味。
老師說:外食請注意,若汆燙青菜的水未經常換,可能對健康不利。
【好吃訣竅】
1.火要大、水量要稍多,以免菜放下去後水溫驟降。
2.水滾後下菜,再次水滾後立即撈起,會比較清脆好吃,燙青菜時間不宜太久,以免維生素遭到破壞,且影響口感。
3.水中加一點鹽,可加速殺青,更為翠綠,也可減少青菜中礦物質、維生素的流失。
4.汆燙後把菜放入冷水或冰水中,可去除蔬菜的辛辣與澀味。
熱水殺青→爆香大蒜→梅納醬油
利用沸水汆燙殺青法煮熟青菜,盛盤後靜置,接著用另一只鍋,放少許油,爆香大蒜(或薑片、蔥白),直接淋在青菜上,然後加上梅納醬油來增添口感。
美味關鍵:梅納醬油
1.油量與醬油量比例約為3:1。油與醬油混合液的溫度需大於120℃,才會產生爆香的氣味。
2.油燒熱,熄火,倒入醬油滾煮數秒,聞到釀豆香味即盛起備用。
如何炒出鮮紫不黑「茄子料理」
到餐廳用餐,常看到茄子是呈現鮮亮的紫色,可是回家自己料理時,顏色卻變得暗淡,如何才能炒出不黑又鮮紫的茄子呢?
【傳統作法】
切成2公分條狀或滾刀塊的茄子,加點蔥、蒜,直接放入高溫炒鍋內爆香燜熟或用大火蒸熟。
缺點:茄子表面在接觸空氣時會出現氧化,讓顏色不漂亮。
【破解作法】
鮮紫色的茄料理
材料:茄子半斤,蔥、蒜適量,油300cc,鹽適量。
作法:
1.茄子切成2公分條狀或滾刀塊。
2.燒燙一鍋高溫油,分兩次將茄子完全壓入油鍋內數秒。
TIPS:避免茄子接觸空氣,以維持鮮艷紫色。
3.撈出油鍋中的茄子,接著加蔥、蒜爆香燜熟(或大火蒸熟)。
TIPS:經過步驟2後,無論用哪一種方法烹調,都可保持茄子的鮮艷紫色。
【好吃訣竅】
高溫熱油將茄子殺青
一般青菜以沸水殺青即可保持翠綠顏色,可是用沸水殺青茄子,反而會使茄子快速氧化變色,無法保持鮮豔,需用更高溫的油將茄子瞬間殺青,使酵素失去活性,保持食材顏色。
「白斬雞」鮮嫩不柴的祕密
台灣名為白斬雞,福建稱為文昌雞,新加坡則名為海南島式煮雞。全雞宰殺後,放入滾熱燙水浸熟或蒸熟而成,過程中不加入香料,或用很少的調味料烹調,盡量顯露雞隻的自然鮮味。白斬雞以皮滑、肉嫩、味鮮為佳,食用時,通常會沾上雞油製成的薑蓉,以增加風味。只是滾燙或蒸煮時間未能拿捏妥當,肉質太硬,常會失去鮮美口感。
【傳統作法】
白切雞放入開水中,待水滾沸後立即關掉爐火,利用熱水將雞浸熟,然後澆上冷水讓雞皮更脆口,好處是不會過熟,肉質鮮嫩。
缺點:可能未完全熟透,且雞在切開後可能有血水在骨頭裡,為了健康起見,請不要食用。
【破解作法】
不柴又不帶血的白斬雞
利用A、B的煮法,可以吃到不同鮮味的白斬雞。
材料:全雞1隻,老薑1塊,青蔥數根,鹽適量。
作法:
1.全雞買回來,用薑沾鹽,抹遍雞的全身。
TIPS:鹽抹遍雞全身,待鹽滲入雞肉後會使肉的組織變強些,烹煮時保汁性較強,煮熟的肉會比較嫩。
2.用刀背拍破蔥白,青蔥與薑塞入雞肚內。
3.整隻雞裝入PE塑膠袋,放冰箱冷藏一天。
4.接著,可用好吃訣竅A或B的方式來烹煮。
【好吃訣竅A】
雞入滾水汆燙3次
全雞入鍋中滾水汆燙時,以直立方式浸入鍋中,至雞全身沒入滾水中大約1分鐘,提起、暫停約3分鐘,水滾後再浸入。重複此一快速熟成動作,大約3次,然後再將雞煮熟。
【好吃訣竅B】
雞入50℃溫水中25分鐘
全雞放入約50℃的溫水(比洗澡水稍燙)鍋中約25分鐘,是快速熟成工法,然後再將雞煮熟。
利用快速成熟工法煮出來的白斬雞,肉質熟透、軟嫩,而且骨頭不會有生血。
老師說:沾薑蓉一起食用,風味更為獨特。
※薑蓉作法
先將薑、蔥洗淨後切細,盛入小碗中,加些海鹽,再將高溫熱油直接倒入碗中,即成了香氣十足的薑蓉。
蒸出滑溜質地「日本茶碗蒸」
茶碗蒸在日式料理店是必點佳餚,但如何自行在家蒸出入口即化的口感呢?
到日本料理店用餐,日式茶碗蒸幾乎是必點佳餚,蛋蒸得細膩,入口即化,還可以吃到香菇、高湯的鮮甜味。只是蒸來蒸去,不少人仍然覺得做不出完美無瑕的茶碗蒸,不是表面像蜂窩狀,就是蒸太老或是蒸不熟。這裡就要來教大家用科學原理,作出大師級滑溜茶碗蒸。
【失敗作法】
1.蒸太久:用高溫蒸太久,使得蛋蒸太硬,影響口感。
2.水滴影響口感:想不到吧,蒸煮後冷凝的水滴掉入茶碗蒸表面,竟會影響風味及口感。
3.碗底部直接接觸鍋底:放進蒸鍋之前,沒有鋪上墊高茶碗的器皿,茶碗底部直接接觸鍋底,導致蛋液因為過熱而產生氣泡。
【破解作法】
質地滑溜的日本茶碗蒸
材料:新鮮雞蛋1顆,蝦仁1隻,香菇1朵。
配料:高湯(150cc,為蛋液份量3倍),鹽、醬油、味醂少許。
作法:
1.先將高湯混合鹽、醬油、味醂拌勻,備用。
2.蝦仁燙熟,香菇洗淨、切花紋,備用。
3.雞蛋打散後混合高湯,再用濾網篩2次。(蒸出的蛋會比較細緻。)
4.將蛋汁倒入小碗內,蛋液表面若有氣泡,先把氣泡去除。(用小碗蒸蛋,可縮短蒸蛋時間。)
5.將蛋液放入已冒煙的蒸籠中,用小火蒸5分鐘,鍋蓋不要完全蓋住,留下些許縫隙。
【好吃訣竅】
蓋子勿完全蓋住:茶碗蒸必須水嫩才美味,所以蒸籠蓋不要完全蓋住,以免起泡。去除蛋液氣泡時,可以用廚房紙巾吸附或者可用火焰槍噴一下,有消泡作用。小碗需墊高,避免直接接觸鍋子,可減少蛋液因過熱而產生氣泡。
作者:章致綱
出版社:三采文化
圖/摘自三采文化出版《廚房裡的美味科學》
題目:減少炒炸 美味不變
字數:300字
截稿日期:6月12日
●22161新北市汐止區大同路一段369號4樓
●lohas@udngroup.com.tw
●獲選者致贈《廚房裡的美味科學》一本
延伸閱讀
同類文章
鴻時代/白斬雞的真功夫
拌一拌丟烤箱 粗獷封原味
朱慧芳/是花不是肉?香蕉花的奇幻料理
噴香梅乾扣肉 白飯殺手
用藥草香料的芬芳 平緩疫情中的不安
「這道菜」適合早上空腹時品嚐 心血管疾病患者去除脂肪後再吃
胭脂蝦 當日限定的美味
牙醫師廚房/痛風怎麼吃 營養才不失調?
當花椒遇見雞肉 滿室生香
長壽村裡的應菜麵
朱慧芳/繪製自己的食譜書
黃豆芽 餐桌上的營養音符
82歲日本免疫權威醫師的長壽秘訣:每天一碗湯「抗病防癌蔬菜湯」,10分鐘就能上桌!
牙醫師的廚房/五彩中庸飲食 保健泌尿器官
冬吃蘿蔔加點薑
湖北媽媽的排骨藕湯 才女詩人龍青私家宴
朱慧芳/酸桔樹的華麗轉身
海味直送一夜干
疫情升溫「居家自煮」最安全! 營養師教你DIY多纖維、低GI的司雙色地瓜可樂餅
歲寒之友 麻油雞是家之味
餐桌有排骨 請客就PASS
低脂、低熱量、高蛋白 營養師教做什錦墨西哥捲餅
韓教授 用家的料理凝聚愛
牙醫師的廚房/降低壞膽固醇 從三餐開始
冬吃蘿蔔夏吃薑 美濃限定白玉蘿蔔最佳食譜看這裡
露營杯料理 走入山林的簡單美味
菜脯 時間醞釀的美味
大蒜料理 免疫UP
吐司小熊 陪你吃早餐
牙醫師廚房/168瘦身 重點在食物搭配
猜你喜歡
媳婦想留停,婆婆回說:兒子一人賺錢很可憐! 小姑一句話點醒她,避免成為自己也討厭的惡婆婆
預防癌症、心血管疾病?最新研究:β-胡蘿蔔素、維他命E有害,綜合維他命無益
愈臭愈好吃?榴槤「4大意想不到好處」曝 1類人別狂嗑
免疫力太強也傷身?營養師教這樣吃,維持「剛剛好就好」的正常免疫力
滿櫃沒撕標籤的新衣,「她一直在等女兒回家」…台版遺物整理師:在世時就該和解,別讓愛有遺憾
魚油清血管、魚肝油顧眼睛,放冰箱比較不會壞?最好的保存方式其實是...
婆媽教戰把剛進門媳婦「壓落底」手法 人妻霸氣飛踢對上
世界最高齡人瑞曾2度罹癌 119歲田中加子的長壽秘訣是什麼?
婆婆囤積症「蟑螂上餐桌」媳好崩潰 網友:我媽連擦過濕紙巾都留
夏季吃冰消暑退火 濕氣反而更排不出!?中醫師教祛濕3招自我保健
照顧失智父母,「3個法律觀念」照顧者不可不知!
「聽說」吃米飯容易胖、燕麥可以降膽固醇?營養師一次破解4大穀物迷思
你在浪費你的錢在補充劑上嗎?為什麼過多的維生素讓人感覺恰到好處?
食物放冷凍就不會壞?剩菜放涼才能冰?萬用保鮮膜?營養師帶你破解「食物保存」的5個迷思
「生酮飲食」是什麼?與斷食有關嗎?營養師告訴你該怎麼健康吃及飲食的注意事項
想留房給孩子,該不該先過戶? 律師教你節稅有眉角
職場上被衝康...嫉妒是永遠的導火線!當心辦公室裡的背刺雙面人
職場遇5種同事讓人受不了! 推卸責任又愛裝忙最討厭
「夏至」後養生宜養心! 中醫建議養生茶飲護心增免疫
湯姆漢克護妻對粉絲爆粗口!這位好萊塢老好人的30年愛情故事,幸福甜蜜靠4秘訣
喝檸檬水消暑、美白小心胖一圈! 營養師曝「3大陷阱」:維生素C也輸了
常熬夜、失眠是「睡前拖延症」?營養師推薦2類助眠食物+改掉易影響睡眠的4個壞習慣
一個月可減2至3公斤 營養師教如何執行1410飲食法
90歲阿嬤減肥成網紅,YouTube衝出百萬點擊!抓住一重點,營養師孫幫糖尿病嬤健康瘦10公斤
一周吃十幾個便當不胖也怪!醫師外食3招 8個月剷19公斤
吃豬腳、魚皮補充膠原蛋白,誤會大了!營養師告訴你「膠質」、「膠原蛋白」差在哪
瘦子最容易忽略的身體警訊!外表纖細、腰側卻一直有肥肉……這些食物都是地雷
有片|運動完不知道如何伸展嗎?運動防護員五分鐘教你做伸展運動!
天熱沒胃口、吃不下!別再吃冰了,營養師推薦消暑5食材,「辣椒」居然是第一名
如果你不知道要去哪,那每一條路都可以!借鏡人生領域的三個Role Model,拼湊自己的未來藍圖
大部分情況下,沒有人真的在乎你...只有本人能決定自己的人生!3觀念打造以你為中心的未來藍圖