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雞肉這樣煮 滑嫩又多汁

2017-05-21 14:13聯合晚報 何定照

雞肉是台灣人最愛吃的肉類之一,但太常吃,恐怕也會膩。怎樣變出不同的雞肉主食,享受殊異口感,又對身體有益?重視食安問題的生活飲食線媒體人游惠玲,從小熱愛烹飪,結婚生子後,為了家人力行結合烹飪與飲食教育,寫成《飲食是最美好的教養》一書,介紹各種既美味又健康的手作料理。

像許多家長叮嚀孩子別買雞排,游惠玲改用烤的,少了許多油份。她叮嚀,若平底鍋不能入烤箱,可將雞腿移至烤皿;也強調,利用烤箱可讓雞腿肉均勻受熱,避免外部過焦、內部卻還不熟,更好用。

孩子最愛、父母憂心的炸雞,游惠玲則在特定日子製作,當作給孩子的禮物。像在孩子的校外教學日,她以炸雞塊作為便當主食,再切片檸檬陪襯,並叮囑孩子在食用前淋上檸檬汁,比起攤子賣的炸雞細緻安心許多。

又如滷雞腿,游惠玲效法阿姨,用燜浸入味取代直火久煮,以維持肉質軟滑細嫩。她特別提醒,滷雞腿不妨一次滷十來隻,冰凍起來帶便當或隨時出菜都便利。

榮欣診所營養師李婉萍建議,烤、炸物都會產生自由基,對人體有害,一周吃一、兩次就好。烤和炸比起來,又以炸物危險度更高。此外,檸檬因含有對人體有益物質,加在烤、炸物雖好,也可增添風味,但因檸檬也含有糖分,千萬別放在烤箱中一起烤,否則會焦糖化,產生致癌物質。

滷肉方面,由於肉裡有B群,要注意別滷太久,容易營養會流失。另外,越滷越容易產生致癌成分,尤其是老滷汁,非常不健康,千萬別迷信老滷才好。

脆皮雞排
脆皮雞排

脆皮雞排

材料:去骨土雞腿1支、鹽及黑胡椒適量、1/8檸檬角1片

作法:

1 去骨土雞腿拭乾,在兩面抹上薄鹽。

2 加熱平底鍋,將雞腿帶皮面朝下入鍋煎至金黃帶酥,再翻面同樣煎至金黃。

3 烤箱預熱至170℃,雞腿連同平底鍋入烤箱烤約7分鐘(視雞肉厚度而定),讓中心熟透。將雞腿肉取出切片,撒上黑胡椒及少許檸檬汁即可盛盤。

炸雞
炸雞

炸雞

材料:去骨雞腿肉1隻、調味料、醬油3大匙、蒜頭1顆(拍碎)、糖少許、米酒1大匙、黑胡椒適量

作法:

1 雞腿肉切成易入口大小,以醬油、蒜頭、酒、黑胡椒、少許糖醃製至少1小時。

2 清炸或裹粉炸製皆可。若要裹粉,雞肉醃好可先拌入蛋液,再蘸上地瓜粉,稍微等待表面地瓜粉回潮再入鍋油炸,避免地瓜粉一下鍋就散掉。

3 起油鍋,將雞肉放入約160℃油溫(筷子插入油鍋會緩升小氣泡)的油鍋炸製,外衣轉金黃後,再升高油溫,炸至酥脆即可。

滷雞腿
滷雞腿

滷雞腿

材料:雞腿(棒棒腿)10支、蔥2支、老薑2片、醬油2/5杯(水約2杯,醬油與水的比例約1:5)、米酒3大匙、冰糖1大匙、八角2粒

作法:

1 在鍋中以少許油爆香蔥段及薑片。

2 放入棒棒腿,加入醬油、米酒、冰糖、八角及水,依喜好的鹹度及醬油品牌調整醬油與水的比例,水量要蓋過雞腿。

3 燒滾後轉小火再煮約15到20分鐘,至筷子可插入腿肉的程度即可熄火。

4 熄火後再續燜約一小時,讓雞腿燜熟入味。

食譜/寫樂提供

雞肉
炸雞

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