科學方法煮菜 減少傳統炒炸

長久以來覺得好吃的制式菜餚配方，原來是健康殺手，用科學方式烹調，營養不流失，口感更好。這幾年養生健康風潮興起，不少人驚覺，長久以來覺得好吃的制式菜餚配方，原來是沉默的健康殺手，開始尋求少添加物、簡單烹調的美食，朋友知道我是用科學方法教廚藝，紛紛打聽：「用科學方法做菜，一定營養又好吃？」答案絕對肯定，只要懂得箇中原理，營養不流失，口感極棒。

我常跟大家分享一個重要概念「Chemistry→Chem is try→ki mo chi」，意思是「學習如何減少吃錯食物，從科學烹調做起很重要。」

Chemistry（化學）就是Chem is try（試著做）學會以後，就會有ki mo chi（好心情），心情一好，食慾大開，健康自然來。

■青菜汆燙美味的祕訣

【傳統作法】

中國人喜歡用大火快炒方式料理食材，油亮亮的外表，易勾起食欲，只是大火快炒會增加身體的負擔，改變方法，一樣可以吃到美味佳餚。

有一次，懂廚藝的學生跟我討論大火快炒青菜法，原來廚師將青菜分為軟性及硬性蔬菜，兩種廚藝工法不同：

軟性蔬菜：空心菜、菠菜、小白菜、萵苣等，一炒就熟，可是鍋子溫度要熱，油不能太燙，否則容易炒乾。

硬性蔬菜：芥藍菜、菜心、青江菜，不會一炒就熟，需要用水燜煮一點時間，才能煮到熟透。

從科學角度，用大火快炒青菜，可以吃到青菜的鮮脆，但從身體健康來看，用這種工法炒出來的青菜不健康，容易大量釋放草酸，長期吃進身體裡會提高結石風險。

【破解作法】

熱水殺青→淋熱油

利用沸水汆燙殺青法，可以將菠菜、地瓜葉、空心菜、青江菜所含的草酸、殘餘肥料及農藥融於水中，降低吃進大量草酸、不好成分的機率，同時汆燙後，蔬菜中的酵素失去活性，可以嚐到清脆的口感，接著淋上熱油，放點鹽在燙熟的青菜上面，拌勻後食用，既營養又美味。

老師說：外食請注意，若汆燙青菜的水未經常換，可能對健康不利。

【好吃訣竅】

1.火要大、水量要稍多，以免菜放下去後水溫驟降。

2.水滾後下菜，再次水滾後立即撈起，會比較清脆好吃，燙青菜時間不宜太久，以免維生素遭到破壞，且影響口感。

3.水中加一點鹽，可加速殺青，更為翠綠，也可減少青菜中礦物質、維生素的流失。

4.汆燙後把菜放入冷水或冰水中，可去除蔬菜的辛辣與澀味。

熱水殺青→爆香大蒜→梅納醬油

利用沸水汆燙殺青法煮熟青菜，盛盤後靜置，接著用另一只鍋，放少許油，爆香大蒜（或薑片、蔥白），直接淋在青菜上，然後加上梅納醬油來增添口感。

美味關鍵：梅納醬油

1.油量與醬油量比例約為3：1。油與醬油混合液的溫度需大於120℃，才會產生爆香的氣味。

2.油燒熱，熄火，倒入醬油滾煮數秒，聞到釀豆香味即盛起備用。

如何炒出鮮紫不黑「茄子料理」

到餐廳用餐，常看到茄子是呈現鮮亮的紫色，可是回家自己料理時，顏色卻變得暗淡，如何才能炒出不黑又鮮紫的茄子呢？

【傳統作法】

切成2公分條狀或滾刀塊的茄子，加點蔥、蒜，直接放入高溫炒鍋內爆香燜熟或用大火蒸熟。

缺點：茄子表面在接觸空氣時會出現氧化，讓顏色不漂亮。

【破解作法】

鮮紫色的茄料理

材料：茄子半斤，蔥、蒜適量，油300cc，鹽適量。

作法：

1.茄子切成2公分條狀或滾刀塊。

2.燒燙一鍋高溫油，分兩次將茄子完全壓入油鍋內數秒。

TIPS：避免茄子接觸空氣，以維持鮮艷紫色。

3.撈出油鍋中的茄子，接著加蔥、蒜爆香燜熟（或大火蒸熟）。

TIPS：經過步驟2後，無論用哪一種方法烹調，都可保持茄子的鮮艷紫色。

【好吃訣竅】

高溫熱油將茄子殺青

一般青菜以沸水殺青即可保持翠綠顏色，可是用沸水殺青茄子，反而會使茄子快速氧化變色，無法保持鮮豔，需用更高溫的油將茄子瞬間殺青，使酵素失去活性，保持食材顏色。

「白斬雞」鮮嫩不柴的祕密

台灣名為白斬雞，福建稱為文昌雞，新加坡則名為海南島式煮雞。全雞宰殺後，放入滾熱燙水浸熟或蒸熟而成，過程中不加入香料，或用很少的調味料烹調，盡量顯露雞隻的自然鮮味。白斬雞以皮滑、肉嫩、味鮮為佳，食用時，通常會沾上雞油製成的薑蓉，以增加風味。只是滾燙或蒸煮時間未能拿捏妥當，肉質太硬，常會失去鮮美口感。

【傳統作法】

白切雞放入開水中，待水滾沸後立即關掉爐火，利用熱水將雞浸熟，然後澆上冷水讓雞皮更脆口，好處是不會過熟，肉質鮮嫩。

缺點：可能未完全熟透，且雞在切開後可能有血水在骨頭裡，為了健康起見，請不要食用。

【破解作法】

不柴又不帶血的白斬雞

利用A、B的煮法，可以吃到不同鮮味的白斬雞。

材料：全雞1隻，老薑1塊，青蔥數根，鹽適量。

作法：

1.全雞買回來，用薑沾鹽，抹遍雞的全身。

TIPS：鹽抹遍雞全身，待鹽滲入雞肉後會使肉的組織變強些，烹煮時保汁性較強，煮熟的肉會比較嫩。

2.用刀背拍破蔥白，青蔥與薑塞入雞肚內。

3.整隻雞裝入PE塑膠袋，放冰箱冷藏一天。

4.接著，可用好吃訣竅A或B的方式來烹煮。

【好吃訣竅A】

雞入滾水汆燙3次

全雞入鍋中滾水汆燙時，以直立方式浸入鍋中，至雞全身沒入滾水中大約1分鐘，提起、暫停約3分鐘，水滾後再浸入。重複此一快速熟成動作，大約3次，然後再將雞煮熟。

【好吃訣竅B】

雞入50℃溫水中25分鐘

全雞放入約50℃的溫水（比洗澡水稍燙）鍋中約25分鐘，是快速熟成工法，然後再將雞煮熟。

利用快速成熟工法煮出來的白斬雞，肉質熟透、軟嫩，而且骨頭不會有生血。

老師說：沾薑蓉一起食用，風味更為獨特。

※薑蓉作法

先將薑、蔥洗淨後切細，盛入小碗中，加些海鹽，再將高溫熱油直接倒入碗中，即成了香氣十足的薑蓉。

蒸出滑溜質地「日本茶碗蒸」

茶碗蒸在日式料理店是必點佳餚，但如何自行在家蒸出入口即化的口感呢？

到日本料理店用餐，日式茶碗蒸幾乎是必點佳餚，蛋蒸得細膩，入口即化，還可以吃到香菇、高湯的鮮甜味。只是蒸來蒸去，不少人仍然覺得做不出完美無瑕的茶碗蒸，不是表面像蜂窩狀，就是蒸太老或是蒸不熟。這裡就要來教大家用科學原理，作出大師級滑溜茶碗蒸。

【失敗作法】

1.蒸太久：用高溫蒸太久，使得蛋蒸太硬，影響口感。

2.水滴影響口感：想不到吧，蒸煮後冷凝的水滴掉入茶碗蒸表面，竟會影響風味及口感。

3.碗底部直接接觸鍋底：放進蒸鍋之前，沒有鋪上墊高茶碗的器皿，茶碗底部直接接觸鍋底，導致蛋液因為過熱而產生氣泡。

【破解作法】

質地滑溜的日本茶碗蒸

材料：新鮮雞蛋1顆，蝦仁1隻，香菇1朵。

配料：高湯（150cc，為蛋液份量3倍），鹽、醬油、味醂少許。

作法：

1.先將高湯混合鹽、醬油、味醂拌勻，備用。

2.蝦仁燙熟，香菇洗淨、切花紋，備用。

3.雞蛋打散後混合高湯，再用濾網篩2次。（蒸出的蛋會比較細緻。）

4.將蛋汁倒入小碗內，蛋液表面若有氣泡，先把氣泡去除。（用小碗蒸蛋，可縮短蒸蛋時間。）

5.將蛋液放入已冒煙的蒸籠中，用小火蒸5分鐘，鍋蓋不要完全蓋住，留下些許縫隙。

【好吃訣竅】

蓋子勿完全蓋住：茶碗蒸必須水嫩才美味，所以蒸籠蓋不要完全蓋住，以免起泡。去除蛋液氣泡時，可以用廚房紙巾吸附或者可用火焰槍噴一下，有消泡作用。小碗需墊高，避免直接接觸鍋子，可減少蛋液因過熱而產生氣泡。

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題目：減少炒炸 美味不變

字數：300字

截稿日期：6月12日

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●lohas@udngroup.com.tw

●獲選者致贈《廚房裡的美味科學》一本

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