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中西融合創意料理 今年年菜很不一樣

烤雞腿捲蔬菜
佐紅椒橘醬<br />圖/城市科大提供
烤雞腿捲蔬菜 佐紅椒橘醬
圖/城市科大提供

吃膩了傳統中式料理?西方人重要年節也喜歡在家煮道精緻可口的料理,城市科大餐飲系助理教授吳東寶,利用台灣在地食材,示範三道融合中西的創意料理,讓年節餐桌除了歡樂氣息,食物也有更多變化。

吳東寶從16歲開始從事西餐工作,曾任亞都麗緻飯店行政副主廚、福華飯店雲采西餐行政主廚等職務的他,專精於法式料理,對西式料理有40多年老經驗。

他說,西方過節大餐中,常嘗到的食材有南瓜、栗子等,他示範三道菜單中,「香草乳酪煎鱸魚佐白酒燴鮮蔬」較為簡單,適合一般的婆婆媽媽料理。

吳東寶說,鱸魚是台灣指標魚種,容易買到、價錢也便宜,在家製作非常容易。搭附白酒燴鮮蔬就是一道象徵團圓的菜。料理的重點在於鱸魚片沾麵粉、雞蛋、乳酪粉、鮮蒔蘿切碎拌勻,熱鍋煎熟即完成,鱸魚片因沾著鮮蒔蘿一起煎,吃起來口中帶著清香味,不油膩。

第二道「烤雞腿捲蔬菜佐紅椒橘醬」則是吳寶東的壓箱創意絕活,西方人過節愛吃烤火雞,但火雞太大隻,對小家庭來說分量太大,他換成雞腿,取西方人在火雞肚內塞栗子、雞胗、洋蔥的傳統做法,先鋪錫箔紙,再平放雞腿(連皮),雞腿肉上面放豬肉拌炒過洋蔥,最後捲起來進烤箱,再用南瓜、栗子擺盤,加入客家風味橘醬,便大功告成。

第三道「白酒檸檬錫箔包鮭魚」,將食物切好放入鋁箔紙內,就像做咖哩餃一樣包起來,不僅做法簡單,在家就能輕易吃到,以鋁箔紙包裝,象徵「銀寶」,很適合新年沾喜氣。

烤雞腿捲蔬菜 佐紅椒橘醬

材料:豬絞肉200公克、雞腿1支、雞蛋白1個、蘆筍2支、秋葵2支、胡蘿蔔1/4個、紅甜椒1個、洋蔥1/4個、新鮮栗子5個、南瓜60公克、橘醬60公克、菠菜150公克、蒜頭、鮮奶油、白酒、香菜各10公克、雞蛋白1個,麵粉10公克、荳蔻粉適量、高湯160公克、巴西里10公克、鮮蒔蘿1支、麵粉20公克、九層塔10公克及鹽、胡椒適量

做法:

1.雞腿去骨,雞皮保持完整,醃鹽、白胡椒粉、白酒備用。

2.蘆筍、胡蘿蔔、紅甜椒都切條及秋葵燙熟。

3.豬絞肉拌炒過洋蔥、雞蛋白、荳蔻粉、白酒、鹽、胡椒及香菜碎。

4.雞腿捲蔬菜條綁起煎烤熟切片排盤。

5.菠菜取葉汆燙去水,奶油蒜頭碎炒香調味墊盤。

6.醬:客家風味橘醬加鮮奶油與檸檬汁,或紅椒切絲用雞湯煮爛加鮮奶油煮稠,用果汁機打過。

香草乳酪煎鱸魚 佐白酒燴鮮蔬

香草乳酪煎鱸魚佐白酒燴鮮蔬<br />圖/城市科大提供
香草乳酪煎鱸魚佐白酒燴鮮蔬
圖/城市科大提供

材料:鱸魚250公克、雞蛋1個、鮮蒔蘿、乳酪粉、洋蔥、胡蘿蔔、白蘿蔔、地瓜、南瓜、蒜苗各50公克、鮮栗子、茄子各60公克、蓮子、蕙仁各40公克、枸杞子10公克、馬鈴薯120公克、白酒60公克、月桂葉2片、高湯160公克、巴西里10公克、麵粉20公克、九層塔10公克及鹽胡椒適量。

做法:

1.鱸魚取菲力醃鹽、白胡椒粉及白酒備用;鮮蒔蘿切碎備用。

3.胡蘿蔔、白蘿蔔、地瓜、南瓜、馬鈴薯、鮮栗子、茄子全部挖球,做為配料。

4.洋蔥、茄子切丁、蒜苗切小段、意仁泡水、枸杞子泡水及蓮子泡水。

5.蒜頭及巴西里切碎。

6.橄欖油炒香洋蔥蒜頭碎,依序加入配料燴煮,再加入白酒、月桂葉、高湯,將南瓜、馬鈴薯煮軟後調味。

7.鱸魚片沾麵粉、雞蛋、乳酪粉,鮮蒔蘿碎拌勻,熱鍋煎熟。

8.將3配料煮熟收汁,加奶油與鮮奶油調成。

白酒檸檬 錫箔包鮭魚

白酒檸檬錫箔包鮭魚<br />圖/城市科大提供
白酒檸檬錫箔包鮭魚
圖/城市科大提供

材料:鮭魚菲力160克、白酒30克、牛油20克、洋蔥30克、番茄30克、魚高湯40克、檸檬汁10克、鮮洋菇40克、鹽、胡椒、香菜少許、錫箔紙1張。

作法:

1.牛油炒洋菇片。

2.蔥、番茄切片、檸檬片去皮。

3.錫箔紙抹牛油,鮭魚菲力加洋蔥片、番茄片、去皮檸檬片、白酒、魚高湯、檸檬汁。錫箔對摺捲起放烤箱烤熱。

4.青江菜及番茄配菜。

鱸魚 鮭魚

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