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深夜女子公寓的料理習作/醋漬蕗蕎

2017-05-12 08:46聯合報 文/毛奇

蕗蕎是氣味鮮明的蔬菜,以醋和糖醃漬,便成為爽口開胃的小菜。 圖/毛奇
蕗蕎是氣味鮮明的蔬菜,以醋和糖醃漬,便成為爽口開胃的小菜。 圖/毛奇
在菜市場看到新收的蕗蕎,覺得潔白可愛,味道又辛辣,買了些帶回家打算醃漬起來。帶著鮮明硫化物氣味的蕗蕎,似洋蔥又似蒜,很明顯屬「葷」菜,吃純素之人不食用,不過我貪戀它用白醋與糖醃起來的滋味,脆口,酸爽,如此漬物在餐桌拿小碟裝起來配飯,開胃解膩。

蕗蕎不算年輕人熟悉的蔬菜,我在清理其鱗莖備料時,爸爸在旁稱奇:「這不是老人家吃的玩意兒嗎?妳怎麼會做?」我說明台北有些日式咖哩店會準備這類漬物,沒那麼陌生。再說,原住民朋友在山上也吃的,比如排灣族稱它laugiu,日文稱之為らっきよう,發音差不多,這都是受了日文影響的緣故。

華人吃它的歷史又要再長些,古文裡有一首哀傷的輓歌,創作的時間差不多在漢朝,名叫《薤露》。歌詞很短,講的是人生如朝露,如電,如不復返的夢幻泡影,「薤上露,何易晞。露晞明朝更復落,人死一去何時歸!」。這個「薤」,就是我們現在說的蕗蕎。到底為什麼人離去的感傷會寄託在這樣一株氣味鮮明浪蕩的小草身上,而不是其他芳美的鮮花花瓣,真是個謎團。

在吃過漬好的蕗蕎後,我產生了幾個聯想。

第一個,是純然食慾的猜想。蕗蕎的美味,在古時候是非常鮮明強烈的,令人難忘;要知道,那時候的飲食口味跟現代可大不相同啊,連辣椒都還沒傳入華人的飲食系譜呢!第二個聯想則是宗教性的,去強調精神上的衝突感。人生在世,若要選根草來比擬攀附,個人生命的微小和五味,大概就要這樣一株氣味濃烈的葷菜小草才能比擬。

名滿西方美食界的韓國女尼靜觀以齋菜料理見長,她說能幫助修行的料理,是要用「五蘊」,色、受、想、行、識來體會的。以反省的意識思考來取代眼耳鼻舌感官的直接衝擊,果然是修行人才能提出的料理哲學。未吃蕗蕎,而以蕗蕎觀人生。

●醋漬蕗蕎的作法:

1.將蕗蕎清洗乾淨,去除根和軟化的鱗莖,用鹽抓一下。

2.煮醋水,用一瓶白醋加上一杯的砂糖。

3.蕗蕎洗去鹽巴,放在罐中加入糖醋水放涼封罐,三天後即可食用,需冷藏。

●這裡看粉絲頁:https://www.facebook.com/MidnightFlatCook

醃漬

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