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科學方法煮菜 減少傳統炒炸

2017-05-28 11:46聯合報 文/摘自三采文化出版《廚房裡的美味科學》

長久以來覺得好吃的制式菜餚配方,原來是健康殺手,用科學方式烹調,營養不流失,口感更好。這幾年養生健康風潮興起,不少人驚覺,長久以來覺得好吃的制式菜餚配方,原來是沉默的健康殺手,開始尋求少添加物、簡單烹調的美食,朋友知道我是用科學方法教廚藝,紛紛打聽:「用科學方法做菜,一定營養又好吃?」答案絕對肯定,只要懂得箇中原理,營養不流失,口感極棒。

我常跟大家分享一個重要概念「Chemistry→Chem is try→ki mo chi」,意思是「學習如何減少吃錯食物,從科學烹調做起很重要。」

Chemistry(化學)就是Chem is try(試著做)學會以後,就會有ki mo chi(好心情),心情一好,食慾大開,健康自然來。

■青菜汆燙美味的祕訣

【傳統作法】

中國人喜歡用大火快炒方式料理食材,油亮亮的外表,易勾起食欲,只是大火快炒會增加身體的負擔,改變方法,一樣可以吃到美味佳餚。

有一次,懂廚藝的學生跟我討論大火快炒青菜法,原來廚師將青菜分為軟性及硬性蔬菜,兩種廚藝工法不同:

軟性蔬菜:空心菜、菠菜、小白菜、萵苣等,一炒就熟,可是鍋子溫度要熱,油不能太燙,否則容易炒乾。

硬性蔬菜:芥藍菜、菜心、青江菜,不會一炒就熟,需要用水燜煮一點時間,才能煮到熟透。

從科學角度,用大火快炒青菜,可以吃到青菜的鮮脆,但從身體健康來看,用這種工法炒出來的青菜不健康,容易大量釋放草酸,長期吃進身體裡會提高結石風險。

【破解作法】

熱水殺青→淋熱油

利用沸水汆燙殺青法,可以將菠菜、地瓜葉、空心菜、青江菜所含的草酸、殘餘肥料及農藥融於水中,降低吃進大量草酸、不好成分的機率,同時汆燙後,蔬菜中的酵素失去活性,可以嚐到清脆的口感,接著淋上熱油,放點鹽在燙熟的青菜上面,拌勻後食用,既營養又美味。

老師說:外食請注意,若汆燙青菜的水未經常換,可能對健康不利。

【好吃訣竅】

1.火要大、水量要稍多,以免菜放下去後水溫驟降。

2.水滾後下菜,再次水滾後立即撈起,會比較清脆好吃,燙青菜時間不宜太久,以免維生素遭到破壞,且影響口感。

3.水中加一點鹽,可加速殺青,更為翠綠,也可減少青菜中礦物質、維生素的流失。

4.汆燙後把菜放入冷水或冰水中,可去除蔬菜的辛辣與澀味。

熱水殺青→爆香大蒜→梅納醬油

利用沸水汆燙殺青法煮熟青菜,盛盤後靜置,接著用另一只鍋,放少許油,爆香大蒜(或薑片、蔥白),直接淋在青菜上,然後加上梅納醬油來增添口感。

美味關鍵:梅納醬油

1.油量與醬油量比例約為3:1。油與醬油混合液的溫度需大於120℃,才會產生爆香的氣味。

2.油燒熱,熄火,倒入醬油滾煮數秒,聞到釀豆香味即盛起備用。

如何炒出鮮紫不黑「茄子料理」 圖/摘自三采文化出版《廚房裡的美味科學》
如何炒出鮮紫不黑「茄子料理」 圖/摘自三采文化出版《廚房裡的美味科學》

如何炒出鮮紫不黑「茄子料理」

到餐廳用餐,常看到茄子是呈現鮮亮的紫色,可是回家自己料理時,顏色卻變得暗淡,如何才能炒出不黑又鮮紫的茄子呢?

【傳統作法】

切成2公分條狀或滾刀塊的茄子,加點蔥、蒜,直接放入高溫炒鍋內爆香燜熟或用大火蒸熟。

缺點:茄子表面在接觸空氣時會出現氧化,讓顏色不漂亮。

【破解作法】

鮮紫色的茄料理

材料:茄子半斤,蔥、蒜適量,油300cc,鹽適量。

作法:

1.茄子切成2公分條狀或滾刀塊。

2.燒燙一鍋高溫油,分兩次將茄子完全壓入油鍋內數秒。

TIPS:避免茄子接觸空氣,以維持鮮艷紫色。

3.撈出油鍋中的茄子,接著加蔥、蒜爆香燜熟(或大火蒸熟)。

TIPS:經過步驟2後,無論用哪一種方法烹調,都可保持茄子的鮮艷紫色。

【好吃訣竅】

高溫熱油將茄子殺青

一般青菜以沸水殺青即可保持翠綠顏色,可是用沸水殺青茄子,反而會使茄子快速氧化變色,無法保持鮮豔,需用更高溫的油將茄子瞬間殺青,使酵素失去活性,保持食材顏色。

「白斬雞」鮮嫩不柴的祕密 圖/摘自三采文化出版《廚房裡的美味科學》
「白斬雞」鮮嫩不柴的祕密 圖/摘自三采文化出版《廚房裡的美味科學》

「白斬雞」鮮嫩不柴的祕密

台灣名為白斬雞,福建稱為文昌雞,新加坡則名為海南島式煮雞。全雞宰殺後,放入滾熱燙水浸熟或蒸熟而成,過程中不加入香料,或用很少的調味料烹調,盡量顯露雞隻的自然鮮味。白斬雞以皮滑、肉嫩、味鮮為佳,食用時,通常會沾上雞油製成的薑蓉,以增加風味。只是滾燙或蒸煮時間未能拿捏妥當,肉質太硬,常會失去鮮美口感。

【傳統作法】

白切雞放入開水中,待水滾沸後立即關掉爐火,利用熱水將雞浸熟,然後澆上冷水讓雞皮更脆口,好處是不會過熟,肉質鮮嫩。

缺點:可能未完全熟透,且雞在切開後可能有血水在骨頭裡,為了健康起見,請不要食用。

【破解作法】

不柴又不帶血的白斬雞

利用A、B的煮法,可以吃到不同鮮味的白斬雞。

材料:全雞1隻,老薑1塊,青蔥數根,鹽適量。

作法:

1.全雞買回來,用薑沾鹽,抹遍雞的全身。

TIPS:鹽抹遍雞全身,待鹽滲入雞肉後會使肉的組織變強些,烹煮時保汁性較強,煮熟的肉會比較嫩。

2.用刀背拍破蔥白,青蔥與薑塞入雞肚內。

3.整隻雞裝入PE塑膠袋,放冰箱冷藏一天。

4.接著,可用好吃訣竅A或B的方式來烹煮。

【好吃訣竅A】

雞入滾水汆燙3次

全雞入鍋中滾水汆燙時,以直立方式浸入鍋中,至雞全身沒入滾水中大約1分鐘,提起、暫停約3分鐘,水滾後再浸入。重複此一快速熟成動作,大約3次,然後再將雞煮熟。

【好吃訣竅B】

雞入50℃溫水中25分鐘

全雞放入約50℃的溫水(比洗澡水稍燙)鍋中約25分鐘,是快速熟成工法,然後再將雞煮熟。

利用快速成熟工法煮出來的白斬雞,肉質熟透、軟嫩,而且骨頭不會有生血。

老師說:沾薑蓉一起食用,風味更為獨特。

※薑蓉作法

先將薑、蔥洗淨後切細,盛入小碗中,加些海鹽,再將高溫熱油直接倒入碗中,即成了香氣十足的薑蓉。

蒸出滑溜質地「日本茶碗蒸」 圖/摘自三采文化出版《廚房裡的美味科學》
蒸出滑溜質地「日本茶碗蒸」 圖/摘自三采文化出版《廚房裡的美味科學》

蒸出滑溜質地「日本茶碗蒸」

茶碗蒸在日式料理店是必點佳餚,但如何自行在家蒸出入口即化的口感呢?

到日本料理店用餐,日式茶碗蒸幾乎是必點佳餚,蛋蒸得細膩,入口即化,還可以吃到香菇、高湯的鮮甜味。只是蒸來蒸去,不少人仍然覺得做不出完美無瑕的茶碗蒸,不是表面像蜂窩狀,就是蒸太老或是蒸不熟。這裡就要來教大家用科學原理,作出大師級滑溜茶碗蒸。

【失敗作法】

1.蒸太久:用高溫蒸太久,使得蛋蒸太硬,影響口感。

2.水滴影響口感:想不到吧,蒸煮後冷凝的水滴掉入茶碗蒸表面,竟會影響風味及口感。

3.碗底部直接接觸鍋底:放進蒸鍋之前,沒有鋪上墊高茶碗的器皿,茶碗底部直接接觸鍋底,導致蛋液因為過熱而產生氣泡。

【破解作法】

質地滑溜的日本茶碗蒸

材料:新鮮雞蛋1顆,蝦仁1隻,香菇1朵。

配料:高湯(150cc,為蛋液份量3倍),鹽、醬油、味醂少許。

作法:

1.先將高湯混合鹽、醬油、味醂拌勻,備用。

2.蝦仁燙熟,香菇洗淨、切花紋,備用。

3.雞蛋打散後混合高湯,再用濾網篩2次。(蒸出的蛋會比較細緻。)

4.將蛋汁倒入小碗內,蛋液表面若有氣泡,先把氣泡去除。(用小碗蒸蛋,可縮短蒸蛋時間。)

5.將蛋液放入已冒煙的蒸籠中,用小火蒸5分鐘,鍋蓋不要完全蓋住,留下些許縫隙。

【好吃訣竅】

蓋子勿完全蓋住:茶碗蒸必須水嫩才美味,所以蒸籠蓋不要完全蓋住,以免起泡。去除蛋液氣泡時,可以用廚房紙巾吸附或者可用火焰槍噴一下,有消泡作用。小碗需墊高,避免直接接觸鍋子,可減少蛋液因過熱而產生氣泡。

書名:廚房裡的美味科學作者:章致綱出版社:三采文化 圖/摘自三采文化出版...
書名:廚房裡的美味科學
作者:章致綱
出版社:三采文化
圖/摘自三采文化出版《廚房裡的美味科學》
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題目:減少炒炸 美味不變

字數:300字

截稿日期:6月12日

●22161新北市汐止區大同路一段369號4樓

●lohas@udngroup.com.tw

●獲選者致贈《廚房裡的美味科學》一本

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