橄欖油也能做蛋糕？冷壓橄欖油如何入菜，才能保留營養價值？今天馬可主廚教你如何做出美味又健康的地中海料理。
▓冷壓橄欖油入菜注意
不耐高溫 宜涼拌、溫拌溫炒
冷壓冷榨的油品都不耐高溫，宜涼拌溫拌溫炒。橄欖油與其他冷壓油（如芝麻油、苦茶油）都含有較高量的「單元不飽和脂肪酸」，為了留住營養，採取「冷壓冷榨」的萃取方式或未精製處理，所以不耐高溫。
【馬可教你溫拌溫炒】炒菜鍋必須是冷鍋，放入冷壓橄欖油，再放入要爆香的辛香料，開中火。這時候鍋中的冷壓橄欖油正在升溫，但鍋中的辛香料等食材正在出水分降溫，這樣的溫拌溫炒法，既不會到達發煙點，又能留住橄欖油的營養。等到辛香料炒到香味飄出後，就可以放入你要烹調的主要食材。
▓買油小技巧
辨識條碼上的「產地國碼」
如果要買進口植物油，能夠買到產地原裝的油是最安全無虞的，歐盟國家對食安的罰則非常重。
但標籤上標產地哪裡，就是哪裡的油嗎？那可不一定，有個分辨油產地的小技巧，那就是從包裝上的國際條碼的前三碼（表示產地國家）去辨識油的產地，由於條碼是國際使用，很難造假。
像國人很愛的橄欖油就以國碼義大利（800-839）、西班牙（841─849）、希臘（520）為主。
有些油品雖然標明是進口油，但看其條碼顯示為471（台灣），這就得稍微注意了，可能是進口原料後在國內進行包裝，「理論上」也算是進口油，但畢竟不是原裝進口，總是多一分疑慮。
記者陳立凱／攝影 協力拍攝／皇嘉橄欖油
橄欖油巧克力蛋糕
器具：直徑24公分活動蛋糕圓模1個
材料(8人份)：可可粉50g、熱水125cc、杏仁粉150g、小蘇打粉1/2大匙、雞蛋3顆、優質橄欖油150cc
調味料：砂糖200g、鹽1/4大匙
作法：
1.取小碗將可可粉以熱水調勻備用。
2.雞蛋放入大鐵盆，用打蛋器打發，直到呈現濃稠輕盈的淡黃色，再加入砂糖與優質橄欖油混勻備用。
3.杏仁粉、小蘇打粉、鹽巴與打發的蛋黃糊混合均勻。
4.把調勻的可可粉水倒入鐵盆，混勻後倒入8吋蛋糕烤模中。
5.烤製完成後，放置冷卻10分鐘，方便脫去模具。
6.均勻撒上糖粉即可享用。
TIP：用杏仁粉烤製的蛋糕，放置冷卻後並不會像一般蛋糕膨脹得那麼高。
記者陳立凱／攝影 協力拍攝／皇嘉橄欖油
鷹嘴豆濃湯
中東人把鷹嘴豆拿來當主食，你就知道這道湯品的營養價值有多豐富，而且食材取得方便，中藥行買就有。
材料(10人份)：鷹嘴豆450g、生飲用水1500cc、培根切片30g、洋蔥切絲100g、白酒100cc、雞湯或飲用水1500cc、優質橄欖油100cc
調味料：鹽1/4大匙、砂糖1/4大匙
作法：
1.鷹嘴豆洗淨後，泡在生飲水中，放冰箱冷藏一個晚上。
2.把泡了一晚的豆子連同泡的生飲水倒入寬口湯鍋中，轉中火待其沸騰轉小火，燉煮到鷹嘴豆軟爛，可輕鬆去除外膜的狀態，即可放冷卻備用。
3.再取用一個寬口湯鍋，先下50cc橄欖油，放入培根與洋蔥拌炒到香味飄出。
4.將去除外膜的鷹嘴豆倒入，下白酒，繼續拌炒至香味飄出。
5.把雞湯倒入、開大火等待沸騰後轉小火，燉煮十分鐘，再用手持式調理機把湯鍋中材料打到均勻，轉中火等待沸騰即可關火。加入調味料、淋上優質橄欖油即可享用。
TIP：可以淋上亞麻仁油享用，風味更佳。
記者陳立凱／攝影 協力拍攝／皇嘉橄欖油
蘆筍紅西生菜燜煎帶骨豬排
材料1(5人份)：帶骨豬排600g（切2公分厚豬排5片）、蒜頭切碎10g、優質橄欖油80cc、白葡萄酒100cc、黑胡椒1/4大匙、鹽1/4大匙
材料2：蘆筍15支（約200g）、紅西生菜葉200g、鴻禧菇100g、新鮮巴西里切碎5g、白葡萄酒100cc、雞湯或生飲水100cc
作法：
1.帶骨豬排洗乾淨瀝乾，以刀背大略拍過，將豬排與醃料全部放進大碗混合均勻，放入冰箱中冷藏醃製24小時。
2.平底鍋下油，將帶骨豬排煎到兩面金黃，此時豬排只有表面金黃，內部未熟，取出放旁備用。
3.空鍋子轉小火，依序快速放入蘆筍、紅西生菜、鴻禧菇，再將帶骨豬排放入平鋪於蔬菜上。
4.撒上巴西里，倒入白酒與雞湯，開大火等待30秒，讓鍋子裡的熱度上來後，蓋鍋蓋悶煎5分鐘，即可享用。
葡萄酒醋四季蔬菜溫沙拉
蔬菜醃料：優質橄欖油50cc、義大利綜合香料1/2大匙、黑胡椒1/4大匙、鹽1/4大匙、balsamico醋50cc
蔬菜材料(5人份)：蘑菇50g（大約5顆）、玉米筍30g（大約6支）、茄子100g、櫛瓜100g、日本山藥100g、小番茄100g、蘆筍50g
作法：
1.將蔬菜全部切成統一大小的塊狀，放入鐵盆中，加入蔬菜醃料，醃製約10分鐘，然後全部倒在烤盤。
2.烤箱預熱到200度，把蔬菜放進去烤約10分鐘，即可享用。
TIP：蔬菜最好切成一樣大小，烤製的時間與熟度才會平均。
記者陳立凱／攝影 協力拍攝／皇嘉橄欖油
嫩煎北海道干貝佐獨家青醬
材料(3人份)：干貝（生食等級為佳）6顆（約400g）
干貝醃料：優質橄欖油1大匙、義大利綜合香料1/4大匙、黑胡椒1/4大匙、鹽1/4大匙
作法：
1.將干貝用生飲水泡水退冰後，擦乾備用。
2.取用一個大碗將干貝醃料全部放入，將干貝放入醃漬五分鐘。
3.取平底鍋，倒油，開中火等鍋子熱後，將干貝放入煎至一面焦香後翻面，馬上倒入50cc的白酒，蓋上鍋蓋，悶燒3分鐘即可。搭配青醬享用。
TIP：
1.干貝要用白酒的悶燒方式，才能將干貝中的水分徹底保留。
【獨家青醬】
材料：去皮蒜仁150g、鯷魚罐頭1罐(50g)、熟花生100g、九層塔300g、新鮮巴西里100g、冷壓初榨橄欖油500cc~700cc
調味料：鹽1/2大匙
作法：
1.九層塔、巴西里洗淨瀝乾，挑出葉子的部份，再和其餘食材一同放入果汁機中，開高速打勻。
2.打勻後再加入鹽巴調勻，即可放入冷藏備用。如用量不大，可倒入製冰盒中冷凍製作成青醬磚，成型後倒出放置於保鮮盒中備用。
TIP：甘甜青醬好吃的訣竅完全取自橄欖油，太苦太辣的橄欖油不適合拿來製作青醬，因為會蓋掉九層塔或羅勒的香味，所以建議盡量挑選淡口味的橄欖油。
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